10万人催我探店！呼声最高的美食之城，真后悔没早来！

各位小伙伴，2021年的第一趟探店早班车即将发车，请大家速速集合！

前方即将抵达的，是探店史上呼声最高的一座城市！也是探店小分队吃得最流连忘返的一次！

为了在离开前再吃一顿火锅，差点误了飞机，这种事恐怕也只有在这座城市才会发生。

可能有人说，不就是火锅嘛，至于吗？

当然，因为——

勒是雾都！

以前重庆朋友跟我说，这世界上只有两种火锅，重庆火锅和别的火锅，我还不信。

这一圈吃下来，我服了。

先别说重庆各家火锅店的底料密不外传，当地可涮食材的精彩度也突破你想象。

鲜切的毛肚、鸭肠、黄喉，还有出了重庆就少有见到的猪天梯、大刀腰片、功夫肝片、贡菜、豆筋棍等。

而且，在外地吃重庆火锅，即使做到原材料直运，也很难能吃出当地的肆意和地道。

而且一旦你尝过重庆当地的火锅，那拨弄心弦的麻，首屈一指的辣，蚀骨销魂的香，能让你就算辣得嘶着嘴、脑门飙着汗都不愿意放下。

这时候再来一碗冰汤圆，体验冰火两重天的畅快。什么叫人间值得，不外乎如此了。

相信我，这样活色生香的诱惑，没人能拒绝。

但，对第一次到重庆的外地人而言，对这一口麻辣还是怀有不少迷思：

· 满锅红油和辣椒，会不会辣到晚菊不保？

· 九宫格才是最正宗的重庆火锅吗？那九个格子有啥用？

· 眼花缭乱的菜单，到底该点哪样？

· 去哪儿才能吃到地道的重庆火锅？

· 临出门前，摄影小姐姐还担心地问我，要不要带点下火药和肠胃药？

你们大可放宽心！

这次探店，除了有当地好吃狗带路，我更是给大家总结出了一份活色生香的重庆火锅全指南，保你横走火锅江湖没烦恼！

好吃的重庆火锅，一看食材，二看底料。

前者简单，鲜货最好；后者讲究鲜、香、麻、辣四位一体，油不腻嘴、辣不伤喉。

重庆很多地道老店，都会有自家炒制底料。

方子各有千秋，但逃不过底料里的重中之重——牛油。

和成都的清油火锅相比，重庆的牛油火锅的香气更为浓烈厚重。

混合了豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、豆豉等香料一同翻炒成火锅底料，香味再次得到提升。

上桌前再“打锅”，添上辣椒花椒调整麻辣度，我在亖井火锅吃到的，还加了点醪糟，若有似无的甘醇，能让火锅的味道更复合。

而后加水或老鹰茶熬化，便成就了一锅层次丰富，烫啥啥香的红汤。

当地湿冷，这一口麻辣香就是重庆人的对天气的负隅抵抗。

特别是冬天，吃一顿辣得嘶嘶冒汗，浑身舒爽。

那，不太能吃辣的广东人，吃得消吗？

我朋友说，当地人一般吃的中辣，再不济也是微辣。

但近些年随着外地游客增加，当地不少火锅店的辣度可选范围也逐渐变大。

从最不辣、微微辣、微辣、中辣、特辣逐渐递增。

我们探店小分队的一致意见，微微辣是广东人可以普遍接受的程度，辣得畅快，麻得唇边微微颤，但一顿吃完，又不会烧胃犯难受。

要是想保险点，也可以从最不辣开始尝试。

你问鸳鸯锅？那不是重庆火锅！

吃火锅的时候，朋友还说了件有意思的事儿，原来，以前的重庆火锅是不收锅底费的。

用完的汤底会过滤残渣再煮掉水汽，剩下的牛油会再次利用，这就是当地特色的老油火锅。

老油就像老卤，滋味更加厚重，香气也更加馥郁。

老一辈的人最追捧老油火锅，不过由于卫生问题，现在基本很少见了，当地老饕们，也只能留待记忆里慢慢怀念了。

重庆火锅是源于码头文化的吃食，自带一股江湖气。

据说当年的朝天门码头是牲畜屠宰地，小贩们便拿剩下的牛膘和牛下水，添上香料煮成了这红红火火的一锅，做附近船夫的生意。

船夫们围绕一锅，相当于我们现在的拼桌。

为表公平，小贩便拿铁格将锅分成四或九格，大家各领一块，互不掺和。

慢慢地，这就演变成了重庆火锅的特色。

我在重庆当地，一口锅、四宫格、九宫格的重庆火锅都吃过。

朋友也说了，并没有九宫格才是最正宗一说。

不过后来人们发现，用九宫格还可以很好地区分烫食物的温度，很多火锅店便普遍采用了这一做法。

可以看到，慢慢地，重庆火锅也从粗犷吃出了精细化。

底同火不同，汤通油不通

九宫格里头，中间格火力最旺，适合烫毛肚、鸭肠这类快熟的食材。

七上八下，吃的就是一个爽脆。

而十字格火力均匀适中，中火适合煮麻辣牛肉、老肉片、肉丸等。

要是你有什么拿不准的食材，也都可以放这里头煮。

四角格火力最小，属于文火，适合酣血旺、脑花和豆腐。

让食物慢慢入味，又不会过分流失水分。

当地有冷锅鸭血的说法，就是指鸭血要在锅底还没煮开时就下到四角格里酣，这样才能由外至内充分煮入味。

火锅是最为包容的食物，天上飞的、地上走的、水里游的，都能共处一锅。

不过重庆人吃火锅，少不了火锅三宝：毛肚、鸭肠、黄喉。

这三种食材，可以说体现了重庆人对脆爽口感的极致追求。

牛肚就是牛瓣胃，我们广东人称其牛百叶。

重庆人烫鲜毛肚，偏爱下叶的部位，它比较薄，烫着吃更加脆嫩好嚼。

表面细微凸起的颗粒，还能很好地吸附火锅底料的味道。

烫个10来秒就成，夹起在香油碟里滚上一圈。

毛肚携带着星点蒜末送入口，牛油香夹杂着麻油香一起席卷口腔，还有咀嚼后的回甜，真不愧是重庆人最偏爱的一口。

鸭肠和毛肚一样都是讲究“七上八下”，要是拿捏不准，看着鸭肠烫到起圈就说明妥当了。

黄喉虽然有个“喉”字，但和喉咙没啥关系，它其实是牛心/猪心的主动脉。

火锅店常见的还是猪黄喉，但牛黄喉会更厚实些，吃着更脆爽带劲，要是遇见了可千万别错过。

纯鲜的黄喉，在中间格烫个20秒就可以开吃。

又鲜又嫩又脆，咀嚼时的簌簌声，连着脑壳一起作响，绝。

虽说吃火锅的随心之处，就在于可以依着自己喜好来点配菜。

但以防你们因看不懂名字而错过这些人间美味，我必须给你们一一安利这些不容错过的宝藏食材：

先说前菜，吃重庆火锅必不可少的就是一盘现炸小酥肉。

有肥有瘦，瘦肉香而有嚼头，肥肉也不腻，都炸到呈透明状，咬一口，满嘴的油脂香气。

酥肉都是炸好直接吃的，但我也喜欢放红汤里烫上三五秒。

保持酥脆的同时，会更热乎起来，吃着喉咙也不觉干。

麻辣牛肉也是大热款，沾上了满满的辣椒面和花椒粉，看着就足够刺激。

很特别的是，其它食材烫完都会染上底汤的味道，偏偏它煮完还能独善其身，保持着非常鲜明花椒香气，值得一赞。

耙鸡jio是此行吃到的惊艳款，先卤后烫，是名副其实的耙。

入口先是辣味，而后是卤水的回甜，轻轻一嗦就脱骨，绵软的胶质几乎要在舌尖化开。

现杀的泥鳅，新鲜度爆棚，肉质真的好嫩好嫩，用嘴唇一抿就脱骨，鱼皮的胶质简直太加分了。

天梯是猪的上颚，一头猪也不过1两而已。

有人喜欢吃脆的，也有人喜欢煮久一点，耙点更入味。

再来份绝美三线肉，肥瘦相间，肉香味十足。

老肉片的肉质会更嫩些，用的是猪梅花肉。

切成厚片，在红汤里吸足滋味，再蘸上油碟送进嘴，这种大口吃肉的满足感真是太幸福了。

大刀腰片切厚片再改花刀，烫完是绝美的柳叶片状。

腰片没有腥臊气，脆嫩中又带着肉感。

耗儿鱼虽然肉质稍粗，但大骨少刺，吃起来很是方便。

筷子轻轻一拨，紧实的鱼肉稍稍绽开，蘸着香油一起吃，鲜中带辣。

酣好的鸭血，入味三分，吃起来像果冻一样嫩得没边。

重庆人吃火锅，一般是先肉后菜，肉吃个半饱，再烫菜，就不至于一开始就串了味。

特别是土豆这类有淀粉的食材会最后放，怕浑汤。

素菜类的话，推荐外地的朋友要试试贡菜干。

能和毛肚鸭肠黄喉争夺脆爽宝座的素菜，大概也只有它了。

贡菜干不能烫太久，看着还是微微皱的状态就可以捞出了，咬着可真是嘎嘣脆爽。

有的店家也会将贡菜干切碎拌进肉末里，做成贡菜丸子入锅烫。

猪肉的绵香和贡菜的脆甜，简直配一脸。

豆筋棍也是我偏爱的一样，它比广东人常吃的腐竹更有厚实感，不会疯狂吸汤变辣，而且越嚼越香，豆香味超足。

最早的时候吃重庆火锅，是没有蘸料的，后来慢慢发展，才有了蘸碟一说。

蘸碟分油碟和干碟，油碟是最经典的，蒜泥+香油两样就成。

热烫的肉遇上温润的香油，既能提香，也在给食材降温减辣，吃进嘴里就刚刚好。

我自己会喜欢再加点蚝油进去，除了增加一点咸鲜的底味，也更契合广东人的口味，香辣中带着丝丝儿回甜。

我也提供几种重庆小伙伴的经典搭配，大家在别的地方吃火锅也用得上：

搭配1：蒜泥+香油=温润辛香

搭配2：蒜泥+香油+蚝油=辛香回甜

搭配3：蒜泥+香油+香醋=开胃解腻解辣

搭配4：蒜泥+香油+蚝油+香葱/香菜=清香度 up↑

搭配5：辣椒面+花椒面+花生碎=肆意的香，口感偏干

几乎重庆大大小小的火锅店，都会有老鹰茶这一配备。

外地人怕上火喝王老吉，重庆人靠的是这杯川渝地区的特色茶。

老鹰茶有清热下火的功效，当你吃得满口麻辣之际，喝上一口还挺解腻舒爽的。

或是来一瓶唯怡豆奶，它和广东孩子常喝的维他奶不一样，唯怡豆奶里头加了花生，喝起来更加香醇。

我比较喜欢喝温热的唯怡，口感更加浓厚，而且握在手里还能暖手~

天府可乐也是川渝两地的特色，听闻里头的原料都由中药材构成。

它喝起来比百事可乐还淡一些，不会过分甜腻，特别适合我这种三分甜党。

洞亭火锅（防空洞店）

一部《火锅英雄》，将防空洞火锅推向高潮，不少人都想去重庆一探究竟。

朋友说，这家是重庆资格最老的洞子火锅，出品也不错，是不会让味蕾失望的一家。

但它家着实火爆，不想排队的话，最好5点前就到场。

地址：渝中区中山三路149号-7

电话：023-63861085

亖井火锅

第一次看到这店名，孤陋寡闻的我赶紧百度第一个字怎么读。

原来“亖”同“四”，读音也一模一样，这吃顿火锅还顺带涨知识了。

这家店真的很火，5点出头外面就坐满了等位的人。不想排长队的，可以挑午餐时间段去吃。

最近天冷，老板还在外围了一个半开放的塑料棚子，中间放了一盆子炭，大家可以围坐取暖。

人这么多，只能怪这家店味道确实不错。

我最爱的是它家的招牌耙鸡脚，在红汤里一烫，那滋味和口感简直不要太美妙。

地址：江北区洋河北路19号

电话：185-2377-2191

重庆火锅本是土生土长的市井美食，但近几十年来，也逐渐火出重庆这个圈子。

当地产的火锅底料更是火出国门，销往了173个国家，将这种饮食文化带向全世界。

锅里汤外，重庆人的日子也似这沸腾的一锅，过得愈发红火。

重庆的火锅，也藉由今天这篇向大家展现得淋漓尽致。

最后12字总结：勒是雾都，巴适重庆，值得一去！

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下次，我们再一起红尘作伴，吃得白白胖胖！