绍兴之味：感受时间的气息

旅行，可能源于一种对未知的向往，可能是对现世的逃避，也可能，是内心深处的某种执念。它在某一瞬间，涌上心头，带来热烈的情感，让你无法忽视。

那是一个非常熟悉却从未抵达的城市，大抵多数人和我一样，对它的了解都源于教科书。那里有藏着“美女蛇”的百草园，有传来朗朗书声的三味书屋，酒家里立着会写四种“茴”字的落魄书生，瓜田里会遇到提着钢叉的闰土，他可是土系时髦的鼻祖呢。

那里，是绍兴。

阴雨已经断断续续持续了一周。出发那天清晨，却意外地云开雾散，柔和的秋日一扫疲惫与阴霾，斑斓的树叶摇曳在温暖的阳光下。

车子缓缓靠近老城，扑面而来的，是一种独有的气味。

中国人对“臭”别样执着。从北京的臭豆汁儿，到安徽的臭鳜鱼，南北人民都有私藏的美味。它超脱于酸甜苦辣咸，带来强烈的味觉冲击。在这里，独特气味的主人，是流传千年，曾被列为御膳小吃的，绍兴臭豆腐。

时下，臭豆腐早已走出宫闱，飞入寻常百姓家。不止在绍兴，全国许多古镇景区都能觅得芳踪。然而百花争艳，各领风骚。那淡绿粘滑的霉苋菜梗水赋予豆腐的鲜咸清香，才是绍兴人心口的朱砂痣。

老城中最有名气的，是府山直街上一间无名的小屋。迷蒙细雨中，闻味而至的食客依旧排着队，需要被填充的，可能不止是空瘪的肚子。

狭窄的走道中，热油锅在冒着泡，迎接从卤水出浴的微微泛绿的豆腐胚子，慢慢地，把它暖成金澄澄裹着脆皮的黄胖子。一口咬下去，脆皮裂开，丰满的白豆腐跃然而现，带着一股清香。绍兴人吃臭豆腐，原是不放酱汁的。经过高温油炸的豆腐，酥软可口，最能体现霉苋菜梗带来的鲜美滋味。现在，根据个人的口味不同，还可以选择甜酱或辣酱，搭配这种美味。

绍兴人可不会满足于臭豆腐中透露出的咸鲜微甜。再说，臭豆腐的发明，也本是霉苋菜梗的一种随手应用。霉苋菜梗，就是老绍兴人的命。久居东北的周作人一日偶从同乡处得腌苋菜梗，不禁感慨对苋菜的“旧雨之感”。鲁迅的师父章太炎大师更是为之痴迷，传闻有人送了他一罐腌苋菜梗，他如获至宝而对其有求必应。

老绍兴最传统的吃法，是最保留原始味道的清蒸。从封存的罐体中取出一段段发酵好的苋菜梗，码入盘中，大火蒸透即可上桌。坚硬的表皮下，芯子已经完全软化成浆，提起一头轻轻一嘬，便能感受这咸臭鲜香的复杂滋味。在这气味之中，我似乎也感同身受，内心弥漫开淡淡的乡愁。

绍兴人的智慧并未止步于此，他们了解转化的力量，把更多的美味交给了时间。霉千张因此而诞生。盐卤的千张，压干水分后，放置在温暖的地方，自然发霉至异香扑鼻，便可以食用了。丰富的植物蛋白在经过转化，会产生足够的氨基酸，带来异常的鲜美滋味。

最为常用的烹饪方法依旧是清蒸。大火蒸透，霉千张所特有的鲜洁清香素雅的味道便足以征服食客，足以唇齿留香。旧时条件好的人家，还会在蒸制时垫上肥瘦相间的肉饼子，霉千张的独特气味随着蒸汽贯穿肉饼，千张入口即化，肉饼清淡爽口，最极佳的下饭菜。即使第一次尝试的异乡人，也颇能接受。咸亨酒店的霉千张蒸肉，就做得非常道地。还未等抓起相机，已经被瓜分一空。

对美食的热爱，源于对生活的热爱。绍兴的奇臭与异香，已经突破时间与空间的壁垒，成为让人躁动不安又欲罢不能的味道，成为老绍兴浓浓的乡愁。周作人家书中一句”烂苋菜是否腌了？回乡时能否吃到？”让人忍俊不禁。乡愁是什么，有时就是简单的一瓮烂苋菜。乡愁，就是久居国外时每每列出的回国必吃食物清单。