牛腩炖烂不烂关键看这一条筋

牛腩炖烂不烂关键看这一条筋

牛腩是炖牛肉最常用的部位肥瘦相间筋膜丰富炖到软烂后口感醇厚特别下饭。但很多人炖牛腩总是炖不烂嚼起来跟橡皮筋一样累到腮帮子疼。其实牛腩炖不烂的原因往往不在炖的火候和时间而在于一开始选的牛腩就不对。

牛腩是牛腹部的肉这个部位的特点是肌肉筋膜和脂肪交错排列。不同部位的牛腩筋的含量和分布差异很大直接决定了炖出来的口感。关键要看的是牛腩中那条横向贯穿的白色筋膜。如果这条筋膜厚而硬呈白色不透明状说明是老筋炖很久都炖不烂。如果筋膜薄而透明呈乳白色微微透光说明是嫩筋炖一到两个小时就能炖到软烂入口即化。

挑牛腩时仔细观察那条横向的筋膜。用手指掐一下能掐动有弹性的说明是嫩筋可以买。掐不动硬邦邦的说明是老筋炖不烂不要买。另外筋膜两侧的肉应该颜色鲜红脂肪分布均匀不应该是暗红色或者有大块纯脂肪。

除了看筋膜还要看整体肥瘦比例。好的牛腩应该是三层肥两层瘦交替排列肥瘦相间。太瘦的牛腩炖出来口感干柴不香。太肥的牛腩炖出来油腻腻的也不好。肥瘦比例大约三比七到四比六之间最佳炖出来既有油脂的香润又有瘦肉的口感。

牛腩买回来处理也有讲究。先切大块冷水浸泡一小时泡出血水。然后冷水下锅加姜片葱段料酒大火煮开撇去浮沫煮三分钟捞出用温水冲洗干净。这一步焯水能去掉血水和腥味让炖出来的汤清澈不浑浊。

炖牛腩关键技巧是小火慢炖。焯水后的牛腩放入砂锅或者铸铁锅加热水没过牛腩加葱姜八角桂皮香叶花椒。大火煮开后转最小火保持汤面微微冒泡不剧烈翻滚炖两个小时左右。中途不要开盖不要搅动。炖到最后半小时可以加入土豆胡萝卜白萝卜等配菜一起炖软。最后十分钟加盐调味太早加盐会让肉质收缩变紧不容易炖烂。

判断牛腩炖好了没有用筷子戳。能轻松戳透说明炖好了戳不动说明还要继续炖。炖好的牛腩用筷子一夹就能夹断肉和筋都软烂了入口即化但不会散成糊状还保持着块状。

牛腩炖好后如果汤太多可以大火收汁让汤汁变浓稠裹在肉块上更好吃。也可以把多余的汤留出来第二天煮牛肉面就是一碗原汤牛肉面比外面买的好吃十倍。

炖牛腩还有一个省时的方法是用高压锅。高压锅上汽后中小火压四十到五十分钟就能达到普通锅炖两个小时的软烂程度。但高压锅炖出来的牛腩汤汁不如砂锅炖的浓郁因为高压锅密封性好水分蒸发少汤汁不会被浓缩。如果追求口感可以用高压锅压熟然后倒回普通锅大火收汁让汤汁变浓。