纯手打1000字详细教程教你制作客家碌鹅详细做法教程！

一道具有一定的地域知名度的清远碌鹅

前言

免得朋友看着烦，首先把制作流程一一告诉你：

①一碌（把鹅煎至表面金黄色）。

②煮焖汁（爆香料头大料煮焖汁）。

③焖鹅（鹅下锅先小火焖二十分钟后，翻面扣盖，继续小火焖二十分钟）。

④二碌（鹅焖好，收汁浇淋浓汁，鹅在锅里转圈让它均匀的上色吸味，即为二次碌）。

⑤改刀（鹅放凉斩切摆盘，淋上浓汁增色增香）。

朋友们，如果看明了就不用往下看了！

下面是具体操作步骤和烹饪原理要点，有需要的朋友请继续看完。

【清远碌鹅】

食材：养110日以上的清远乌鬃鹅，一只八斤宰杀处理后，光鹅6斤。

配料：“广东三宝”老陈皮一小块、老姜六片、红葱头六个、还有蒜头六瓣。

调味：黄片糖半条、盐10克、胡椒3克、豆豉6克、豉油半碗、米酒半碗。（这里的半碗是100克，即我用的四两炒勺一勺）

操作步骤

①鹅处理干净沥水，将鹅掌、鹅翅、砍下。红葱头拍扁，切姜片，蒜瓣剥衣。

②炙锅，放入花生油1炒勺，油不能太多，用中火去碌制，碌制大约五六分钟时间，碌制各个部位是金黄色就可以了，提起鹅放砧板上从鹅颈跟砍出鹅头（提前砍鹅头不方便碌制时的操作）。

②鹅碌好之后就洗干净锅，炙锅，再放入花生油，放姜片爆香，再放入葱蒜和豆豉煸炒香，烹白酒均匀洒在锅边上，炝出酒香气，加入酱油上色，加入黄片糖，中和酱油的味道。

③调味下齐，加水，水与酱油的比例是五比二，放入陈皮，然后加入白胡椒粒、盐，煮化调味后，把鹅背朝下放进去，再放入鹅头、翅膀、鹅脚爪，一次加足水，汁以淹没鹅的三分之二为准，大火烧开就加盖，小火焖二十分钟左右，二十分钟后把鹅翻面，再焖二十分钟，焖好后提起鹅，用密漏捞出料渣不用。

④剩下的汤汁大火烧开，让它收汁，用炒勺一勺一勺的淋在鹅的表皮上，让它均匀的上色，色泽以金黄色为准，收完汁以后提起鹅放到盆里放凉，凉了斩切摆盘，把剩下的汁均匀的淋在上面，这样一道清远碌乌鬃鹅就做好了。

菜肴特色：

碌乌鬃鹅皮色金黄光亮，咸香口味，点点微甜，肉质嫩滑，有嚼劲，有鹅的香味。

注意点：

加水时，汁以淹没鹅的三分之二为准，汁调多了就会分淡鹅的味道，汁少了的话碌制不熟，到最后面就不会多汁了。

大火烧开，转小火焖就不会让表皮破烂，肉质就不会柴。

小贴士

碌鹅必须选养110天左右，6斤半-7斤半之间的清远乌鬃鹅，肉质比较结实、嫩滑，没有鹅的腥味。

调味辅料应用的作用原理：

烹酒即溅酒，目的是增香，去异味。

酱油的作用是把鹅碌制出来是酱香型。

陈皮的作用是去腥和腻味。

浓汁淋入能起到增色增香的效果，

小常识：

炙锅是热油锅，炒锅用旺火烧到冒烟，然后淋入冷油，待锅均匀受热，等锅底锅边全部沾满油的时候，再将多余的油倒出。

广东碌鹅是一道客家特色菜肴，在广东，清远碌鹅、龙山碌鹅、平湖碌鹅等都具有一定的地域知名度，主要制作工序大同小异。

粤菜烹饪法里鹅最具代表性的有：第一个是烧鹅、第二个是卤水鹅，第三个是碌鹅。

一下是操作步骤图文

鹅碌好，爆香料头大料加水后，汁以淹没鹅的三分之二，大火烧开盖盖，小火焖四十分钟左右。

焖好鹅提起，放凉改刀斩切摆盘。

把汁再次收浓稠，鹅淋上浓汁。

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