怎样在家做关东煮，汤底比食材更重要

怎样在家做关东煮，汤底比食材更重要

冬天便利店最吸引我的就是那一锅冒着热气的关东煮。萝卜魔芋结鱼豆腐竹轮串在竹签上泡在金黄色的汤里，买一杯站在便利店门口吃完浑身暖和。后来自己在家复刻发现关东煮的秘诀不在食材在汤底。

关东煮的汤底分成两个流派。一种是日式的高汤用昆布和鲣鱼花熬制。昆布就是干海带，用湿布擦掉表面的白霜（白霜是甘露醇是鲜味物质不要洗掉），剪成大块泡在冷水里三十分钟然后小火慢慢加热到八十度左右取出昆布。不能煮开——煮开以后昆布会释放黏液让汤变浑浊。取出昆布以后水烧开关火，撒入一把鲣鱼花静置三分钟然后用滤纸过滤。这锅琥珀色清透的高汤就是关东煮的基础汤底。

另一种是中式简化的版本。用干香菇和虾皮加白萝卜和胡萝卜煮一个清汤。虽然没有昆布鲣鱼花那么正宗但味道也不错，关键是材料更容易买到。

汤底调好以后加入调味料：淡酱油两勺、味醂一勺、盐适量、少许糖。汤的味道应该是清淡的鲜甜口不能太咸——因为食材在汤里煮久了会吸收味道，汤太咸了煮出来的关东煮就过咸了。

关东煮的食材处理也有讲究。白萝卜切成厚段去皮以后把边缘削圆——这一步叫"倒角"防止煮的过程中边缘碎裂。萝卜要先单独煮十分钟去掉辛辣味再放进关东煮的汤里。魔芋结买回来的用水焯一下去掉涩味。各种鱼制品用温水泡一下洗掉表面的油膜。

煮的顺序也有讲究。先放萝卜和魔芋结这些需要长时间入味的，煮二十分钟以后再放鱼丸和竹轮这些容易熟的。鸡蛋煮熟剥壳以后放进去泡着。关东煮不是大火煮而是小火微微沸腾慢慢浸泡，让食材慢慢吸收汤的鲜味。煮好以后关火泡半小时再吃味道最好。