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中国地方月饼选购指南,总有你没吃过的

2019-09-05 17:12:25 43点赞 316收藏 74评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《中国哪里的月饼最好吃?》,未经允许请勿转载。

中秋节倒计时没几天了,又到了要吃月饼的时候。

吃月饼,好像感恩节要吃火鸡一样,早就成了仪式化的象征。

虽然说一般把传统月饼分为广式、苏式、京式、潮式四大类,其实祖国之大,根据馅料和饼皮的细小差别,月饼变化还要更加丰富。

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▲ 刷层蛋液就可以烤啦

党同伐异的月饼战争因此奠定了基础:南咸北甜,广式VS苏式,酥皮VS水皮,当然,还有人把吃月饼视作负担,一概不理的。曾有人说,为什么不能把月饼做得和包子一样家常好吃?

月饼真不是包子等凡俗之流可比的。月饼要用专门的模具压制,光是刻模具就是门学问。绝不是人工捏几个褶子、刻几道花纹就能向月亮敷衍了事的。

《风味人间》里这段旁白,更好地说明了中秋节为什么要吃月饼:「月圆之夜,中国人的祖先把食物做得色形美好,装点每个生命的悲喜和祈愿。」

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不管你对月饼的记忆是童年青红丝的酸爽还是前两年小龙虾味的奇葩,在中秋节约定俗成地分享月饼,相比对口味的追求,更像是延续在基因里的生活惯性。

黑龙江丨老鼎丰月饼哈尔滨人记忆里的月饼

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在杭州没人不知道知味观,正如哈尔滨没人不知道老鼎丰。这个哈尔滨人尽皆知的月饼品牌,其实是1911年俩绍兴人闯东北时带过去的。南方制作糕点的精良手艺,遇上东北的地道物产,演变成哈尔滨人记忆里的月饼。

五仁、百果自然是经典款,枣泥月饼,用的东北产的大枣;青红丝,也是用的真果脯,要不说东北人实诚呢。

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内蒙古丨丰镇月饼

最朴实无华的月饼

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丰镇月饼是没有馅儿的,直呼为饼也无妨。小麦粉、胡麻油、糖、蜂蜜一通搅和,烘焙出来金黄亮丽,蓬松酥软,一直是内蒙古人的中秋乡愁。

丰镇,这地方是内蒙古的南大门,位于河北省、山西省、内蒙古自治区三省区交界处。商贸繁荣,自然也产生了美食文化。
这月饼长得像山西太谷饼,口感也很像,估计是走西口的晋商把面食、烘焙技术带到内蒙的产物。不过无论起源,味道确实是很不错的。

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北京丨自来红、自来白老北京人就好这一口儿


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梁实秋出生、成长于北京,对炸酱面、豆汁儿都是来者不拒,唯独对月饼少了点感觉:「自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿吃。」
但谁也不能否认北京人对自家点心的喜爱。每逢中秋,点心界老大稻香村或是其他小作坊都人满为患,主要为的就两样:自来红、自来白。都是正经的传统糕点。
自来红用香油做皮,白糖青红丝花生核桃做馅儿,呈小麦黄色;而自来白用猪油做皮,馅儿简单随意,白糖加桂花山楂等,通体雪白。外地人到北京,吃一两个倒也不错。

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 兰州丨糖油锅盔锅盔改良而来的月饼


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兰州人的月饼简单粗暴,就是往家常的油锅盔里塞进白糖、花生碎、芝麻碎、核桃碎、杏仁碎、蜂蜜各种料做出来的。
一般自制,还要趁热吃。趁着热,里边的馅儿还要呈流态,这样才叫香。

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苏州丨酥皮月饼

酥皮月饼,是酥州人的最爱

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有人说:苏州本来应该叫酥州,因为一声让人酥到骨头里的酥州腔评弹、因为一桌甜鲜糯酥的苏帮菜、以及那一只酥到一碰就掉屑的苏式月饼。
苏式月饼馅料有甜有咸,但都逃不过层层叠叠干干脆脆的酥皮包裹。酥皮月饼重在皮,皮馅比达到2:3,而在广式月饼里要达到1:4,这种风格影响了江浙沪的广大地区。

捏着油纸,一口下去细细簌簌地掉下渣来,才算是好酥皮。现烤现吃,排队等了这么久,再优雅的苏州人也不会顾及吃相。

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杭州丨榨菜鲜肉月饼


杭州人的秋天,少不了榨菜鲜肉月饼

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杭州的榨菜鲜肉月饼,起源于苏州。在近百年的时光里,它扎扎实实地击败了另一种咸口的椒盐月饼,成为每个杭州人秋风起时的念想。
现烤现买现吃,是对榨菜鲜肉月饼的最大尊重。虽然保质期有一天,但凉了再加热都不会好吃。趁热咬一口,肉香与榨菜鲜齐飞。

 美食家沈宏非曾给陈晓卿带过鲜肉月饼,陈感叹道:噫,月饼还能吃烫的?真是碳水化合物与动物油脂的完美结合。

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衢州丨麻饼


满满芝麻香的月饼

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和浙江省内其他月饼比起来,麻饼特点在其香气。揉面团、搅馅料、上麻暂且不谈,衢州麻饼用的是一种叫吊炉碳烤的工艺,火候才是至关重要。火候到了,满层的白芝麻被烤得微微出油,顶香。

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广州丨蛋黄莲蓉月饼


广州人心里的TOP1

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《岁月神偷》里,小儿子贪心一起,想吃一整个蛋黄莲蓉月饼。但我觉得蛋黄莲蓉月饼是绝不能独享的食物。蛋黄像明月一样镶嵌在莲蓉里,轴对称切着吃才能保证口口有蛋黄。

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潮汕丨朥饼没有猪油不成月饼

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朥,潮州话里肥肉的意思。说白了就是猪油饼,馅料倒是相当不固定,腐乳、海鲜都行,但从馅到皮一定都有猪油的加持。猪油让点心显得绵软细腻,潮汕人更是把它发挥到极致。

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云南丨云腿月饼


与鲜花饼齐名的滇式糕点

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云南省公益宣传大使和菜头,谦虚地说中国TOP5月饼里一定有云腿月饼,但其余四席,却说一时答不上来。云腿月饼,也就是云南宣威火腿月饼。宣威地处高原,是著名的火腿产地,自然也萌发了火腿搭配万物的想法。

火腿是咸鲜的,但月饼总体是咸甜口的。这来自大西南的月饼是近几年的黑马,身边不少爱吃鲜肉月饼的都转投云腿月饼阵营了。

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香港丨冰皮月饼香港人是月饼的创新派

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1989年,香港一个西饼屋首次发明了冰皮月饼。也是从这时候起,月饼开始百花齐放,百家争鸣了。传统月饼用的是面粉、糖浆做皮;而香港师傅用的是糯米,外观呈雪白色,口感酥软滑爽,还有弹性。
看到这里,浙江人一定心有戚戚,作为最爱吃糯米的地儿,少说也有百种糯米小吃,怎么就没发明出冰皮月饼呢?
其实不然。已经有人还原出南宋的月饼了,南宋人用的正是糯米皮子。

撰文 | 24季

主编 | 易小婉

拍摄 | 网络

未经授权,不得转载
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