当年，因火车而出名的“4大名鸡”！你都吃过吗？

中国人吃鸡的方式很多，炖、炒、烤、炸，各有各的门道。在火车时代，有四只鸡最出名——德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡，民间并称四大名鸡。这个说法从哪儿来的，已经说不清了，但一提名鸡，大家最先想到的总是它们四个。

1、德州扒鸡，山东德州的。做法是"扒"，先炸后焖，焖到骨酥肉烂，拎起来一抖，骨头和肉就分开了，所以也叫五香脱骨扒鸡。早年间津浦铁路从德州过，火车一停，站台上全是卖扒鸡的，旅客买一只带上车，一路啃着走。德州扒鸡就是靠铁路火起来的。一只扒鸡，凉着吃也不柴，肉已经焖透了，越啃越香，坐火车啃一只，是那个年代的享受。

2、沟帮子熏鸡，辽宁锦州北镇的沟帮子镇。据说清光绪年间，有个叫尹玉成的本地人，机缘巧合得了宫廷的熏鸡方子，结合当地口味改良，用老汤慢炖，再用白糖熏，熏出来皮是枣红色，肉能一丝一丝撕下来。一百多年过去，做法还是那一套，老字号的名头一直留着。熏鸡跟扒鸡不一样，多了一层烟熏的香，撕着吃，皮香肉嫩，是东北人认的老味道。

3、道口烧鸡，河南滑县道口镇。老字号叫"义兴张"，相传乾隆年间就有了。诀窍是"八料加老汤"，八种香料配一锅老汤，烧出来的鸡皮亮肉嫩，咸香适口，吃的时候不用刀，手一撕就开。老汤是传家的东西，年头越久越香，这是烧鸡店的看家本钱。道口烧鸡颜色金黄，看着就让人有食欲，在河南一带，逢年过节桌上常有它。

4、符离集烧鸡，安徽宿州符离集。做法跟德州扒鸡有些渊源，用红曲上色，烧到脱骨，香而不柴。符离集也在铁路线上，跟德州扒鸡一样，都是被火车带出来的名鸡。坐火车的人多，带上车的吃食就多，名鸡的名声也跟着火车越传越远。符离集烧鸡的肉紧实，越嚼越香，是徽菜里数得着的熟食。

四只鸡选料都讲究。扒鸡多用当年的嫩鸡，肉紧不柴；熏鸡挑大小适中的，熏得匀；烧鸡用老嫩适中的鸡，才能焖到脱骨又不散。鸡不好，手艺再好也白搭，这是老师傅们的共识。做法上，四只鸡也各有各的路子：扒鸡靠焖，焖得脱骨；熏鸡靠烟，熏得香；烧鸡靠老汤和火候，烧得入味。同样是一只鸡，四个地方做出四种味道，这也是四大名鸡最让人服气的地方。

这四只鸡有个共同点，都讲究一个"熟"字：肉要烂，骨要酥，手一撕就开，不用刀切。那时候坐火车没有快餐，带一只鸡上车，就是最好的旅途吃食，管饱，还不凉。鸡做得烂，也是熟食的传统，老人孩子都能吃，撕着吃比切着吃方便，这也是四大名鸡共同的讲究。

四大名鸡的吃法也讲究。扒鸡撕着吃，鸡腿鸡翅先掰下来；熏鸡要趁新鲜撕，凉了皮发干；烧鸡配点蒜末醋汁，解腻；符离集烧鸡讲究整只摆盘，看着体面。手撕，是四只鸡共同的门道，不用刀，不费事，肉丝顺着纹理下来，越撕越香。这四只鸡还有个共同点，都是熟食店的招牌。以前家里来客人，来不及现做，切盘熟食就是一道硬菜。四大名鸡名声在外，逢年过节，拎一只走亲戚，体面又实在。熟食文化养出了名鸡，名鸡也把熟食店的名声带了起来。

那时候的火车站，是名鸡最好的宣传台。站台上卖鸡的吆喝声，车厢里啃鸡的香味，都是那个年代的记忆。火车把各地的名鸡串在了一起，也把它们的名声带向了全国。后来高铁时代来了，车上有了盒饭，但四大名鸡的名头，还是留了下来。

四大名鸡现在还能买到，真空包装的、礼盒装的都有，快递也能寄。味道可能不如当年站台上现买现啃的那一口，但名头还在，提起哪一只，都有一堆故事可讲。当地旅游，也常把名鸡当名片，游客到了德州、锦州、滑县、宿州，都会买一只尝尝。火车把名鸡带出了产地，名鸡又拴住了几代人的记忆。出门在外，啃一只扒鸡，那股香，跟家里的差不多。