鲜香过瘾的爆炒鱿鱼

爆炒鱿鱼是一道烟火气十足的家常下酒菜，鲜爽弹牙，香辣入味，一口下去满是大海的鲜味儿。火候是这道菜的灵魂，火候到位，鱿鱼脆嫩不柴，火候过了便会缩成橡皮一样，嚼不动。

挑选新鲜鱿鱼，优先选表皮完整、肉质紧实有光泽的。买回来撕掉外层紫黑色薄膜，剪开腹部，去除内脏、软骨，再把眼睛和嘴部硬牙清理干净。处理好之后，在鱿鱼内侧打上斜十字花刀，深度到肉质三分之二就好，不要切断，再切成大小适中的小块。经过改刀的鱿鱼，受热之后会自然卷成漂亮的花卷，既好看也更容易入味。

锅中烧开水，放几片姜片、少许料酒。水微微冒泡，还没有完全沸腾的时候，下入鱿鱼块，焯十几秒，看到鱿鱼卷曲立刻捞出，过一遍凉水沥干水分。这一步千万不能久煮，焯水时间一长肉质就会老硬，这也是很多人做鱿鱼嚼不动的关键。

准备配菜，青椒、红椒切滚刀块，再切好姜片、蒜片、干辣椒，一小把葱段备用。喜欢重口的还可以备一点豆瓣酱。起锅大火烧热，多倒一点食用油，油温升高后，下入姜蒜干辣椒爆香。爱吃辣味的，舀一勺豆瓣酱炒出红油，浓郁的香气瞬间四散开来。

倒入沥干的鱿鱼，开最大火快速翻炒十几秒，接着放入青红椒继续大火猛炒。沿着锅边淋入一勺料酒去腥，再加生抽提鲜，少许蚝油增香，一点点白糖中和味道，根据口味撒少许盐。全程大火快翻，让每一块鱿鱼都裹满酱汁，配菜断生就可以关火，撒上葱段翻匀立刻出锅。

出锅的爆炒鱿鱼，卷着漂亮的花纹，红的辣椒、绿的青椒点缀其间，色泽鲜亮。夹一块入口，鱿鱼脆弹紧实，鲜、香、微辣层层在舌尖散开，没有一丝腥气。酱汁微微挂在肉的缝隙里，越嚼越鲜。

这道菜讲究一个快字，焯水要短，炒制要猛，全程拒绝小火慢炖。既可当做餐桌上的硬菜，也适合夏夜配啤酒，鲜香热辣，下饭又解馋，家常厨房里，也能轻松做出大排档般的美味。