鸡腿肉去骨技巧

鸡腿肉去骨技巧

鸡腿肉是很多家庭常用的食材，比鸡胸肉更嫩、更多汁。但带骨的鸡腿处理起来比较麻烦，做菜的时候骨头占空间、也不好切。把鸡腿去骨之后，得到的是一块完整的鸡腿肉，可以切条、切块、切片、或者整块烹饪，方便很多。我第一次给鸡腿去骨的时候，完全不知道怎么下手，切了半天肉碎了一地，骨头也没取出来。后来学了一个正确的方法，现在去骨已经很熟练了，一只鸡腿一两分钟就能搞定。

去骨之前，先准备一把锋利的刀。刀不锋利的话，会切割不断筋膜，骨头周围的肉会撕扯得乱七八糟。最好是用剔骨刀或者小的厨师刀，刀身窄、刀尖锋利。再准备一块砧板，最好是竹砧板或者塑料砧板，木砧板有刀痕，骨头容易卡在刀痕里。开始之前，把鸡腿冲洗干净，用厨房纸吸干表面的水分。湿滑的鸡腿不好操作，容易滑动。水分吸干之后，放在砧板上，开始去骨。

鸡腿去骨的关键是找到骨头的位置，沿着骨头切割。把鸡腿放在砧板上，皮朝上。先找到鸡腿骨，就是中间那根粗的骨头。用刀沿着骨头的一侧，从鸡腿的一端下刀，切到骨头表面。刀刃要紧贴着骨头，不要切到骨头里面，也不要离骨头太远。沿着骨头的长度方向，一路切下去，把骨头一侧的肉切离骨头。切到骨头的关节处，骨头会露出来，这时候用刀尖把骨头周围的肉和筋切断。骨头的另一端也有关节，同样用刀把肉和筋切断。一侧的肉切离骨头之后，翻过来，把另一侧的肉也沿着骨头切离。同样是从一端切到另一端，刀刃紧贴骨头。两侧的骨头上还有筋膜和肉连接，用刀把这些连接处切断。骨头两侧的肉都切离之后，骨头基本就露出来了。用手捏住骨头的一端，把骨头从肉里抽出来。抽的时候如果有连接的筋膜，用刀切断。抽出来的骨头应该是干净的，没有多少肉残留在上面。肉应该是完整的，虽然有一块骨头的凹槽，但基本保持整块。去骨之后的鸡腿肉，可以摊平，用肉锤或者刀背轻轻拍打，让肉的厚度均匀。这样做菜的时候受热更均匀，口感更好。

去骨的过程中，有几个技巧可以提高效率。第一，刀要锋利。锋利的刀能一刀切断筋膜，不需要来回锯。来回锯会把肉撕烂，而且骨头周围的肉会粘连在骨头上。第二，刀刃要始终贴着骨头。贴着骨头切割，能最大程度保留肉在鸡肉上，而不是留在骨头上。如果刀刃离骨头太远，会切掉很多肉，浪费。第三，遇到关节的地方要小心。鸡腿骨的两端有软骨关节，刀刃切到软骨的时候阻力会变化，这时候要调整力度，不要用力过猛，以免切滑。第四，如果鸡腿上有鸡皮，可以先把鸡皮和肉分离。用刀沿着皮和肉之间的缝隙划一刀，把皮和肉分开。这样去骨的时候更方便，而且鸡皮可以单独处理。比如烤鸡腿的时候，可以把鸡皮铺在肉上面，烤完之后鸡皮酥脆，肉嫩多汁。掌握了去骨的方法，鸡腿就能变成一块完整的肉，做各种菜都方便很多。去骨之后的鸡腿肉可以切片做滑炒鸡片，可以切块做黄焖鸡，可以切条做鸡柳，可以整块做照烧鸡腿。而且去下来的骨头不要扔掉，可以熬鸡汤，或者煮蔬菜汤的时候放进去增加鲜味。一只鸡腿去骨之后，几乎没有浪费的部分，骨头熬汤、肉做菜，效率很高。