辣椒油怎么做才香

辣椒油怎么做才香

辣椒油是中餐的灵魂调味料，凉菜、面食、炒菜，淋上一勺立刻增色不少。但自己做的辣椒油，往往不是不够香就是不够辣。我来分享一下做香辣椒油的方法。

首先是辣椒面的选择。辣椒面分很多种，二荆辣椒面香味浓但不太辣，适合做香而不辣的油。小米辣面辣度高，适合爱吃辣的人。子弹头辣椒面介于两者之间。我家通常用两种混合，七成二荆面加三成小米辣面，既有香味又有辣度。

其次是油温的控制。辣椒面不能直接泼滚油，那样会炸糊，味道发苦。正确的做法是把油烧到二百二十度左右，也就是快冒烟的时候，先舀一勺热油泼进辣椒面里，快速搅拌。这是第一次泼油，目的是把辣椒面浸湿，防止后面炸糊。等油温降到一百八十度左右，再泼第二次，激发香味。最后油温降到一百五十度左右，泼第三次，把颜色和红油逼出来。三次泼油，层次分明。

增香的小料很重要。油里加葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒、香菜根，小火慢慢炸到金黄捞出。这些香料的味道融入油里，再泼进辣椒面，香气倍增。炸香料的时候火不能大，大了会炸糊，味道发苦。

还可以在辣椒面里加白芝麻、花生碎、核桃碎，泼油后更香。但这些坚果类容易炸糊，要放在辣椒面上面，不要埋在下面。

装辣椒油的容器要耐热，最好是不锈钢或者陶瓷的。玻璃容器如果质量不好，遇到高温油可能炸裂。泼完油后要搅拌，让辣椒面受热均匀，然后静置过夜，让味道充分融合。

我家做的辣椒油，通常用菜籽油，香味浓，颜色红亮。做好的辣椒油密封保存，放阴凉的地方，能放一个月以上。但时间越长香味越淡，最好两周内吃完。

需要注意的是，辣椒油脂肪含量高，热量高，吃多了容易上火。肠胃不好的人要少吃。另外自己做的辣椒油没有防腐剂，保存要注意卫生，每次取用要用干净的勺子，不要沾水。

一勺红亮的辣椒油，是家常菜的点睛之笔。做一瓶好辣椒油，整个夏天的凉菜都有了灵魂。