包子蒸得好不好和面的水温关系大了去了

包子蒸得好不好和面的水温关系大了去了

自己在家蒸包子我练了小半年才算及格。中间翻车无数次包子蒸出来硬邦邦的不发皮厚馅寡回缩得像小笼包。后来发现问题出在和面这个最基础也最容易被忽略的环节。和面的水温直接决定了面团的性质，包子皮的面要用温水来和大概三四十度手指伸进去感觉温热不烫。

温水能促进面粉中的面筋蛋白充分形成网状结构，而且能加速酵母发酵。冷水也能和但发酵时间会明显拉长出来的面团偏硬更适合做饺子皮和切面。热水烫面面筋几乎被破坏殆尽适合蒸饺和锅贴但做包子是不行的。面粉和水的比例控制着面团的软硬，包子皮要求面团偏软五百克面粉配二百六十到二百八十克水的比例比较理想。

包子包好以后绝对不能直接上锅蒸，二次醒发是很多新手不知道的决定性步骤。包好的包子在蒸笼里常温放置十五到二十分钟，让被揉压的面筋重新松弛下来酵母继续完成最后的发酵。醒发充分的包子会比刚包好时明显胖一圈蒸出来才会有空气感白胖松软。蒸之前包子表面刷一层薄薄的油蒸出来皮会更有光泽。一定要冷水上锅，冷水上锅的好处是水在慢慢加热的过程中包子还能趁机做最后一点膨胀。冷水点火大火烧开转中火，肉包子蒸十五分钟素包子十到十二分钟，关火以后千万不能立刻开锅盖焖三分钟让包子缓慢适应温度变化。

蒸包子发面是决定成败的核心步骤，水温在发面这个环节里起了关键性的作用。冬天的水温控制在三十五到四十度之间最能激活酵母菌的活性，水温太高超过四十五度会把酵母菌烫死导致面团发不起来，水温太低酵母活性不足发面时间会成倍延长。用手指试一下水温感觉温热不烫手就差不多了。判断面团有没有发好的标准是面团体积膨胀到原来的两倍大，用手扒拉开以后内部呈现密集的蜂窝状气孔组织。发好的面团要用力反复揉排出里面的空气，揉到切面看不到气孔了才能包包子。包好的包子要放在蒸锅里二次醒发十五到二十分钟再开火蒸。

蒸包子的时候锅里水开以后再放入包子蒸屉，用大火蒸十到十五分钟根据包子大小微调时间，蒸好以后关火不要马上开盖，焖两分钟让包子内部的热量和蒸汽重新稳定下来再开盖，这样蒸出来的包子不会塌陷表面光滑饱满卖相很好。

包子馅料调得太湿是导致包子蒸出来塌底和破皮的常见原因，馅料要沥干水分拌好以后放冰箱冷藏一会儿变硬了更容易包。