炸东西剩下的油还能用吗，二次用油的技巧

在家炸鸡炸鱼炸春卷，用掉的油倒也不是不倒也不是。倒掉感觉太浪费了毕竟大半锅油，不倒的话不知道还能不能继续用，以及怎么保存。炸油是可以二次使用的但有几个前提条件必须满足。

什么样的炸油可以二次使用。炸油的颜色还很清亮没有变黑，闻起来没有焦糊味和哈喇味，油温加热到冒烟之前没有大量泡沫产生。这几个条件都符合说明这锅油氧化的程度还不严重可以继续使用。如果油已经变得粘稠颜色深黑加热后大量起泡或者有明显的焦糊味，那这锅油已经严重氧化变质了必须倒掉。

二次用油的处理步骤。炸完东西以后让油稍微冷却到不烫手的程度但不要完全冷却，然后用细密的不锈钢滤网或者咖啡滤纸过滤掉油里的食物残渣。残渣如果不及时过滤掉会继续在油里碳化加速油的变质。过滤好的油倒进干净的玻璃瓶密封好放阴凉避光处或者冰箱冷藏保存。

二次用油的适用场景。过滤后的炸油适合炒菜和炖菜这类需要先热油爆香的操作。不要再拿它来高温油炸了，反复高温加热会让油快速变质产生有害物质。也不要用二次炸油来做凉拌菜和沙拉，油的风味已经变掉了。原则上炸油最多循环使用两到三次，再往后就应该倒掉了。

炸不同的食材剩的油要分开存。炸了鱼的油带有鱼腥味，之后只能用来炒海鲜，不能拿去炒菜否则一股腥味。炸了肉类的油带有肉味适合炒菜。炸了素的如薯条春卷的油相对干净适用范围最广。炸了带面衣的食物的油面渣多过滤完还是留有一些面味，之后的用途受限制。

如何判断油已经不能用了。把油倒进锅里加热到六七成热时如果闻到明显的哈喇味或者油面出现大量细小泡沫且久久不消散，这锅油已经酸败了倒掉别心疼。吃了酸败的油对身体伤害挺大的。

一个小建议是炸东西的时候尽量用口径小但深的锅，这样油的表面积小吃油量少倒的时候不那么心疼。空气炸锅是个减少用油量的好帮手。

每个人家里厨房都该有一套自己用得顺手的调味料组合，不需要追求名贵品牌，用得顺手、味道稳定就好。我自己的经验是基础调味料不要频繁换品牌，稳定才能保证每道菜味道一致。

对于没吃过没做过的食材我建议先少量试水，一两百克就够了。试了觉得喜欢再大量回购，这个策略帮我省了不少冤枉钱。

我经常提醒自己不要陷入消费主义的陷阱里总觉得买了更好的食材更好的厨具就能做出更好的菜。事实上厨艺的提升靠的是反复练习和对食材理解的深入而不是堆砌装备，一个真正会做饭的人用最简单的工具也能做出好吃的东西。