路無食遺 篇五十六：黑珍珠一钻餐厅，北京人的深夜食堂，游客的打卡胜地，北新桥卤煮老店

在写“德明饭店”的时候，我大概讲了下中国人自己的“米其林”榜单“黑珍珠餐厅”，这个榜单比真正的米其林更富贵，2018年榜单一钻餐厅217家，二钻餐厅85家，三钻餐厅28家，人均高达677元，可以说是远超国内的米其林餐厅人均（包含必比登餐厅）。

肥肠界的头把交椅，价格亲民的黑珍珠一星：深藏在巷子中的德明饭店小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接大众点评网继17年度和18年度的“餐厅必吃榜”之后，在18年1月份，发布了一份新的榜单，名叫《大众点评黑珍珠餐厅指南》。《黑珍珠榜单》简评我觉得点评网很会搞事情，抓住米其林silencesky| 赞204 评论200 收藏1k查看详情

而2019年，是黑珍珠榜单的第二年，数据上更为夸张，三钻餐厅20家、二钻餐厅77家、一钻餐厅190家，上榜餐厅减少了，但人均价格却上升了，达到了836元。

可以说真的是准备走贵族路线了。

一些在2018年榜单中，还显得非常亲民的餐厅，比如本文要讲的“北新桥卤煮老店”，人均不到40元，曾经给了看客一种“黑珍珠榜单也能以味取胜，如此亲民”的错觉。然而到了2019年，这家小店就被无情的踢出了黑珍珠榜单。

除了这家曾经的一钻，目前人均最低的，只有200+的“淮扬府”了。其他上榜餐厅，五百上千的比比皆是，相比之下居然是三钻的“大董”最具性价比。。。

厨神说 篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探店实录小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接大众点评网和美团合并之后，在2017年初新鲜出炉了一个以强强联合的大数据为基准而评选出的“全国必吃榜50家餐厅名单”，号称：“六亿真实用户、两亿多条评论、以“口味”分数为唯silencesky| 赞573 评论885 收藏4k查看详情

而另外一家18年上榜黑珍珠一星的“秦豫肉夹馍”，在19年也被踢出了“富人区”的榜单：

吃肉夹馍？看这篇就够了！全国50大必吃餐厅之四 - 秦豫肉夹馍&多店推荐小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接本篇我们来讲讲“全国50大必吃餐厅”之一的“秦豫肉夹馍”，同时也说下西北美食之都的各类型肉夹馍，以及多家值得去尝试的好味店铺推荐。光阴似箭岁月如梭。要说西安的国民美食是什么silencesky| 赞377 评论867 收藏2k查看详情

好吧，本文就来缅怀一下这位曾经的“平民英雄”，同样是做肥肠（猪下水）为招牌的，这家北方的特色小吃，和南方的德明饭店有什么不同呢？

我们看下去。

北新桥卤煮老店

店铺的地理位置不错，北京城那么大，卤煮火烧这东西，能吃的也就那么几家。

相对于另一家比较有名的，“必吃榜”上榜餐厅“门框胡同百年卤煮”分店众多，北新桥这家就一个分店，按照分店越多品质越差的餐饮界潜规则，说明这家还是比较靠谱的。

这家店另有一个好处，就是营业到凌晨2点。

是散步走累了、饿了，去宵夜歇脚的好去处，尤其是寒冷的冬季，进了屋，一碗热腾腾的卤煮下肚，整个人都暖和过来了。

是北京人的“深夜食堂”。

店名很直接，顾名思义，这家店主打就是“卤煮火烧”，那这是什么呢？

这道属于平民大众的街头小吃，原型居然是“宫廷菜”。是由“苏造肉”改变而来。

而现在的卤煮火烧，创始人应该是“小肠陈”的陈兆恩。

爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。

出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

1️⃣、店面陈设

北京城，四平八稳，各种胡同穿插其间，有些名字沿袭下来，还是蛮有意思的，比如什么“细管胡同”啊，“输入胡同”啊等等。

楼主这次是夜里去的。

其实如果要去这家店的话，我觉得最好的时机还是中午头，11点多，那时候汤也香了，大师傅手也顺了，劲头也足，做出来的卤煮，精气神都不一样。

而晚上尤其是0点之后嘛。。。就会差点，累了嘛你懂得。

然而即使深夜0点以后，这家店也是顾客盈门。甚至需要等位置。

旁边这家火烧也不错的，不过夜里的点儿肯定歇了，白天的话倒是可以顺路尝尝。

楼主这次去的时候还得排队，这张是吃完了拍的，店内环境，不大一个小店，人多就会很拥挤，过道都走不过去。

厨房操作间嘛。。。也是透明的，可以看到里面，不过这场景，比肉夹馍摊子还豪放

这些调料，是可以按照自己口味来加的。就数“蒜”最醒目，在京味传统小吃里，蒜应该是绝对的C位置，无论是卤煮，还是炒肝，或者灌肠，都离不开这口。。。

另一边，沸腾的卤煮大锅，据说这口锅是经年不熄的

每个桌台上，也配了辣子、醋和蒜瓣。

店内的价目表。

最经典的款式“大小肠卤煮”一碗40元，讲真已经不算便宜，但联想到皇城根随便一碗炸酱面就得2、30块钱，这一碗都是肉的卤煮，又显得比较实惠了。

这里我建议，如果是想体验全面一点，可以叫大小肠卤煮，如果想省一点的话，叫一碗28元的大肠卤煮也就行了，猪下水还是大肠好吃。

此外这家的小菜呢，可点可不点，没啥出彩的，蓑衣黄瓜还不错，能和卤煮的厚重搭配一下。

饮料自然是传统的“北冰洋”，和西安的特色“冰峰”一样，不过北冰洋没冰峰厚道就是了。

2️⃣、卤煮

卤煮这个东西我和你讲，大师傅的刀工很重要，别看都是大锅里炖出来的，然而切的不好不快，端上来味道就有差距。

下面这碗可以作为反面教材，看大师傅起刀剁下去，我就知道不行，太晚了许是累了。

有兴趣的可以在网上搜下，很多视频，有些是剁的很好看，单单看大师傅切剁，就是一种享受，吃起来就更带劲了。

而剁起来三刀两刀有气无力的，不行。

所以我上面也建议过了，虽然这家能营业到凌晨2点，但最好中午去，别去太晚。

也就是说，可能你中午和半夜吃到的，就不是一个味。

除了传统必须有的猪肠、猪肺、油炸豆腐和火烧，这边还加了猪肉，肥瘦1：1，切菱形块，倒是蛮漂亮。

而猪肺的切块就看得出没走心了。

油豆腐倒是炸的很漂亮

肥美的大肠头，是我最好的一口。

卤煮这个东西，是属于很极端的美食，爱的极爱，恨的极恨，原因不止在于很多人不吃猪内脏尤其是猪场，而在于这锅积淀了多年的老汤里，那股说不清也道不明的味道。

然而，不管怎么说，这也已经是成为了独属于老北京的味道，是北京人冬日里的慰藉，也成了很多外地游客曾经“到此一游”的证据。

不管你喜不喜欢，值得体验一次。

更别说是这家曾经“黑珍珠”上榜的餐厅了。

3️⃣、酱肘花

酱肉也算是北京的另一大特色，来北京必须要尝试，老字号众多，尤其是酱肘子，更是酱肉里精华中的精华部分。

至于哪家好吃？这个以后咱们再讲。

而这份28元的酱肘子，明显不在“好吃”之列。

所以还是不要点了。

重复一遍，想点蔬菜，蓑衣黄瓜即可。

4️⃣、蒜泥茄子

如果说上面的酱肘花还多少顾及一点卖相，那么这道12元的蒜泥茄子。。。。简直属于不能看的节奏。

所以再重复一点，来打卡只点卤煮就好，顶多加份蓑衣黄瓜，不要点其他蒜泥味特重的菜了。

总结

1、中午来，比晚上来好

2、点28元的大肠卤煮即可

3、北冰洋不如自带饮料

4、不要点小菜，想搭配清口的话，来份蓑衣黄瓜。

不管怎么说，也是特色，且是第一届“黑珍珠”上榜餐厅，还是非常值得尝试一下的。

至于尝试之后，你喜不喜欢？那是你的事，和楼主无关。

客观描述，中肯建议，尽在此篇，谢谢观赏。

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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