面包表面上色实验|面包怎么有光泽？全蛋液，蛋黄、牛奶…不同液体表现评测

山贼君的烘焙大讲堂又来啦！这次给大家来一次面包表面刷不同的液体，会产生怎样的效果实验？

Hello，大家好！我是爱撸包的山贼95270。

做过面包的小伙伴们一定会注意到，不同的面包配方中关于面包烘焙前需要刷的液体种类不定相同。有的说刷牛奶，有的说刷蛋液，有的还说刷全蛋液，面包表面究竟刷什么好？这次山贼君决定和大家来一波试验，看看刷不同的液体会有怎样的表现？

为了说明这些不同液体材料的效果，山贼君把平时方子里常见的一些上色液体挨个实验一次，统一做成小餐包，模样一致方便比较，另外照片不做任何修色，让大家有更直观的理解。

…………………

想要看结论的直接点击目录条直达4楼哈！

最黄的那个就是全蛋黄液！

此次测评一共分为如下9组。正式测评前，还是想和大家安利下文中制作小餐包的配方，非常简单，口感也非常松软。记得有空一定得做做看哦！

第一组：过滤全蛋液

第二组：过滤全蛋液+水（6:1的比例）

第三组：过滤全蛋清+水（6:1的比例）

第四组：过滤全蛋黄

第五组：融化的黄油

第六组：牛奶

第七组：水

第八组：玉米淀粉+水

第九组：什么都不刷

【说明】：第八组的玉米粉和水，山贼君也是无意中在某个配方中看到。建议入烤箱前刷一次，出炉后再刷一次，会有超级布灵布灵但较硬的表皮。如下是制作方法，个人觉得还挺麻烦的。为了统一对比，山贼君只在最后发酵的那一次刷。

玉米淀粉+水配方：9g的玉米淀粉和30g的清水调匀，然后用小锅将60g清水煮沸，然后把水淀粉倒入沸水里煮30秒，离火将混合物搅拌至粘稠且半透明，冷却至室温就可以刷面，（先看下刷一次的情况，然后在考虑要不要出炉之后再刷一次）

一、关于面包表面刷液体的小知识

1、刷液体的工具推荐？

通常会有硅胶刷、毛刷和abs刷毛，其中用毛刷刷蛋液最好，但是容易掉毛，平时用的时候也需要即时清洗晾干，否则刷头容易变硬、发霉。硅胶刷刷蛋液也ok，就是缝隙有点大。使用友好性排序：毛刷＞硅胶刷＞abs刷毛

硅胶刷刷液体的缝隙会比较大。

2、如何刷液体？

刷子蘸上液体，刷之前，在容器边缘过一下，避免液体太多，表面会显得不均匀，也不好看。

3、什么样的面团适合刷液体？

刷之前确认下面包表面的状态，手放上去不黏手为佳！太湿表面会容易有小泡泡，如果太干，表面会裂开。

二、做面包&实验环节

借着实验，先和大家分享一款超简单的一次性发酵牛奶小餐包！配方和详细步骤请收好哈！

【配方】：鸡蛋+牛奶200克，糖40克，酵母5克，高筋面粉300克，盐2克，黄油30克

（一）夏天成功制作面包的小技巧

温度高，一定要控制好揉面的温度。山贼君推荐大家可以这样做。本次给大家示范的是方法三哈！

液体加入糖之后的冰渣

方法一：提前把所有食材放在冷藏室降温。

方法二：制造合适的室温，用空调创造温度。通常推荐在26-28度的室温。

方法三：将面团的液体部分和糖一起放在冷冻室里半个小时-1个小时。因为有糖在里边，不用担心会结块。最终混合的液体它顶多是个冰渣渣。此外，推荐大家提前把鸡蛋液给打散会更好操作。

（二）做面包使用的工具

1、moido自动揉面机

客厅没有中央空调，温度高的时候都会跑到书房的飘窗来做面包。厨师机搬不动，揉面的任务自然就交给moido揉面机了。设定好揉面程序就可以，还有自动出膜功能。对揉面机感兴趣的也可以点击下文链接了解更多。

好物分享 篇二：能够媲美厨师机的揉面机：moido多功能揉面机使用评测！（附美食详解）揉面太费劲，换种省力揉面方式。本文主要给刚入坑又想做面包、面点的小伙伴们提供选购参考。Hello，大家好！我是爱烘焙的山贼95270，入坑6年，剁手不止，但乐此不疲！▼这次我们聊一聊关于揉面这件事情。有些人会极度推崇手工揉面，在他们的眼里会觉得用手能够更好地感知面团的状态。但是，对于大多数人，尤其是山贼95270| 赞30 评论21 收藏62查看详情

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2、小米温度计。

主要是做室温参考。不考虑把它粘到墙上，就是想到它可以随时随地使用。

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3、标智红外测温仪

用它可以测量面团温度。通常情况下，揉好的面团温度不建议超过28度。

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（三）超级详细的制作步骤，一看就会，一做就对！

关于揉面，我开启的是moido揉面机的自动出膜功能，揉面10分钟左右出粗膜，加入黄油和盐。

因为是做小餐包，不要求一定要揉到手套膜，继续揉面至扩展阶段就可以！

揉好的面团拿出缸，整形分割成9个面团，算下来每个面团差不多60克。

滚圆松弛10分钟左右。夏天温度高，松弛时间短，冬天要15分钟左右，主要看面团整形是否会回缩。

再次揉圆放入烤盘。这次再滚圆操作，就会发现非常轻松，而且面团表面是光滑的。

没有发酵箱的，可以和我一样，烤箱里接一盆热水，上面架个烤架，放上烤盘就可以发酵了。具体时间半小时-1个半小时之间，学会看状态，也别发酵过度，发酵至2倍大。

变胖的面团妞

接下来我们就挨个刷上不同的液体了。为了更好地区分，用便签纸进行了标注。

挨个贴好小纸条，再刷上液体，进入烤箱中层180度15分钟左右烘烤就可以！

面包在烤箱里慢慢变得更加饱满圆润！

出炉啦！暖光下的面包好好看！其实我们这个时候就能看出不同的液体对于面包表面的呈现还是有差异的。

三、对比环节

因为之前用的毛刷掉毛厉害扔了，这次只好用硅胶刷来刷了。不难发现，硅胶刷刷蛋液的确不够细腻，会留有一些纹路。

我们来对比下成品表现。

（一）各组上色对比

第一组：过滤全蛋液。全蛋液的表面干一些，上色颜色属于浅棕色。

第二组：过滤全蛋液+水（6:1的比例）。刷在面包上得出了中度闪亮的金黄色表皮。

第三组：过滤全蛋清+水（6:1的比例）。面包表面是酥脆的金棕色表皮。

第四组：过滤全蛋黄。全蛋黄得到了闪亮的金棕色表皮面包，烤出来的颜色深，而且上色快。

第五组：融化的黄油。融化的黄油可以均匀的刷在面包表面，烤出表面是哑光的深棕色，表皮会比较松软，还是比较诱人的。

第六组：牛奶。刷牛奶起到光亮的作用，上色一般，但还是比直接刷水上色深一点。

第七组：水。成品表面比较光滑，上色稍微比牛奶浅一点。

第八组：玉米淀粉+水。可以看出上色不是很均匀，但是成色确实有点与众不同，有那么点blingbling的感jio，大家可以试试在面包出炉后再刷一下。

第九组：什么都不刷。没有刷任何东西的餐包表面的颜色看起来比较淡，表皮看起来也比较干，没有任何特别的光泽。

（二）软硬度对比

第一组从左到右：过筛全蛋液，过筛全蛋液+水，过筛全蛋黄，过筛全蛋清+水。

用手轻触：全蛋清+水的表面会相对硬一点，其他三款有蛋黄成分的都比较软。

测试下回弹性！全蛋清+水的回弹性一般，会看到表面有一个凹坑。其他三款回弹性不错，尤其是刷了蛋黄液，看着就很松软。

第二组：刷黄油的小餐包，表皮还是比较松软的。

第三组：接下来我们对比下刷牛奶、水、和什么都不刷的表现。从左到右：牛奶，水，什么都没刷。

表皮软硬：感觉刷了牛奶和水的表面稍微软一点，而什么都不刷的表皮比较硬。

回弹性对比：刷了牛奶和水的餐包回弹性快一些，而什么都不刷的回弹会比较缓慢。

有些测评说刷水的面包要比不刷水的大一些，山贼君个人觉得没有发现显著差异哈！

第四组：玉米淀粉+水。

表面也还是松软的，只是淀粉加热又冷却后会凝固，表面上色不够均匀，或许正是这样才可以有blingbling的效果。

四、实操借鉴及说明

通过上述环节不难发现，制作面包的时候，如果你想让成品的表面有一些预期的效果，比如柔软、香甜、酥脆等等，可以通过在面团上刷一些液体材料来达到，看起来会更有食欲。另外也方便一些食材粘在面团上，比如大家喜欢的芝麻之类的，增加面包的颜值。

山贼君贴心整理如下，便于大家直接参考选用！

增加色泽：只要有蛋黄成分的都可以，常见的就全蛋液、蛋黄、牛奶+全蛋。当然，全蛋黄色的色泽会最深。

当然，如果蛋液中有蛋白成分，但是没有搅拌均匀，就容易有气泡。

增加香气：黄油。关于烤之前刷还是烤之后刷，看个人习惯哈！面包烤好出炉后再刷黄油，黄油在热气腾腾的面包上显得特别有光泽，颜色也明显地变深，有很明显的黄油香。

表面光滑：水和牛奶！水和牛奶不但能保持面包表皮柔软光滑，还能让面包本身更柔软适口。在面包表面刷牛奶烤出来会有牛奶的奶香。

最省事：什么都不刷。你吃到的是最朴实的面包。

不过呢，比较推荐的还是刷蛋液。它可以在烘培后产生明亮金黄的色泽，既增加美观品相又增加食欲，而且蛋液可以在面包表面形成水汽隔离，帮助面包保持内部气体的能力，减少水分流失，爆发力更饱满，从而使面包内部组织细腻均匀且柔软富含弹性。

有些面包，比如常见的辫子面包，可颂等，可以在发酵之前刷一次，最后发酵（也就是进烤箱之前）再刷一次，这样面团表面就会有两种颜色的对比，而且烘烤之后的效果就不会仅有一层那么单调。

好啦！有关面包上色测评就到这里啦！希望能够给大家有所帮助，感谢阅读，我是山贼95270！

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