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好酒:高酸度清酒,配海鲜最合拍,尤其生蚝

2020-09-16 10:03:25 1点赞 9收藏 1评论

  谈到搭配海鲜的酒,不同地区有不同的习惯。不过无论你身处何方,点上一杯干白葡萄酒来搭配海鲜,是很难会出错的。

  但万万没想到,我竟有机会尝到一款有着精致酸度的清酒,刚入口时甚至还误会这是一杯干白。随着温度回升,若隐若现的米鲜味才让你回想起,这的确是一杯清酒呀。

  这款清酒是来自我们熟悉的今田酒造的作品,其中的奥秘,就在于高酸度。

  刚刚我们提到干白配海鲜,主要是因为干白清新的酸度有助消除海鲜的腥味,还能提鲜。

  但普通清酒的酸度,就很难达到白葡萄酒的水平。为了提高清酒的酸度,今田酒造则有自己的小巧思——换一种酒曲。

  酒曲通常分为黄曲、黑曲、白曲三种。  

好酒:高酸度清酒,配海鲜最合拍,尤其生蚝

  其中,黄曲的历史最久远,它酿出的酒风味趋于淡丽,也能更好表现吟酿香。味增、酱油、味啉等调味料也是用黄曲制造的。

  但是由于黄曲不能产生有杀菌作用的柠檬酸,所以必须在低温管理下酿酒,这也是清酒主要在冬季酿造的原因。但是在九州、冲绳这些天气炎热的地方,就较少请酒厂。

  但神奇的是,冲绳特产的泡盛酒的酒醪就不会腐坏。鹿儿岛税务署监督局里负责监督指导烧酒酿造的初代河内源一郎对泡盛的酒醪进行了研究,并成功分离出黑曲。

  
黑曲的口味与黄曲相对,浓郁、骨架强、余味鲜明,风格更适合烧酒。从此,黑曲在九州地区开始普及,烧酒和泡盛的酿造工艺向前迈了一大步。

  到了大正年代末期,白曲问世了。它是由黑曲基因突变而来的,继承了黑曲能产生柠檬酸杀菌的优点,而且糖化能力更胜一筹,长得比黑曲更白。这说法似乎有点无厘头,但黑曲由于长得黑,酒藏的设备、匠人们的衣服等都被染得黑黢黢的,真让人头大。而长得白(其实是淡黄色)的白曲就没有这个烦恼了。

  根据各种酒曲的特性和口味风格,黑曲用于泡盛、白曲用于烧酒、黄曲用于清酒,是现代酿酒业界的主流。

  近年,逐渐也有些大胆的酒造尝试用黄曲做烧酒、用白曲做清酒。不光口味有区别,酿造工艺也有较大差异,对于每个酒造来说,都需要十足的勇气。今田酒造就是勇者之一。

  今田酒造所在的广岛县,环抱着濑户内海的海岸线,有着丰富的海产资源,最有名的要数大牡蛎。

  这款清酒就是为了搭配各式各样的海鲜而诞生的。与传统日式料理搭配相得益彰的同时,甚至连跟西餐都能产生美妙的化学反应。

  清酒的命名也结合了日本和西洋特色——海风土,读音为sea food。“海”对应“sea”,“风土(ふうど)”在日语读音上对应“food”。

  用了白曲来酿造的海风土,得益于白曲产生的柠檬酸,酒里有新鲜的柠檬、柑橘类的清爽水果酸味,能有助去除海鲜腥味。13度的酒精度,比一般清酒稍低,和白葡萄酒相似,非常适合作为佐餐酒饮用。

  2018年,在法国举办的清酒国际赛事——KURA MASTER中,海风土获得了纯米酒单元的最高白金奖。而且是纯米酒单元TOP5,整体TOP12的好成绩。同年,也在中国的清酒比赛——Sake China中,获得了纯米酒单元的金奖。

  所以,今日份的好酒推荐就是它了:

  海风土 纯米酒

好酒:高酸度清酒,配海鲜最合拍,尤其生蚝

  品类:清酒

  产地:日本广岛县

  原料:米、米曲、水

  米种:八反草和其它

  精米步合:70%

  酒精度:13%abv

  容量:720ml、1800ml

  最佳品尝温度:5~15摄氏度

  风味:香气非常特别,蜜瓜的甜味、乳酸的酸味、还有海藻类的鲜味;酸度非常高,但很特别,既有乳酸的酸味,又有柠檬、梅子类的果酸味;余味稍苦,升温后有大米的鲜香。

  (因人与人之间有味觉差异,所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉,仅供参考。)

  评价:酸度高,味道清爽,是一款很适合葡萄酒爱好者们的清酒。

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