楚菜珊瑚鳜鱼的刀工与火候

珊瑚鳜鱼

珊瑚鳜鱼，是楚菜里极具观赏性的功夫名菜，和清蒸、葱烧鱼菜风格迥异，刀工精巧，造型惊艳，自古便是宴席上的压桌佳肴，也藏着“桃花流水鳜鱼肥”的诗意 。

选用鲜活肥嫩的鳜鱼，去鳞洗净，鱼头鱼尾保留，两片净肉完整片下。最见功底的一步，是在鱼肉上均匀剞麦穗花刀，刀深不断皮，刀距整齐。随后用姜葱、盐、黄酒轻腌去腥，沥干水分，均匀拍上一层干淀粉，每一条刀纹都要分开，为成型打好底子。

油温烧至七成热，先将鱼头、鱼尾下锅炸至金黄定型捞出；再把鱼肉皮朝下放入油锅，高温之下，片片鱼肉向外翻卷散开，状如珊瑚丛生，复炸片刻，外壳酥脆，内里鱼肉依旧细嫩，捞出后拼回整鱼模样，头尾俱全，形态生动。

另起小锅，姜末蒜末爆香，加入番茄酱、白糖、白醋调制成酸甜芡汁，勾薄芡，热油亮芡，趁热淋遍珊瑚状的鱼肉。红亮的酱汁缓缓挂在每一缕鱼肉之上，色泽艳润，如红珊瑚灼灼生辉。

夹起一尝，外层酥松脆香，内里鱼肉软嫩洁白，酸甜平衡适口，不腻不冲。一口下去，脆嫩交织，酸甜鲜香层层铺开。

楚菜善烹淡水鱼，不只追求本味清鲜，也能凭一手精妙刀工与火候，把湖鲜化作盘中美景。珊瑚鳜鱼形味兼备，喜庆讨喜，寓意富贵有余，是荆楚筵席里一道色、香、味、形俱全的经典鱼馔 。