白酒究竟是什么?年轻人对白酒的入门探讨+飞天茅台渠道总结

2020-10-10 19:00:00 164点赞 1159收藏 138评论

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说起白酒,过去我对它的印象仅限于小时候被长辈们忽悠着尝的那一小口,以及老爸每顿饭都不离手的北京二锅头。每次看到他拿起小酒杯,将那晶莹剔透的液体抿一口,在嘴里咂摸一下,再吃两口菜,基本就可以看到快活似神仙五个大字写在他脸上。而对于小时候的我来说,酒只分无法忍受的难喝(白的)和可以忍受的难喝(红的黄的)两种。

那么,白酒呢?它究竟是什么?又到好喝在哪里?好奇心强的我打算这次带着年轻人的思维去看一下这个问题。


酒历史

1、酒是天然产物?

不同于四大发明,最初的酒不算一种真正意义上的人类创造。有句话叫做“酒与天地同时”,有点夸张了,不过也是想表达酒一开始是自然发酵的产物。人类以此为灵感,通过模仿与不断地优化,在漫长的过程中终于形成了后来我们所说的酒。

还记得我小时候在《天方夜谭》中就曾看过类似故事,说一个人漂泊到了一座孤岛,以采拾野果为生,发现岛上的猴子总是一副醉醺醺的模样,很奇怪,就偷偷跟踪它们,才发现这些野猴子们把采摘的水果贮藏在一处,时间一久来不及吃,果子无意中发酵成美味的酒液,成为猴子们的佳酿白酒究竟是什么?年轻人对白酒的入门探讨+飞天茅台渠道总结

白酒究竟是什么?年轻人对白酒的入门探讨+飞天茅台渠道总结

最初原始的酒以果酒、乳酒为主,因为水果和动物乳汁中都含有糖分,极易发酵成酒。

2、为了酿酒才种粮?

通常意义上的看法认为在农耕文明开始后,有了余粮,人类才开始真正地酿酒。可也有学者认为,人类最早开始有意识地种植农作物,就是为了酿酒。这个思路还蛮因吹斯汀的,也是国外比较流行的观念。依据是远古时代其实人们的主要食物来源是肉类,而非谷物,因此为了填饱肚子集中种植谷物也并不是那么有说服力。

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自元代开始,我国有了蒸馏酒和蒸馏器的相关记载,据说,中国是世界上最早利用微生物制曲酿酒的国家,也是最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家,大概比西方蒸馏酒如威士忌等还要早1000年。


蒸馏酒

传统的中国酒可大致分两类:发酵酒和蒸馏酒。

发酵酒即酿造酒,包括黄酒、奶酒、米酒等。

蒸馏酒在我看来,简单粗暴地理解,比发酵酒多的是一个蒸馏提纯的过程。先经过酿造,后进行蒸馏后冷却,通过蒸馏这一工艺,产出一种比原发酵产物酒精浓度更高的饮品,这种高酒精度的饮品酒液杂质含量少、纯度高,可在常温下长期保存

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世界名酒中蒸馏酒分量很重:白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒……它们都有很强的地域文化特色,所谓一方水土养一方人,一方人造一方风味独特的酒。国外蒸馏酒多采用木桶酿造,并会添加香料或调色焦糖,因此会呈现出各种不同的颜色。而国内的蒸馏酒,一般使用陶缸泥窑酿制,因此酒液呈现出无色透明的状态。


白酒的原料

白酒是中国人特有的酒。

白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。——摘自糖酒网

白酒要经过发酵和蒸馏,说起来很简单,但实际上非常复杂讲究,固态发酵、七蒸八酿、下窖封窖,对饮品的取舍进行斟酌、勾兑,才得到最终的酒。

白酒究竟是什么?年轻人对白酒的入门探讨+飞天茅台渠道总结

具体工艺推荐大家去看看这篇 千山寻酒 大佬的干货帖,我看完真的是五体投地白酒究竟是什么?年轻人对白酒的入门探讨+飞天茅台渠道总结

关于十二香型白酒工艺和渊源简析前言今年变得忙碌起来了,玩了三年后,开始有很多事情不习惯。没有时间看爆料,没有时间写文章,不过还好不做这行,不然要被锤爆了。本篇主要是介绍一些事件、一些基础的知识供大家作为参考,加上近来接触公文较多,行文风格上可能过于正式,而且字数较多,可能会十分枯燥和不适。还是希望大家能够收藏看一下,主要是知识点千山寻酒| 189 评论70 收藏666查看详情

1、白酒酒花是什么?

我比较感兴趣的是古人用来分辨酒水质量的方法——看酒花。这个酒花并非啤酒里那个啤酒花,而是指蒸馏时或烧酒经摇晃后,在酒表面形成的泡沫。根据酒的度数、成分的种类含量变化,酒表面的张力会变化,并且通过起泡性能的差异表现出来。在古代,酒花的形状决定了酒的质量,继而决定了酒的价格,真是奇妙。

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清代中期有的烹饪书,厨师实践经验的集大成——《调鼎集》中记载:“烧酒,碧清堆细花者高,花粗而疏者次之(名曰‘朝奉花’),无花而浑者下。”

传统茅台酒酒花会分为:鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。央视的消费主张节目里也曾提及这个辨别老酒真伪的方法:

酒花很细小,黏稠度很高,一点一点慢慢爬上来,酒花的持久性也很长。这样的酒就有历史特征,就是因为它里面的酒分子和微生物菌群多,抱团比较严重。新酒的酒花只能持续几秒钟,而老酒的酒花可以持续十几秒到二十秒,而且,酒的度数越高,酒花也越丰富。

汾酒酒花分为:大花、小花、云花、水花和油花。

虽然叫法不同,但异曲同工。不过现在我对于传统的酒花辨别法还是有些存疑的,在这个什么都能做假的年代,对于某些无良商家来说,加入起泡剂、增稠剂什么的来仿制酒花简直轻而易举。也就平时自己喝酒的时候自得其乐一 下还行。

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2、原料

粮谷原料——高粱占主导地位,也有大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。高粱含有丰富淀粉,脂肪和蛋白质比较平衡,酿出的酒就会比较纯正,单宁适量,会更香。烈而不辣,回味甘甜。高粱酿造的高端白酒是白酒中扛把子一般的存在。

古人对高粱酒的评价也较高,清代的《浪迹丛谈续谈三读》中说:““今各地皆有烧酒,而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为。”

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“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”,基本可以概括谷物原料对于白酒口感的影响。

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辅料——固态发酵中的疏松剂/填充物。常见的辅料有稻壳、谷糠、麸皮、酒糟等。我把它简单地理解为两方面作用,一是形状导致了它具有一定的疏松度与吸水能力,二是本身的有效成分,可以帮助冲淡或提高酸度,吸收酒精,而这些一起保证了蒸馏和发酵的顺利进行。

——和啤酒一样,水在白酒中也扮演重要角色,所谓“名酒出佳泉”,酿造用水中所含的各种成分,与有益微生物的生长、酶的形成和作用、成品酒的质量等密切相关。


白酒的分类

我参考《传统白酒酿造技术》整理了几张图表,站内值友们一般都习惯于以香型来分,这点可以理解,毕竟口感才是我们这些食客对于白酒最直观的感受。不过通常的口感描述一般比较抽象化,让人看完了似懂非懂,云里雾里。

按工艺分,点击看见大图按工艺分,点击看见大图

按糖化发酵剂分、及按香型分,点击可见大图按糖化发酵剂分、及按香型分,点击可见大图

在不习惯于喝白酒的人看来,白酒独特的香气恐怕跟螺蛳粉、榴莲有异曲同工之妙,初喝一口一股掺杂着酒精奇怪的香味,再过一瞬,突然变得强烈刺激,一瞬间冲入口腔,呛人,在喉咙所经之处形成一股经久不散的热意,那个味道,的确回味无穷。

白酒真正被主流欣赏,在中国人的餐桌上流行起来已经是新中国后的事情。过去白酒被称为烧酒,烧刀子,只在部分地区如西南、西北地区的穷苦百姓中流行,火辣辣一杯下肚,口感浓烈,如同吞了刀子似的酸爽,由此也可以看出当时的白酒品质不太行。古代中国的主流酒应当属黄酒这一类低度酒,民国时期白酒工艺开始趋于成熟,烧酒、黄酒、露酒、药酒才开始四分天下。

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那为什么最后胜出的是白酒?我总结了以下几方面原因。

  1. 酒精度高,放得住。

  2. 工艺成熟,入得了口,也上得了台面。

  3. 比其他酒类生产更节约粮食。

  4. 新中国后实行的酒类专卖管理,酒只能以国营、公私合营、特许经营和委托加工四种形式经营,又把白酒作为招待用酒。

  5. 白酒生产属于劳动密集型行业,传统程度高,机械化程度低,手工操作,解决了很多剩余劳动力。

  6. 国家支持,1952年开始举办国家级评酒会,大力发展白酒工业。

现今划分的十二大香型中,目前市面上比较热门的香型基本上就属酱香型和浓香型了。其中,酱香型最受欢迎。

酱香型白酒

酱香,顾名思义,就是一种类似豆类发酵时的酱味,有人说是豆瓣酱味,有人说是酱油味,略带焦香,这种香味有些人不能接受。酱香型白酒以贵州茅台和四川郎酒为代表,由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,酱香突出,优雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。


茅台

这就引出来一个我作为年轻人一直在思考的问题——茅台到底好喝在哪?

53度飞天茅台是贵州茅台的拳头产品,精选当地优质高粱、小麦采用传统酿造工艺经5年以上酿造而成,酒体醇厚,酱香突出,回味悠长。

这是张大妈百科里的说法,比较官方教科书,与我在书中看到的大同小异。对此我陷入了深深的沉思白酒究竟是什么?年轻人对白酒的入门探讨+飞天茅台渠道总结

有白酒爱好者这样来形容白酒的好喝:“一饮之量,能在舌面挂浆即可。用口温令酒精和酯类自然挥发,细辨其味”,光喝酒不行,还得配菜,而且不能只有花生米,得是冬日暖气房里的“鲜切羊肉大白菜,麻酱腐乳野韭花”。

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一开始我不信,昨天又鼓起勇气小酌两杯,吃的是热腾腾的土豆炖牛肉,下肚后感觉肚里暖烘烘嘴里香喷喷的,突然间灵犀一点,得到了些许意趣。

茅台前董事长季克良曾经在访谈节目中表示,年轻人不爱白酒喝茅台,是还没长大。小孩子不懂事,不晓得需要喝好酒,一石激起千层浪。对此我确实也有三分赞同,单纯从口感来说,随着人年岁增长,确实是会发现辨别一些更多味道的妙处,而不执著于过去单纯直白的甜。咖啡、茶叶、美酒都是如此。

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而茅台口感中所描述的上乘,正是指这种百转千回,层次丰富,酒体丰满醇厚的特点,非常适合慢慢在口中咂摸。所以它的好处,大概也只有沉得下心来坐得住的大人们才能体会到吧。

我看站内两位酒水大佬 酱酒老梁 和 karmaxxxl 对此都曾有所探讨:

如何看待茅台前董事长季克良回应:年轻人不喝茅台是因他们没长大贵州茅台前董事长季克良在8月20日《君品谈》节目中表示,年轻人不喝茅台酒,那是还没到时候,20多岁还在玩,小孩子不懂事,不晓得需要好酒喝。季克良1964年毕业于无锡轻工业学院(现江南大学)食品发酵专业,分配到贵州茅台酒厂工作,曾从事茅台酒的生产技术、科研、质量管理、党务等工作,对国酒茅台及中国酒业做酱酒老梁| 52 评论205 收藏54查看详情可能我们这辈人长大了也不会喜欢茅台今天微博上有个视频挺有意思的。是茅台的前厂长季克良的一个专访。在视频刚开始没多久,采访者就问季先生如何看待现在的年轻人不爱喝茅台这件事:那说到茅台这事,我这个年纪的微博网友也多半持否定意见。总而言之,不好喝。其实在当下的年轻人的共识里,酒不是什么好东西。前几日不是说要节约粮食吗?最火的讨论是什么?“karmaxxxl| 312 评论667 收藏279查看详情

当然,他们所说的可不是口感那么简单了。有白酒爱好者认为,如果你觉得白酒不好喝,那是因为你没喝到好酒。但这本身就是矛盾的。飞天茅台的确是好酒,然而有市无价,再好也买不起买不到,才是真正的症结所在。年轻人不懂白酒是现实,但恐怕好的白酒对年轻人也格外苛刻吧。

除了茅台的价格不友好,父辈们传统的酒桌文化也令人望之却步。

外国佬彼得海斯勒曾在《江城》一书中这样描述喝白酒的酒局。

喝酒可不是为了放松休息。它经常乃是竞赛性质的,通常会用到白酒,一种强烈的,口感恶心的谷物酿的酒。男人们相互敬酒,一口干掉,而这种饮宴很有发展为恃强凌弱的倾向,参与者们相互刺激,直到某个人喝出病来。

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作为带有极强的社交属性的酒类,白酒的地位似乎在今天y一点点被蚕食,咖啡、奶茶、野格、山崎……越来越多的选择在稀释白酒的功能性。而茅台之于年轻人(或者说我),更多变成了一个看到就要抢的理财产品,能升值,能赚钱,为啥要喝它?买它卖它不香嘛?

前阵子我跟男票还感慨,说从没见过茅台做广告,男票白我一眼,鄙视道,茅台本来产的都不够卖,还做什么广告?


茅台怎么买?

于是……这里我总结了几个站内现有的有一定可行性的靠谱的飞天茅台购买方案:

1、电商抢购

天猫超市——收藏蹲守,定点抢购。

京东贵州茅台京东自营旗舰店——plus会员专享,预约抢购。

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2、公众号预约线下购买

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3、遵义茅台机场

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4、其他更多渠道

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5、买不到?平价版茅台酒,自饮足矣

不作为理财产品,单纯作为佳酿存在,年轻人想要喝好酒,不妨试试试试茅台酒的平替,茅台王子酒。

茅台王子酒是茅台的正室中端白酒,根红苗正,非偏房侧室的子孙品牌,倍受酒友的推崇。

同出于贵州茅台,茅台王子酒也是53度酱香型白酒,完全采用了贵州茅台酒酿造工艺,品质和口感也最接近茅台酒。虽然说十年王子赛飞天这种说法有点夸张,但单纯喝完全够了。反正如果是我,如果不理睬,我会选它。

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6、不输茅台、类茅台的好酒

白酒种类繁多,何必在茅台酒一棵树上吊死?看了这两篇 食在值小小值 转载的文章,差点把我笑坏。

什么老头乐、岳父收到会激动地跟你结拜为异性兄弟,什么中产阶级专属好酒,大家的心灵大保健……这形容用的真是鬼斧神工,但也间接反映了白酒江湖之大。 这些白酒企业能否学学这种新的营销方式?广告里那千篇一律的中年成功男士搭配激昂的音乐和恢弘的背景真的让人看腻了……当然你可以反驳说那是因为白酒的目标客户不是年轻人,但这样原地踏步真的好吗?

随便找的一张网图,吴京这张结婚照,真是哪哪都有他……随便找的一张网图,吴京这张结婚照,真是哪哪都有他……

市面上有哪些不输茅台,送出去也有面子的好酒?“这是一个悲伤的故事”今天局长要跟大家分享一个送酒翻车的故事。请允许局长先笑五分钟。以下是某位小白酒友跟局长的聊天截图然后他给局长发来了这个对于买酒小白来说,这样的情况每天都在各地上演。除了大名鼎鼎的茅台之外茅台镇也有不少好酒但鱼龙混杂刚入门的小白很难分得清所以带个镇字的要格外谨慎记住一句话茅台带个食在值小小值| 520 评论399 收藏3k查看详情茅台级白酒大盘点:白酒江湖里到底有多少“茅台”?茅台是白酒江湖的一方霸主,时不时都要上一次热搜。市场上一次升价跟降价都牵动着各位江湖饮者的心。股价时不时还要给你展示一次飞天神技。有时他又像隔壁老王,不知道什么时候开始绿。在白酒工业振兴的时代,茅台曾经将独门秘籍带向了全国。酱香型白酒遍地开花,其中不乏异军突起的佼佼者。获得二茅台、小茅台、塞外茅台、食在值小小值| 306 评论167 收藏2k查看详情


总结

白酒是个超大的话题,我只是起个头,跟大家聊聊作为一个对白酒还有点兴趣的年轻人的看法,当然不成熟也不专业,其中也许谬误很多,我只是说说我自己学习过后的理解,有问题还请大家指正。也希望能通过这样的交流,增加自己对白酒的知识,加深对这种传统酒的理解白酒究竟是什么?年轻人对白酒的入门探讨+飞天茅台渠道总结


参考资料

1、《中国白酒品评宝典》,贾智勇

2、《传统白酒酿造技术》,余乾伟

3、《爹味白酒文化,或将终结在”不懂事“的年轻一代》,曹徙南

4、白酒,百度百科

5、53度飞天茅台(五星)到底好在哪儿,知乎


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