与锅包肉齐名的熘肉段,这些技巧要知道,大厨一站式揭秘

2020-09-29 10:09:42 2点赞 10收藏 2评论

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与锅包肉齐名的历史经典名菜

与锅包肉齐名的熘肉段,这些技巧要知道,大厨一站式揭秘

一说起东北地区的特色经典名菜,可能人们会一下子想起“锅包肉”、“东北四大炖”,可是却还有一道菜,可能名气不如锅包肉,单论历史渊源,却一点也不次于锅包肉、东北四大炖。可能朋友们已经猜到,这道菜就是东北经典历史名菜“熘肉段”。甚至于有的人还认为锅包肉是在熘肉段的基础上通过改良烹饪技法与改变味道味型而来,认为熘肉段是锅包肉的前身。历史渊源先姑且不说,熘肉段作为经典历史名菜,想必一定有很多烹饪技巧。与锅包肉齐名的熘肉段,这些技巧要知道,大厨一站式揭秘。

熘肉段的烹饪技巧

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熘肉段之所以能成为经典,必有过人之处,主要的技术要点为:1、水粉糊。熘肉段与锅包肉一样,也是用的“水粉糊”,稀稠度控制在“半流体状态”最佳。2、淀粉品种。这道菜淀粉选择很关键,可不能选错了,要用“土豆淀粉”或“地瓜淀粉”,做出来的菜品才会出现外壳酥脆的质感。3、咸鲜味型。熘肉段与锅包肉相比,最大的区别就是味型。锅包肉是“大酸大甜”的代表,而熘肉段是典型的熘菜咸鲜口。虽然也用到白糖,但是,用量极少,只是合味提鲜,基本吃不出甜味。4、刀工处理。自古就有“肉段不过寸,过寸有人问”的说法,肉段要斜刀顶着肌肉纤维切段,口感才会嫩,长度不能超过一寸,差不多3厘米。

熘肉段

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主料:猪里脊肉1条约350克

腌肉料:葱姜水35克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

配料:菜椒50克、红彩椒30克、葱5克、姜5克、蒜5克

水粉糊:土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克(可选)、清水约70克、植物油10克

调料:植物油足量、酱油15克、清水100克、料酒10克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、水淀粉30克、香油3克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、做熘肉段要选用猪里脊肉,俗称“黄瓜条”,可不是那种粗长的通脊肉,选材很关键,这点要注意。先把里脊肉剔去外筋膜,切成1厘米厚的片,再从中间一分为二切成2厘米宽,再斜刀顶着肌肉纤维改刀成约3厘米的肉段。“肉段不过寸,过寸有人问”,尽量别超过3厘米长。

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2、熘肉段最大的特点是“外酥脆、里鲜嫩”,要想肉质鲜嫩,除了选材,补水也很关键。把切好的肉段放入腌渍盆内,调入葱姜水35克,反复抓捏均匀,让肌肉纤维把水分吸收进肉段内部,吃起来才会鲜嫩。调入盐1克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克,再次抓捏均匀,入一个基本的底口,去腥提鲜,腌渍30分钟。

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3、肉段腌渍差不多了,开始处理食材。菜椒50克、红彩椒30克,清洗干净,切成与肉段差不多大小的菱形片。切细葱丝5克、细姜丝5克、薄蒜片5克。

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4、与锅包肉一样,熘肉段选用的是“水粉糊”,淀粉尽量选用土豆淀粉或地瓜淀粉,效果又好,还经济实惠。取土豆或地瓜淀粉100克,分数次调入清水约70克;为了起酥效果,调入泡打粉2克(可选)、植物油10克,反复抓捏翻拌均匀。稀稠度控制在“半流体状态”,核心技术有4点:1、用手抓起一把,呈固态;2、一松手,就呈半流体状态缓慢流动;3、用力一抓,可以从指缝溢出;4、抓起一把,一松手,呈边缘粗糙的粗线状缓慢流下为标准。

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5、把调配好的水粉糊倒入腌渍入味的肉段内,翻拌抓捏均匀,看上去感觉像是挂了一层稠酸奶状。

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6、锅内倒入足量植物油,油温达到五成热,约160度。把挂糊的肉段一块块分散下入油内,这个用量的肉段最好分两次初炸定型,呈浅黄色。如果有少部分粘连,不用管,到了一定程度会自动分开。如果有少部分不能自动分开,用大漏勺轻轻一掂,就能自动散开,切记不能人为硬给分开,容易脱糊。把初炸定型的肉段捞出控油,待油温进一步升至七成热,约200度,把肉段再次下入,复炸约30秒,炸至表面金黄色,捞出控油。

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7、锅内留底油20克,下入切好的姜丝、葱丝、蒜片,小火炒出香味。淋入酱油15克,再次小火炒出酱香味道,去除一下酱油的豆腥味。倒入清水100克,下入青红椒片,开中火,调入料酒10克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)。沸腾后淋入水淀粉30克,先不着急翻动,待水淀粉糊化,呈现出透亮状态,火候恰到十分,准备熘肉段。

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8、把炸好的肉段下入,快速翻炒,让芡汁均匀粘挂在肉段表面,淋入香油3克,再次翻炒。9、停火,出锅盛入浅盂,这道经典的熘肉段就完成了。熘肉段与锅包肉齐名,这些技巧要熟知,大厨一站式全揭秘。有关熘肉段的一些技术核心在制作过程中,已经详细说明,下面再重点强调一下。

注意事项

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1、选材一定要选用猪里脊肉,俗称黄瓜条;斜刀切成不超过3厘米的肉段。

2、选用土豆淀粉或地瓜淀粉,调配成水粉糊,稀稠度控制在半流体状态。

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3、五六成热初炸定型,七成热复炸出酥,在大漏勺中掂动,可以听到“当当”的响声。

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