出了油罐车混装食用油事件，你是否想起我们父辈自制炸猪油？？？

网上曾有一个热门话题，配图是一个扁圆带盖的搪瓷碗。

你家也用这个搪瓷碗装猪油吗?

无数人表示，“原来这是全国统一的猪油缸啊！”

我研究了一下，发现全国统一用搪瓷缸装猪油是有道理的：

不怕烫，散热快。猪油倒进去，易冷却凝结。

口子大。炒菜时锅铲挖一勺，顺手盖上盖子，防蝇防尘。

结实耐用，还能传承。

中国人的猪油情结

中国人传承的，不仅是搪瓷缸，更是缸里装的猪油。

被誉为我国古代第一部“食经”的《礼记·内则》记载：

烹饪时，“脂用葱，膏用韭”，

这里的“膏”，便是猪油。

白居易名句“温泉水滑洗凝脂”，描写入浴的杨玉环肌肤白腻，如凝结的猪油。

这是很写实的修辞手法。

柏杨曾极力夸赞“凝脂”一词特别具有文艺美感。

认为凭此二字，白居易即可获得诺贝尔奖。

挨过饿的老派作家，很多都讲过自己与猪油结缘的旧事，认为是天底下最美味的食材。

迟子建《一坛猪油》里，主人公要把房子卖掉。

正好有个屠夫看上了。屠夫用一坛猪油，换了两间房。

书里是这么描写那坛猪油的：

一坛猪油

“我掀开坛子的盖儿，闻到了一股浓浓的油香，只有新炼出的猪油才会有这么冲的香气啊！再看那油，它竟然灌满了坛子，不像我想的，只有多半坛。那一坛猪油少说也有二十斤啊。猪油雪白雪白的，细腻极了，但我还是怕霍大眼把好油注在上面，下面凝结的却是油渣。”

“我找来一截高粱秆，想探个虚实。我把高粱秆插进猪油的时候，霍大眼在一旁叹着气。我插得很慢，高粱秆进入得很顺畅，一直到底，些微阻碍都没有，说明这油是没杂质的。我抽出高粱秆来的时候，霍大眼说，这坛猪油是新炼的，用了两头猪上好的板油。”

猪油为什么这么香？

从营养学角度看，猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同。

猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸含量比较高。

还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质。

对常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感，也会让人觉得香。

美食家蔡澜是猪油超级狂热爱好者。

他认为这种美味因为健康的原因而被渐渐遗忘，实在是极大的遗憾。

蔡澜称自己为“猪油佬”，把猪油捞饭列入他的“死前必食”清单。

形容道：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”

还有人曾问他，“你觉得最无聊的一条健康建议是什么？”

蔡澜回答：“不吃猪油。”

爸爸少年时的猪油饭

我爸爸出生在1959年，三年自然灾害第一年。

出生时，他只有2.7斤重。用我奶奶的话讲：“比一只鸭子还要轻”。

我爸爸小时候，我奶奶工作调动去了四川乾宁县（现在的道孚县）。

留下我爸爸和他的外婆，祖孙在成都相依为命。

每月初，奶奶发了工资汇款过来，祖孙两就去买一点猪肉，肥肉熬油，瘦肉炒回锅肉。

这叫，“改善伙食”。

到了月末，汇来的钱快花完了。

外婆就从罐子里舀出来一点猪油，滴一点酱油，给我爸拌米饭。

“酱油猪油饭”这件事，没有蔡澜“猪油捞饭”那么高大上。

却是一个清瘦少年，年少时的一道光。

现在，我爸成了一个血脂高、经常吃降脂营养品的退休大爷。

有一次，我中午回家拿东西，发现他在厨房热剩饭。

米饭上盖着剩菜、淋着酱油，还有一坨雪白的猪油。

我以前给《贝太厨房》杂志写的专栏，提到猪油酱油饭

作为一名营养师，我本来想吼他：“你不知道你血脂高啊？”

想了想，忍了忍，最终，什么都没说。

食物，有时候不仅是满足健康需求，也是满足心灵的需求。

妈妈年少时的猪油面

四川人吃面，离不开猪油。

有一次看“舵爷”樊建川发微博，说自己和助理吃面。

有人问他，碗里面白的一块块的是啥子？

他说，这是猪油，四川人吃面秘诀。

舵爷的微博，碗里白色的是猪油

我妈回忆她小时候，和她妹妹去赶集。

我姥姥会给她们一点钱，在集上买点自己想吃的。

她们常去一间面馆吃面。

妹妹会讲：“我要清汤的”

四川的清汤面，类似“阳春面”，是猪油化开的面汤。

等老板放好猪油、煮好面、端出来。

妹妹会假装吃两口，筷子一放：

“老板，太清淡了，再给加点油辣子嘛！”

四川的油辣子，油是主，辣子是辅。

这样清汤变红汤，就能吃到两份油。

四川人还爱吃炸酱面。

我爸的最爱，就是“素椒杂酱。”

炒炸酱，需要五花肉切末、碎米芽菜切末、姜切末。

用纯猪油炒。

炒到最后，芽菜的鲜、猪肉的香，猪油的润全部混合。

淋在面上，就是最美的浇头。

我的朋友圈：我爸做的炸酱面的炸酱，泡在油里

我的油渣

虽然市场上有成品猪油卖，但我爸从来都是自己炼油。

板油最好，肥肉次之。

我不吃肥肉。

但我爸买菜，从不买里脊，只买带着厚厚3指宽肥膘的猪肉。

瘦肉炒菜，肥肉就用来熬油。

切成白花花的肥肉坨，锅里面倒一点水，把肉山移进去。

大火转小火熬起，熬得肥肉片吱吱响。

最后，油锅面上会飘起来一层黄灿灿的，油渣儿。

四川话的油渣儿，是带儿化音的

会炼猪油的人，不会让油渣儿压榨得太干瘪。

留一点点油脂，脆中带酥。

嚼起来，依然能在纹理之间寻出些许肉筋。

上下齿交替夹击，油脂会一股一股喷涌而出。

捞起来，凉凉，撒上一点点白糖。

穿着围裙的我爸，就会从厨房里伸头唤我：

“快来，吃油渣儿~”

后来我成了要减肥的中年妇女，拒绝吃这么油腻的东西。

我爸就唤我孩子：

“快来！姥爷给你炸的油渣儿~”

熬猪油的过程，也是猪油为什么这样香的原因之一。

这是营养学上，著名的“美拉德反应”。

猪油是用猪肉加热熬出其中油脂。

高温熬制过程中，羰基化合物会和氨基酸发生美拉德反应。

北京烤鸭、广东烤乳猪，都利用了美拉德反应

美拉德反应的优点，就是会产生很多香味物质，如还原酮、醛和杂环化合物等。

高温导致的脂肪氧化反应，也会产生一些香味物质。

目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等 70 种香味成分。

它们在一起，共同构成了猪油的芳香。

而且猪油香味物质不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里。

只有温度变高时，才能被我们闻到。

热气腾腾的白米饭、滚滚的一勺汤。

瞬间激发出猪油里，蕴藏已久的香味。

猪油到底能吃吗？

以前，这当然不是问题。

现在经济条件好了，反而成了问题。

作为一种油脂，猪油的营养价值跟其他油脂差不多。

跟炒菜植物油相比，猪油饱和脂肪酸更多，所以在常温下是半固态的。

用它做点心，常温下也能呈固态藏在食物中。

吃起来细腻但又不油腻。

猪油糕

不像植物油，加多了，油就会渗出来。

而且，饱和脂肪的热稳定更好。

所以猪油也更合适煎炸等高温烹调。

成也萧何，败也萧何。

猪油最大的问题，也在饱和脂肪太多了。

不同油脂脂肪酸比例

猪油中，饱和脂肪占40%以上。

国内外大量研究发现：

饱和脂肪摄入过多，会升高甘油三酯和低密度胆固醇，增加心血管疾病风险。

目前中国、美国膳食指南均建议：

饱和脂肪提供热量，不超过每天总热量10%。

所以，“猪油能吃吗？”这个问题。

它不是单选题。

它可以是一个多选题。

不同油脂脂肪酸比例不同，我们可以经常换着油脂吃，营养更均衡。

①橄榄油：提供单不饱和脂肪酸

②猪油：提供饱和脂肪酸

③亚麻籽油、核桃油：提供Ω-3脂肪酸

④菜籽油、大豆油、葵花籽油：提供Ω-6多不饱和脂肪酸

有人说，一个人一辈子能吃的饭量是固定的。

吃得太多，就会走得太早。

这个“饭”，也可以换成猪油。

《中国居民膳食指南 2022》建议：

成年人每天烹调油摄入不超过 25-30克。

按10%算，每日猪油3g即可。

煮面时，把“一坨”猪油换成用筷子“蘸一筷子”。

毕竟，更轻盈的体重，更健康的血脂，更持久的健康。

我们才能更长久地享受，猪油的香醇