老手且先回避一下！超详细的奶油打发状态说明，烘焙新手都看过来！

打发淡奶油容易出水、抹面坍塌、不硬挺

分不清状态，打发靠运气靠感觉，不知道该打多久

有些教程没说清楚要打发到什么状态导致无从下手

这些都是烘焙新手很常见的老大难问题。

今天分享一下怎么判断奶油打发好的状态，以及该状态适合做什么烘焙成品。

奶油打发好的状态分三种，分别是湿性发泡、中性发泡、干性发泡，三种状态是按顺序逐渐打发到的。

1.湿性发泡

最先打到的就是湿性发泡，

提起打蛋头，弯钩不硬挺会垂落，纹路不太清晰，会缓慢消失。

这个状态可以做古早蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏蛋糕等等；

2.中性发泡

湿性发泡再打一会就到中性发泡

淡奶油的状态是很光滑细腻、柔软的，提起打蛋头可以拉出大弯勾状态，纹路比较清晰不容易消失

这个状态可以制作蛋糕抹面，蛋糕花边、调色调口味一般在这个阶段进行；

3.干性发泡

中性发泡再打就到干性发泡了

这个时候提起打蛋头，蛋白霜可以拉出坚固挺立的尖尖，立起来也不会弯，此时立筷子不倒或打蛋盆倒扣蛋白霜不流动都可以作为干性发泡状态的判断依据

这个状态可以做戚风蛋糕、蛋糕夹馅、千层蛋糕、蛋白糖、马卡龙、纸杯蛋糕等；

4.过度打发

干性发泡再继续打的话就是过度发泡，蛋白会变干，会有颗粒感并失去光泽，变成碎块状类似于豆腐渣的样子。此时底部可能出水，混合时容易成一团一团的，提起打蛋头会拉起一大块不规则形状的奶油。

过度打发的淡奶油不想浪费的话可以打至油水分离，这时候的黄色物体就是黄油了。

小贴士

1.现在市面的打蛋器功率参差不齐，所以不能直接记打发时间，机器的功率以及打发环境的温度都会影响打发效果，新机器磨合期注意多观察材料状态，记录好每次用量和打发时间，后续上手后按照摸索好的时间来打；

2.打发的时候一定要无油无水，打发盆和打蛋头都要注意！因为油脂和水粉都会影响奶油的打发效果，

3.淡奶油的打发温度尽量保持在7-10℃左右，可以提前12小时左右把淡奶油放进冷藏室（千万不要放冷冻），打发盆在打发之前也先冷冻15分钟，打发过程中可以在盆底下放一盆冰水或冰袋 。

最后，关于打蛋器的选购，现在市面常见的打蛋器功率在45-300W左右，价格从几十到几百的都有。

如果是优先考虑使用效果的话，建议至少选200W以上的，基本六七十就能拿下，打发效率也是很快的；

如果平时比较三分钟热度，或者只是想简单试试接触，那就先按价格考虑，后续确定还想继续深耕烘焙，再考虑入手好一点的打蛋器。

而且现在很多小家电都支持试用，买之前问清楚卖家使用后能否7天无理由退货，买回来以后先试试看合不合适再说。