去张家口,可不能错过烩南北:脆嫩美味太鲜香,不愧是口菜第一菜

2022-10-01 16:07:27 0点赞 3收藏 0评论

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口菜第一菜

去张家口,可不能错过烩南北:脆嫩美味太鲜香,不愧是口菜第一菜

作为北方菜系重要组成部分的冀菜,主流分为三支:根据地域分为京北菜、京东菜及京南菜。其中,京北菜又以张家口、承德为中心,当地也有不少经典名菜,但是能称得上口菜第一菜的非“烩南北”莫属。虽然这道菜只用到了两种食材:冬笋与口蘑,但却鲜到极致、口感绝佳。冬笋的清香脆嫩、入口滑爽,口蘑的馥郁醇厚、绵软悠长,虽然这两种食材在一起经过了长时间的文火慢烩,但却都保持着各自的口感特点,是食材搭配的绝佳典范。

跨越万千山的邂逅

去张家口,可不能错过烩南北:脆嫩美味太鲜香,不愧是口菜第一菜

烩南北也称为烧南北,曾经因为登上舌尖而名声大噪,江南冬笋邂逅塞北口蘑,两种极鲜的食材相逢,却跨越了万水千山。之所以称为邂逅,正是因为这两种鲜味食材的相逢却源自于一次机缘巧合。相传张家口的一位老厨师看到剩下的两半盘炒口蘑与炒冬笋,没有舍得扔掉,便把两盘菜汇合在一起,在锅里烩了烩,没有想到味道却出奇地鲜香,从而衍生出了这“口菜第一菜”的烩南北。如果朋友们旅游或出发去张家口,可不能错过烩南北:脆嫩美味太鲜香,不愧是口菜第一菜。

烩南北

去张家口,可不能错过烩南北:脆嫩美味太鲜香,不愧是口菜第一菜

主料:水发冬笋300克,口蘑干50克

配料:大葱15克

调料:植物油30克、鸡油20克、清汤适量、泡口蘑原汤适量、盐2克、白糖2克、鸡粉2克、水淀粉30克、香油或鸡油5克

制作过程

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1、挑选个头较大的口蘑干15-20个,约50克,放入一较大的碗内,倒入大半碗开水。上面再倒扣1个小圆盘,这样才能把口蘑干完全浸入热水内,有利于口蘑充分泡发,泡发2-4小时,把口蘑完全滋润通透了。

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2、水发冬笋大半个,约300克,纵行一分为二,再改刀成薄笋片,淘洗2-3遍。锅内倒入适量清水,水沸后下入冬笋片,焯水5分钟后捞起,打开水管冲凉后浸泡在适量清水中。

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3、把浸泡好的口蘑捞出,反复清洗3-5遍至完全没有残留泥沙。泡口蘑的汤水一定要沉淀后留用上层清澈的原汤,别提有多鲜美。把口蘑平放在案板上,用快刀倾斜15度,片成薄口蘑片3-4片,放入碗内,再次淘洗3-5遍,直至汤水变得清澈。切细葱花15克。

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4、把口蘑、冬笋薄片搁置在锅内,倒入没过食材的清汤,再倒入一半泡口蘑的原汤。小火慢慢煨制,直到口蘑、冬笋片又恢复水润饱满的姿态,控至大漏勺内沥水。

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5、净锅后烤干锅体,倒入植物油30克、鸡油20克,油温后下入葱花,炒出香味。下入冬笋片、口蘑片,让丰腴的油脂把食材再次煨透。倒入刚没过食材的清汤,再倒入另一半的泡口蘑原汤,中火烧沸后调成小火慢慢煨制5分钟。

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6、调入盐2克、白糖2克、鸡粉2克,继续煨制约5分钟,至汤水收浓。分散淋入水淀粉30克,稍加煨制。翻炒均匀后淋入香油或鸡油5克,便可以停火盛盘。

注意事项

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1、传统的烩南北要用到冬笋干,然后进行数天的泡发,对于我们在家中制作这道菜来说,太耗费时间与精力。因此,建议人们在家制作,别选用冬笋干,而是选用现成的水发冬笋,省去了太多不必要的麻烦。

2、清汤,就是用鸡肉、猪大骨等食材,经过数小时文火慢熬而成的极鲜的高汤,虽然看上去清澈见底,但却鲜香到极致。如果不想在家熬制清汤,则只能选用清水调入适量鸡精进行调味。

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