猪蹄前蹄和后蹄，口感和做法完全两回事

猪蹄前蹄和后蹄，口感和做法完全两回事

猪蹄是胶原蛋白含量最丰富的食材之一，红烧猪蹄和酱猪蹄和花生煲猪蹄都是能上得了台面的硬菜。但很多人买猪蹄的时候分不清前蹄和后蹄的区别，买错了以后做出来的菜效果大打折扣。前蹄和后蹄虽然在同一条猪身上，但肉质和结构和适合的做法差异非常大。

前蹄是猪的前腿末端部分，因为猪行走时身体重心靠前，前蹄承重大运动多，所以前蹄的皮厚肉多筋粗壮。前蹄切开以后能看到粗大明显的蹄筋和厚厚的皮层，瘦肉和肥肉和筋腱和皮之间的比例也较为均衡。前蹄因为肉多筋粗，适合用来红烧和酱卤和做蹄花汤。红烧前蹄炖足两个小时以后皮软糯筋粘嘴，连着骨头上那几块肉最是精华，用筷子轻轻一拨就从骨头上脱下来了。广东的花生猪蹄汤用的必须是前蹄，因为前蹄的皮和筋含量高炖出来的汤浓白胶原蛋白足。

后蹄是猪的后腿末端部分，后蹄的运动量相对前蹄少，所以后蹄的皮薄肉少筋细。后蹄切开来能明显看到骨头占比大肉和皮的占比小。后蹄因为肉少皮薄，更适合用来熬高汤和炖清汤，熬出来的猪蹄汤底色清亮而且胶质仍然丰富但不会过度浓郁滋腻。如果把后蹄当饭桌上的主菜来红烧的话，吃得更多的是骨头和皮，肉的量少得让人泄气吃起来没什么满足感。

怎么分辨前后蹄呢？最简单的方法数猪蹄上有几个指头。前蹄通常有七八个凸起的关节感，用手一摸骨节多肉感饱满。后蹄的趾节更短更直，骨头感更明显。前蹄的弧度更大，后蹄相对更直。如果在菜市场买的时候分不清直接问老板这个是前还是后，专业的猪肉档老板一眼就知道。价格上前蹄一般比后蹄贵两到三成，贵就贵在肉多筋厚上面。猪前蹄因为猪在活动时前蹄承重更多的缘故，前蹄的蹄筋比后蹄发达肉质更紧实有嚼劲，后蹄肉多但缺少蹄筋口感偏肥腻。北方人做猪蹄喜欢红烧，猪蹄剁块焯水去腥以后用冰糖炒糖色加上酱油和八角桂皮等香料炖到软糯，汤汁浓郁肉质Q弹。南方人做猪蹄喜欢猪脚姜醋，猪脚用甜醋和大量的老姜慢炖，甜醋的酸甜和老姜的辛辣渗入猪蹄胶原蛋白里，这道菜在广东被很多产妇当作月子里的补品。猪蹄的胶原蛋白含量高但胶原蛋白的分子量大不太可能直接补充到皮肤，不过猪蹄确实是含有丰富甘氨酸和脯氨酸的食物对关节软骨的代谢有益。猪蹄的胶质丰富炖好放凉以后汤会结成冻状这就是猪蹄冻，切片做凉菜蘸醋吃是北方的一道传统小菜。猪蹄的盐焗做法也是南北方通行的好吃做法，用粗盐把猪蹄埋起来小火慢慢焗到咸香入味。