压得住场的大菜 篇八：年夜饭就吃它！上桌就抢光，大人小孩都喜爱

今天给你们准备的这道菜，是可以在年夜饭上拿来镇场子的脆皮大肠。

大肠这种食材，爱它的人爱到不行，恨它的人...终有一天也会爱上它。

先卤后炸的脆皮大肠，吃起来外脆内柔韧，微微的甜意，勾起悠长的咸香。

肉感十足，咀嚼时汁水在齿间溢出，是引得人不停往嘴里送的恶魔美食啊！

脆皮大肠在粤式酒楼里很常见，但菜爸总嫌外头的猪大肠处理的不够干净，所以更愿意在家里捣腾它。

一来二去，也总结出了不少经验。

单纯用水冲洗猪大肠，是处理不干净的，教你们个小技巧，加些醋和面粉，能很好地加快揉搓的进程。

洗干净的大肠，去掉部分的油脂，吃起来不会太腻。但不能全去掉，少了点油脂香，味道上总归是不完整的。

整个过程是得花费点时间，但最终成品的味道，会让你觉得一切都是值得的。

为了让最终成品吃起来更有层次感，清理干净大肠后，可以将一半猪肠往里套，再套第二层，一米长的猪肠，最终只剩一小段。

将套好的猪大肠扔进高压锅里卤煮入味，这时离成功就近了一大半了。

再搞定一个脆皮，这道菜就圆满了。

我们家一般会提前一晚卤好猪大肠，等第二天再淋上脆皮水风干油炸，临出菜的时候就不会过于手忙脚乱，轻松搞定就能上餐桌。

脆皮水的做法很简单，麦芽糖和白醋混合均匀，加柠檬片能添几分清新。

将脆皮水淋在猪大肠上，风干后再油炸，高温使糖醋焦化，吃起来就会脆香香。

还可以将大肠切厚片后串成串，样子会更讨喜，香港很有名的街头小吃脆皮炸大肠就是这样的做法。

颜色红灿灿，像个肉版的糖葫芦，别说逗小孩了，大人见了它，都馋得紧呢~

- 脆皮大肠 -

[ 食材 ]

猪大肠500g 葱结2个 姜片30g 生抽1大勺 盐1大勺 细砂糖1大勺 米酒2大勺 干辣椒、香叶、八角各2个 小茴香1/2小勺 花椒1/2小勺 丁香1/2小勺 红曲米1小勺 麦芽糖30g 白醋100g 柠檬片2片

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.买回来的猪大肠依次用面粉、醋反复揉洗，再用清水漂洗几次，建议不要把猪大肠内所有油脂都去掉，会降低风味

2.把洗净大肠翻到里面，收起重叠2次，让大肠炸完更加有层次感，吃起来外酥里嫩

若大肠太短，可不重叠直接卤制

3.锅里倒入水，放入1个葱结、5片姜、1大勺白酒，大肠冷水入锅焯至定型，捞起再用凉水洗净

4.香料包：将干辣椒、香叶、八角、小茴香、花椒、丁香、红曲米用纱布包裹并扎紧

高压锅中，加入1个葱结、5片姜、1大勺白酒、1大勺盐、1大勺生抽和香料包，800ml水，放入大肠，高压锅上汽后压12-15分钟

如果是普通锅，大火煮沸后，转中小火卤40-50分钟

5.30g麦芽糖用微波炉高火加热10-20s至温热，再加入白醋、柠檬片搅拌均匀，脆皮水完成

麦芽糖加热后更容易和白醋融合在一起

6.将卤好的大肠用厨房纸吸干水份，均匀浇上脆皮水，吊起来用风扇或空调下风干30分钟，或放入烘干机低温风干10分钟

7.将风干的大肠切成小段用竹签串起，没有折叠的大肠可直接油炸

8.起锅热油，烧至五成油温（130-140度），放入大肠中小火油炸2-4分钟，炸至大红色，香脆即可出锅，沥干油份

食用时蘸泰式甜辣椒或番茄酱，也可根据个人口味搭配蔬菜大葱解腻

没有折叠的大肠切成小段食用

猪大肠炸得外皮脆焦焦，咬一口，滋出油脂香。

慢慢咀嚼，被香料调教浸染后的大肠，肉厚且有味。

连白钟元大叔都说，脆皮猪大肠这种食物，一旦尝过，以后就会继续找来吃。

嫌着它的人，最后都会献上一句“真香”。

有时候我会想，为什么我对猪大肠这么有情意结？

一个女孩子，说自己喜欢奶油蛋糕，总比猪大肠更有美感吧。

我想，可能是因为这是从小就养成的口味；可能，每次吃就会想起菜爸细心料理它的身影。

可能，这就是我迷恋的，家的味道吧。