制作梅子露这么多年，今年用它养了青梅味的鲁邦种！

你们的鲁邦种都是什么味儿呀？我最近养了一个青梅味的鲁邦种，家里其实还有一个之前买的百年鲁邦大宝，但因为常驻冰箱酸味很明显家里另外一位有点吃不惯，新启的青梅鲁邦种是用发酵青梅露➕野麦咖喂养，启种成功后规律喂养了一周，长势基本稳定2-3倍、气味温和不刺激，开始撸包的表现力也很好！很适合刚开始尝试sourdough。

问题来了，为什么发酵青梅露可以启鲁邦种？

因为两者都是靠酵母菌和乳酸菌的共生作用，和水果酵液养鲁邦种的原理类似。发酵青梅露在主发酵阶段启动两个部分：酵母菌主导的二氧化碳和酒精发酵➕乳酸菌启动酸化（将部分糖转化为乳酸、醋酸、乙酸，降低ph值至3.0-4.0，赋予柔和的酸味）巧了，鲁邦种也是靠这两个机制充气和产生风味物质。

首先，梅子露的制作

能坚持三年以上的事，梅子露肯定得算一个！除了玫瑰、紫苏、大黄这些风味特殊的元素可能会单做一瓶平时放在家里，我觉得青梅露基本上可以代替80%的糖浆给饮品增加些许甜味、丰富的口感和层次，简直就是万能糖浆的存在。

而且不同于平常市面上买的那种单一糖浆（很直白的工业糖➕香精➕色素，我就不多说了，喝到嘴里只有甜，不狠狠加上几泵根本没味道，那这个风味来源甚至要打上问号，它还算不算风味）发酵版的梅子露风味是用时间萃出来的各种有机酸、乳酸菌和酵母菌的复合风味，只有梅子、黄冰糖和时间这三个元素的互相作用，酸甜可口还会有微微的酵感和酒感，想到它的味道，我就知道这一天的准备都是值得的。

发酵青梅露的前期准备：

➡️去蒂（重点是不要伤到果肉）

➡️浸泡、清洗

➡️晾晒、去水气

➡️瓶子消毒➡️挑选完好的梅子入瓶

发酵青梅露的比例：梅子：黄冰糖（细颗粒）=1:1，剩下交给时间就好了，发酵吧梅子君～

发酵期间（第一个月）需要勤排气➕摇晃瓶身。为的是均匀裹上糖浆以免表层梅子在空气里暴露太久。

以上是梅子露的制作过程分享，需要等半年以上。我这次制作鲁邦种的是用我去年做的发酵梅子露哈，可以看到异常活跃的酵母菌。

青梅鲁邦种的喂养

用青梅露里面的酵母菌，起的鲁邦种。

第一次喂养：30g发酵青梅露+30g凉白开+60g面粉

之后的喂养只需要遵循高点回落即下一次喂养，比例是原种：凉白开：面粉＝1:1:1

每次基本都是两倍以上的涨幅，这是第五次喂养的状态。

差不多到这个状态就可以用了～是很好闻的发酵味。

实验这不就成功了么！鲁邦种活力满满，更喜人的是味道也超级好闻（类似杏梅桃花与蜂蜜的风味描述，发酵的黄色果实略带酸味，比老鲁邦更具甜感且气味很干净）。

用这个青梅鲁邦种做一个酸酸包

食材配比：野麦咖250g、青梅鲁邦种60g（24%）、发酵青梅露80g、前水110g、后冰25g（总共含水量85%）、盐5g、麦芽精一丢丢、浸泡的青梅干7-8颗

操作流程：

①面粉➕青梅露➕前水冷藏水合2h，拉出厚膜后开始打面，加入鲁邦种和一点点麦芽精上色，搅打到面团不黏钢的状态之后加入盐继续搅打，混合均匀后加入25g冰块，前低速后高速搅打至面团完全吸收不黏钢，可以扯出有力的薄膜，延展性也很好的状态出缸，温度不超25度。

②室温静置1.5小时等到面团完全松弛下来做卷子，均匀的铺满青梅干，卷起之后继续室温发酵。

中途瘫倒就可以单边抱叠或双边抱叠帮助发酵➕充气，这枚欧的室温发酵时间大概7h左右。

充气感明显即可收包入篮开始冷藏发酵（面团收包状态可参考图中的手戳，缓慢回弹，但我也是半路出家仅提供参考，不一定准确）冷藏4度低温发酵12h。

③冷藏4度低温发酵了12h，冷冻30分钟割包。

带石板的烤箱提前预热半小时以上，高比克e9上火240下火260度5s蒸汽烘烤30分钟左右出炉。

30分钟后出炉就得到一颗漂亮的酸酸包！

这颗包才两天就渣渣都不剩了，我真的好喜欢这个青梅硬欧的味道，深棕有光泽的厚脆外壳➕胶质感满满的酸甜包体➕青梅果肉，好的包不想加任何topping，只想慢慢咀嚼感受，值友们快去试试这个搭配，不爱吃酸包的人都会爱上的程度。后面我还做了很多搭配，之后再来分享～