新疆的“首席”香料—孜然
三伏天又双叒叕的来了,你离烧烤只差“一撮孜然”!!!
说起孜然,那可是烧烤必用的佐料,它本身富有油性,气味芳香浓烈,主要用于调味,提取香料等。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲,一直被新疆人当作“首席”香料。
其实,孜然早已渗入新疆饮食的方方面面。烤肉就不用说了,没有孜然就没有新疆烤肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不沾小料涮羊肉等也都普遍使用孜然。所谓的新疆味道,从某种程度上来说就是孜然味道。
所以,在新疆,孜然的需求量和销售量也是惊人的,在新疆有些县级以上的农贸市场,大多数调料铺的孜然销售量以吨计算。
孜然的的由来
孜然是世界第二大香料作物,主要分布于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国以及中亚等地区。地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”,在公元前7世纪的时候,波斯入侵印度,波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带,印度语为jeera。
新疆的孜然是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以,现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中,孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音,把这种香料叫做“孜然”。
向西传播的称呼叫做“枯茗”,最早来自古代盛产孜然的阿拉伯地区“kammūn”。随着孜然向东传到希腊-希伯来语“kammon”,希腊人从阿拉伯语学会了这个词,并再把它传给了拉丁文。
后来,英国人引进孜然,并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”,因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家,比如日本和韩国,在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然,叫的却是西线传来的名字,日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”。
“安息茴香”是孜然的另外一个名字。“安息”指的是公元前247年-226年位于西亚的安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴香,其实,它们是3种不同的植物。
安息香和安息茴香只差一个字,区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木,它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多,果实的作用也大致相同:既是调料也可以作为药材。不同之处在于:茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子,就是把茴香的叶子剁碎做的馅。
如何挑选孜然?
市场上常有人出售假孜然,辨别的方法是:将少量孜然放入水中,真的孜然应漂浮在水面,且水质保持清澈;如出现沉底、水质混浊等现象,则可能是搀假的孜然。存放时应放入瓶、罐中,以防时间过长香味挥发。
孜然的价值
食用价值
人们通过对孜然籽化学成分的系统预试,可以初步证明其中含有生物碱、 黄酮及其甙类、 皂甙等成分,并确定了孜 然 籽 中 含 多 糖9.68%、 脂 肪16.31%、 蛋白 质27.06%, 还 含 有 丰 富 的K、 Zn、 Ca、 Mg、 Cu、Fe、 Mn等维持体内正常功能的矿物元素。
孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用,对食品具有防腐作用,可用于食品防腐。
药用价值
中医学认为孜然的气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。
在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。
据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。
其他价值
除了食用和药用,孜然还可以用来制作护肤产品和香氛产品。据说孜然和其他香味混用时,能更加激发那些香气,生活中我们也有很多孜然味突出的香水。
爱慕—命运男士
这支香水有着孜然+蜡菊+苦艾+生姜的辛辣药感,同时佐以藏红花、柑橘、还有檀香木与乳香树脂打底,完全是异域的中东沙漠气息。
芦丹氏—摩洛哥阳光
它上来就是猛烈的、咸咸的孜然味,混合着高贵端庄的百花香气,十分钟后出现了土耳其杏仁糖般,略带化工感的甜食气息,然后是蜂蜡透着辛辣的甜蜜,大约六小时后,美妙的后调就会出现,焚香加树脂,似乎还夹杂着一丝淡淡的麝香。
巴黎乔伊
香水一喷出来就被惊诧到,苦橙叶、当归、干果轮番轰炸,随后朗姆酒裹着烟草竟然散发出了孜然的气味,最后过渡到暖意的檀香木,香草的香气又温润得像是某种蜜饯的味道。
作为调味品之王,孜然先是抓住人们的嗅觉,继而征服了人们的胃口,几千年来在世界各地都深受欢迎,直到现在,甚至已经被人们应用到了饮料、啤酒、咖啡的制作里。