兼评老饭骨和小高姐酱牛肉

极简版酱牛肉，兼评老饭骨和小高姐酱牛肉

酱牛肉步骤:

总得来说分四步: 一泡、二腌、三卤、四冷却。

必备酱料只有红辣腐乳（南乳）和干黄酱（图三）

1.泡血水

泡水时间取决于牛肉大小。越大需要泡水的时间就越长。将牛肉较厚的地方（尤其是被筋膜包裹的地方）划开，可以大大缩减泡水时间。通常三小时左右即可。

2.腌制: 只用干黄酱。

干黄酱澥开，均匀涂抹在牛肉表面即可，冷藏放置一宿。

在这一步，小高姐选择大量的酱油，老饭骨用的是干黄酱。

我觉得干黄酱腌制的优点在于:

第一，节省成本。按照小高姐的做法，动辄半瓶酱油的量，好的酱油，价格实在肉疼。Ochama上，2欧一袋的干黄酱，1/3或者1/4的用量，可制作2公斤的酱牛肉。

而便宜的酱油，里面充斥着大量的添加剂和人工色素，完全不是大豆发酵的味道，效果大打折扣。

第二，酱香效果更佳。干黄酱是大豆和小麦的发酵制品，酱香味浓郁，比酱油而言绝对不差。

3.卤制

加入南乳，按需补盐、加葱姜即可。

香料选择:桂皮，八角，小茴香，花椒等按喜好添加。最简单的方法，直接一个卤料包就行。因为是酱牛肉，有浓郁的酱香味，其他香料都是锦上添花。

卤制时间: 取决于牛肉的老嫩程度。以Globus的牛腱子为例，牛的年龄为8--12月，牛肉冷水下锅，烧开后撇去浮沫，半小时即可。

判断标准: 筷子能够插入牛肉，有一点阻力为最佳。

这一步，除香料外，小高姐在大量酱油的基础上加入了甜面酱和豆腐乳，要的是小麦和豆腐发酵的酱香。老饭骨则是洗去腌制的干黄酱，再加入炒香的干黄酱。

在我看来，首先，将豆腐乳换成南乳，是非常好的选择。一是因为南乳含有红曲米，能够进一步提亮汤色，从而可以替代糖色的增色作用，使得步骤简化很多。二是豆腐乳的酱香确实能增加风味。

其次，腌制的干黄酱无需洗掉，也可以省略炒制干黄酱的步骤。因为这里是将干黄酱放置在卤汤中使用，炒制的酱香会被大大稀释，伴随长时间的卤制和最后的冷却食用，炒制酱香的效果比较有限。如果是做炸酱，或者爆炒一类的菜品，炒酱非常有必要。但是就卤牛肉而言，这一步可以省略。

4.冷却

冷却之后，筋膜会由软糯变得富有弹性，使得酱牛肉口感更佳。

一种是泡汤里冷却:可继续吸收汤汁的味道。

第二种是取出用保鲜膜裹紧冷却。

我一般选择第二种，因为长时间的腌制和卤制，牛肉已经足够入味，直接取出，风味也非常足。