一文教你如何买牛肉入门

一文教你如何买牛肉入门

牛肉分布图

首选买牛肉应该首先看懂下面这个牛肉分布图，各部位的牛肉价格不同，只有了解牛肉的部位分布才能最快速找到相应的好牛肉，做到不盲从，吃好肉。

基础知识

1、 饲养

主要分为谷饲和草饲两种方式，草饲就是牛在出栏前一直喂草，谷饲是出栏前喂了一段时间谷物。谷饲牛排油花更多，草饲牛排更精瘦。

怎么选饲养不同的牛？

谷饲和草饲没有谁更好的说法，更多取决于自己的喜好，谷饲牛排更容易煎，口感也必较嫩。草饲油脂含量低，更健康。

2、 牛种

牛种类目繁多，不能一一点评，日常人家买牛肉，更多是认准“和牛”和“安格斯”，口感品质都有保障，同级别雪花的牛肉，安格斯价格较有优势，和牛香气和级别较有优势。

和牛：

日本神户牛肉最为有名，但只有兵库县的纯种但马牛才能成为神户牛肉。

如果在国内买到所谓的日本和牛，那么只能说你买到走私牛肉了，因为我国内陆不允许进口日本牛肉的。

目前我国和牛来源是澳洲和牛，通过和牛与安格斯牛杂交培育饲养的和牛品种

日本和牛的脂肪花纹是细而密的，如同霜雪，所以也称为霜降牛肉。

而澳洲和牛的脂肪明显大块得多，和牛与安格斯杂交代数越高，脂肪块是越来越大坨，而不是越来越细密。

安格斯：

安格斯，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一。

国内牛肉可以做牛排吗？

1、 牛种不许可，国内多为黄牛，用于农耕，肌肉纤维粗糙，不耐嚼

2、 草饲牛肉偏瘦，谷饲转化较高，谷饲以玉米为主，玉米多为进口，成本较高。

3、 国外工艺是零下18度的环境下冷冻一段时间，确保寄生虫无法存活，且经过监测才能进口，国内不存在这等监测，所以直接几成熟吃，存在较大风险。

3、 分级

无论是谷饲还是草饲，都有各自的一套体系。

草饲在国内就是廉价的代名词，价格便宜就行，不在乎其级别高低。

谷饲在国内就是比较在乎其雪花级别

通用的一般是澳洲的M评级，分为M1-M12十二个级别，级别越高，油花越多，价格越贵，越容易煎。

加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime），国内很少见到PR级加拿大肉，基本都是AAA级为主。

美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级，极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才能达到高级餐厅的选用标准。

怎么才算入门级的雪花牛排?

M1-M2只能算是谷饲；

M3是入门级的雪花牛排；

M4-M6是口感最好的.油花比例适中，略带一些油脂感；

M6以上油花过多，适合烤肉。

4、 部位

牛排的部位：菲力（牛里脊，最*级部位）、肋眼（战斧、眼肉芯、眼肉盖）和西冷（牛外脊，带一条白色肉筋）。

嫩度（由大到小排序）：菲力、肋眼、西冷

油花（由大到小排序）：肋眼、西冷、菲力

5、 价格

提供参考价格，只是集装箱进货的价格（按KG来核算）

菲力：

澳洲草饲M1-M2级190元；澳洲谷饲M2-M4级360-410元（熟成过的或高级别的比较贵）；澳洲M5-M7和牛800-1000元（不同品牌区别略大）；澳洲M9和牛1400以上；澳洲M9+和牛2000以上；加拿大AAA级大概260-320之间。

肋眼：

澳洲草饲M1-M2级150元；澳洲谷饲M2-M4级280-320元（熟成过的或高级别的比较贵）；澳洲M5-M7和牛600-800元（不同品牌区别略大）；澳洲M9和牛1100以上；澳洲M9+和牛1500以上；加拿大AAA级大概200-250之间。

西冷：

澳洲草饲M1-M2级110元；澳洲谷饲M2-M4级250-290元（熟成过的或高级别的比较贵）；澳洲M5-M7和牛600-800元（不同品牌区别略大）；澳洲M9和牛1100以上；澳洲M9+和牛1500以上；加拿大AAA级大概150-180之间。

再加上仓储、物流、分割、零售物流成本（近乎60块钱），基本就是进口成本价格，如果低于这个价格，就要考虑是否走私和等级虚标。

以上看完后，基本对牛肉的饲养、品种、分级、部位和价格有基础的了解，起码辨别虚标和走私混卖，具备一定的知识防身。



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