小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

2021-04-28 18:30:00 4点赞 12收藏 9评论

小碗菜来源于浏阳的小碗蒸菜。由客家人在五百年之前迁入浏阳河的源头——大围山时,把客家人独特的干菜、坛子菜、腊制品加工技艺与秦汉时期产生的浏阳豆豉结合,慢慢形成的一种特色风味菜系。浏阳蒸菜中有很多经典菜品,“浏阳火焙鱼”就是其中有代表性的一道。

浏阳各乡均产火焙鱼,但东乡火焙鱼味道更纯正,尤以大围山的火焙鱼最好吃,食客最喜爱。

小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼 浏阳因为水系发达,到处是河溪水库,所以浏阳人都学会了用一些秘密工具扑鱼。捕到的大一点的鱼从肚子上开一刀,叫“破肚子”,把里面的肠肚去掉;小一点的由于体积太小,一般就不“破肚子”,因为拿着刀无法下手,吃的时候难免有点苦味,但浏阳人对于吃火焙鱼非常有经验,吃的时候会把肠肚吐掉。

小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

如果哪位贵客突然造访浏阳乡里人家,主家在招待客人吃中餐时,一定会端上一碗香喷喷的“蒸火焙鱼”。鱼的长度在十公分左右,成亮亮的金黄色,鱼的品种不一,有“墨冬鱼”、“石河公”、“红须怕”等,这些叫法都是小时候伙伴们一起抓鱼时大人告诉我们的,真正要写成文字还不知道书面叫法是什么,可能各地有不同。

小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

经过破肚清洗的小鱼先放在一个篦子上把水沥干,在灶里面点着一把柴火,锅子里淋上几勺茶油,把小鱼一只一只地摆在锅里,等下面一层基本变成黄色就翻过来,等两面都成黄色就可以先夹起来放在碗中。

小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

所有的鱼都走完这道工序后,在锅里放点米糠,再把篦子放在锅上,把刚才加工好的鱼又摆在篦子上,再把锅盖盖上。灶里始终保持小火,让米糠产生的烟把鱼熏成金黄色,利用锅里的温度把鱼的水分焙干。一般自己家里吃不需要留太久,就只会焙至半干,这样肉质更松软。

小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

火焙鱼的加工流程是非常复杂的,还要掌握好火候。所以,每户人家的女主人在加工好火焙鱼后,都会有如获至宝的心情,一般都会留一点招待家里来的贵客,他们认为这是他们经过精心加工出来的,招待客人才能体现他们的诚意。

蒸火焙鱼的技术要求就比加工简单多了,一般只要放点辣椒、豆豉、白醋、茶油、味精或者鸡精就可以了。因为食材新鲜,工艺独特,再没有厨艺的人蒸出来都是美味。

小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

很多到过浏阳的人,念念不忘的都是浏阳的火焙鱼。但近年来,随着浏阳蒸菜馆开遍全国各地,由于火焙鱼对于食材要求高,加工流程复杂,所以价格很高并且供不应求。为了满足市场需要,鱼贩子制作了一种“手撕鱼”,加工这种鱼一般用的是市场上的廉价鱼,工艺流程也更简单。它与浏阳的火焙鱼有天壤之别,不能代表浏阳的火焙鱼,这也是浏阳蒸菜一直不采用手撕鱼的原因。

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小碗浏阳蒸菜中的经典——浏阳火焙鱼

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