烧烤究竟会不会致癌？如何避免烧烤产生致癌物质？

随着复工复产和气温的升高，大家的烧烤热情也越发高涨了起来。

前几天看到一篇报道，美团点评的高级副总裁表示，疫情过后烧烤的客单价不降反升，3月到5月期间，美团平台烧烤线上数据显示92%的线上客单价超过100元。而在2019年上半年，客单价30～60元的烧烤才是大头，占比68.2%。

咦，报复性消费没有出现，报复性撸串倒来了

纪录片《人生一串》里边有这样一段旁白：

“什么能让世上所有生物闻风丧胆，答案就藏在烧烤摊前的笑容里。”

二千自己是个很爱撸串的人。去年二千在北方工作，也认识了很多东北朋友。之前一直以为东北人的“一天三顿小烧烤”就是说说而已，直到有一次去了东北朋友家，「撸串——泡澡——家里妈妈烧的一桌硬菜——再次撸串——临上飞机前再塞上满满的一大包特产」，齐活儿～这一条龙

而说起烧烤，与之最匹配的最佳CP就是炭火了。二千一直觉得，炭火是烧烤的灵魂。什么韩式烤肉、电烤串，那多少都次了些。要的就是油脂滴下去那一刻涌出来的烟，那才是烧烤真正的“风味”。

然而，二千也从小被家里教育：

少吃烤的东西，焦了的肉是千万不能吃的。

新闻、自媒体也源源不断的对这个知识点进行报道、发布：

浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣表示：烧烤过程中，电烤和炭烤相比，尽量选择电烤方式。烤焦的肉制品中一半苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤糊发黑的部位。

那么，烧烤真的不能吃了吗？电烤、韩式烤肉，会比街边的摊子更健康吗？

烧烤的灵魂，是从哪里来的？

前面说了，木炭会给烧烤带来很多风味，是烧烤的灵魂。在茹毛饮血的原始社会，人们就保留着嗜肉的原始基因。学会用火与铁锅，又加速了我们对“风味”和“锅气”的探求。木炭燃烧后的烟雾，会给肉带来大量的“挥发性风味化合物”，这种风味化合物，就是我们闻了就走不动道儿的烟味了。

烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿，其实都是类似的道理。

是灵魂佐料，也是致癌元凶

看到这儿可能你已经串台到《人生一串》了，或者已经想着今天点些啥烧烤了。下面二千来说点真相：

咱们喜欢的烧烤灵魂，和致癌物质息息相关。一般来说，高温下烧焦的食物最常见的有害物质就是苯并芘和杂环胺类。

元凶一：苯并芘

当我们对食物进行碳烤时，肉类中的油脂会滴到油里，这时候除了产生烟，还会产生一种叫做苯并芘等致癌物质。它是1类致癌物，即明确对人类致癌的物质。

有研究表明，苯并芘产生的数量与烟气的数量是正相关的。烧烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘产生的就越多。

说简单些，就是街边明火烧烤的肉类（尤其是我最喜欢的五花肉 ），尽管口感很好，但致癌物就会比较高了。

元凶二：杂环胺

烧烤时，高温产生的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，从而形成另一种致癌物质杂环胺。杂环胺致畸致癌，只要是蛋白质在高温下就可以产生。

有研究发现，200摄氏度以上的烧烤里的杂环胺含量是150摄氏度时的10倍。所以，焦黑的部位是最容易产生杂环胺的。

每次点烧烤味都会让店主烤久一些，喜欢吃那种焦焦的口感，但致癌的隐患也是真的大。

害，最喜欢的烤焦的五花肉，简直是double kill 了……越写越慌……

失去了灵魂，烧烤会更安全吗？

以上提及的高温、火源、高脂肪含量的肉类……如果全都避开了，会更安全吗？

许多烧烤店现在会选择电烤（比如韩式烧烤），的确能够避免苯并芘的产生，但高温下的致癌物还有杂环胺啊

当然啦，让大家一点不沾烧烤也不可能，毕竟我自己一边码着字一遍想着吃烧烤 但还是提几点小建议吧，尽可能的将危害降低，大家也能吃的安心些～～～

1、提前腌制

有研究表明，用含有酚类、维生素等抗氧化作用的物质的大葱、洋葱、柠檬汁等提前腌制肉类，能够抑制致癌物的生成。

也就是说，如果我们吃韩式烤肉，可以点一些腌制过的食材。

2、勤翻动

前面也提到了，杂环胺的产生是由于高温。勤翻动烧烤，可以让肉类和高温的铁板接触的时间变少，相对也会减少杂环胺的形成。

当然啦，最建议的一点就是不要吃得太频繁