家常酸菜鱼的制作步骤详解

酸菜鱼是一道经典的川菜，以酸辣鲜香、鱼片嫩滑著称。下面是一份家常版的做法，约500字。

准备食材： 草鱼或黑鱼1条（约1斤半），酸菜300克，泡椒、干辣椒、花椒、姜蒜、蛋清、淀粉、料酒、白胡椒粉、盐、食用油各适量。

第一步：处理鱼。 将鱼去骨，鱼肉斜刀片成薄片，鱼头鱼骨剁块。鱼片用清水冲洗几遍，挤干水分，加盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟。鱼骨也用料酒和盐稍微腌一下。

第二步：炒酸菜。 酸菜洗净后挤干水分，切成小段。锅中放油，下姜片、蒜末、泡椒碎炒香，再倒入酸菜大火翻炒3-5分钟，炒出酸香味后盛出备用。

第三步：煮汤底。 锅中再加少许油，放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，倒入足量开水，大火煮10分钟至汤色变白。接着加入炒好的酸菜，继续煮5分钟，让酸味融入汤中。尝一下味道，酌情加盐和白胡椒粉。

第四步：烫鱼片。 将腌好的鱼片逐片下入沸腾的汤中，不要搅动，煮约1-2分钟至鱼片变白卷曲即可关火。注意时间不宜过长，否则鱼片会老。

第五步：泼热油。 将煮好的酸菜鱼倒入大碗中，表面撒上干辣椒段、花椒和蒜末。另起锅烧热油至冒烟，迅速泼在香料上，激发出香味。最后撒上葱花或香菜即可。

小贴士： 鱼片要逆着纹路切，口感更嫩；酸菜本身有咸味，加盐前先尝汤。这样做出的酸菜鱼，鱼片滑嫩，汤酸辣开胃，配米饭尤其好吃。