广式腊味合集，腊肠和腊肉和腊鸭的吃法

广式腊味合集，腊肠和腊肉和腊鸭的吃法

秋风起吃腊味，是广东人刻在基因里的饮食传统。每年入秋以后广州和香港的茶餐厅和家庭厨房都会挂出各种腊味，腊香弥漫整条街。广式腊味以甜和咸和酒香为风味特征，和湖南的烟熏腊味和四川的麻辣腊味风格完全不同。

广式腊肠是腊味家族里最出名的成员。肥瘦猪肉切成小粒用白糖和生抽和玫瑰露酒腌制灌进肠衣里，挂在通风处晾晒风干。广式腊肠的含糖量相对较高，这是甜口腊肠的标志。腊肠最经典的吃法是用来做煲仔饭，腊肠切片铺在米上随后和米饭一起煲，腊肠的油渗进米饭里整锅饭都是腊味香。腊肠炒芥兰和腊肠炒荷兰豆也是广东家庭餐桌上的经典搭配。

腊肉是广式腊味里的另一位主力。五花肉用盐和糖和生抽和白酒腌制以后晾干。广式腊肉的肥瘦相间蒸熟了切片晶莹剔透。腊肉的最佳搭档是萝卜糕和芋头糕，腊肉切丁拌入米浆和萝卜丝或芋头丝里蒸熟，腊肉的咸香和萝卜或芋头的清甜相互烘托，成就了广式茶楼的经典点心。腊肉炒芥菜和腊肉蒸鱼也是好吃又简单的家常菜。

腊鸭是广式腊味里味最浓的一道。整只鸭子经过腌制和风干和阴干，肉质紧实干香。腊鸭最地道的吃法是腊鸭腿煲粥或者腊鸭腿饭。腊鸭腿的咸鲜味析入粥水和米饭里，不用任何其他调料就自成一道美味。腊鸭腿直接蒸熟斩件也是一道下酒好菜。

腊味虽美味但毕竟是腌腊制品，盐分和亚硝酸盐含量不低，中老年人食用腊味注意适量。腊味储存的核心是防潮和防氧化。南方梅雨季腊味暴露在湿空气中几天表面就长霉斑。处理方式是如果霉斑只是白色薄薄一层用高度白酒擦掉还能食用。如果霉斑变黑或者深入腊味内部就需要丢弃了。长期保存腊味的最佳方式是真空包装后放冰箱冷冻，冷冻可以放半年以上。从冷冻室拿出来的腊味最好在冰箱冷藏室解冻而不是室温解冻。腊味烹饪前先用温水泡洗几分钟去掉表面的灰尘和多余的盐分和可能附着的霉菌孢子。腊味的盐分含量确实比较高，成年人每次食用量控制在五十到一百克左右比较合理，高血压和肾病人群食用腊味要在医生指导下控制频次。润肠是广式腊味里比较小众但风味很独特的一个品种。润肠在腊肠的基础上加入了猪肝粒，猪肝的独特粉质口感和腊肠的甜咸酒香叠加在一起，是广式腊味皇冠上的一颗小明珠。润肠切薄片蒸熟下饭下粥非常开胃。