有些标陈香型的白酒其实也是兼香酒，今天来说说宣传陈香的白酒

上一篇我介绍并梳理了白酒的各种陈味及产生原因，对于白酒陈味，其产生有诸多因素，除了陶坛陈化以外，还有制曲、发酵温度偏高，年份老窖池发酵都会带陈味。从某一方面，中高温制曲发酵并陈化带来的陈味比，中低温制曲发酵带来的陈味重，而这也正是浓香、酱香酒带陈味但清香酒很少带陈味的原因。

说到陈味研究，我建议感兴趣的朋友可以研读一下舍得酒厂撰写的两篇文章，分别是《陈香型吞之乎制曲工艺的研究应用》（酿酒2018年第6期）和《高酸入窖在陈香型白酒酿造中的应用研究》（酿酒2018年第4期）。在当前，关于白酒陈味的文献比较少，对于想要深入了解白酒的朋友，这两篇文章是值得研究的。

对于大多数陈味偏重的白酒，都与制曲温度偏高有关（*级的国窖陈味是与百年老窖池有关，这是一个典型，与其他酒的陈味形成并不相同），也正是因为如此，许多川浓和酱香酒陶坛陈化一段时间过后酒体都有突出的陈香。说到酒曲的陈香，与培曲的最高温度及最高温度持续的时间较长有关，我们深入品鉴大小酒厂的酒会发现，许多大厂酒的陈香是舒适细腻的、曲香是端正的，但一些小厂的陈香舒适度、细腻度表现不好，有时曲香甚至有杂刺感。以茅台和茅台镇酒为例，有些镇酒曲香不足、陈香不足，风味比较淡；有些镇酒焦香明显，口感有焦苦味，陈香不够饱满，酒体不够舒适、细腻。相比之下，茅台酒的陈曲香表现是很好的，其陈曲香饱满细腻，舒适典雅。

做到这一点对制曲及培曲的温控是非常讲究的，其需要在制曲中严格按要求操作，并对曲房的温度、湿度进行很好的控制。对于大厂，有专业的班组和专业的设备，工作起来效率高；但对于小厂，每一步细节就需要人工死死把控，尤其是夜间，巡视曲房，开窗通风、翻曲，面对不同的气候、环境温度、湿度等都有不同的做法，说实话，把这些做到极致，对于小厂真的是折腾死人。也正是因为如此，小厂里面能够把曲香做正、做纯的很少。从某一方面，评鉴一款酒的质量优差，曲香是一个很重要的标准。

说到白酒曲香，在酒曲定温时间足够长的条件下，不同的顶温其展现出的风格还是有所不同，这与酒曲顶温越高，糖化力越弱，用曲量越大，风味不同等因素有关。举例来说，低温曲酒曲香并不突出，酒体更多是发酵的香气；中温曲则带点曲香，中高温曲一般是曲香和陈香的复合香，而高温曲则一般是陈香和焦香的复合香。翻看一些研究资料，顶温在61~63℃之间且持续时间较长并陈曲时间长的酒曲，其酿造出来的酒陈香较为突出，超过这个温度，尤其是顶温在65℃以上的酒往往有突出的焦香，而低于这个温度的曲则表现为带有曲香和陈香的复合香。也正是因为如此，这几年的一些酒企，从制曲的角度入手，并改进窖池，发酵工艺等方式，酿造出陈香突出的白酒，许多酒厂将这种白酒命名为陈香型。

在我喝过的标陈香型的白酒中，风格基本都是兼香特点，毕竟其是偏高温制曲，结合这种制曲特点发酵而成，因此有堆积，发酵温度偏高，酿出酒的口感基本也是兼香型特点。在这些酒中，吞之乎陈香酒是一个典型代表，说到吞之乎酒，其原来主出酱香型白酒，这两年突然推出陈香型白酒，让许多人都认为其是浓香型酒和酱香型酒混调而成的酒。对于这个酒，我也反复品鉴过多次，个人觉得其主体酒还是独特工艺酿造出来的酒，浓酱混调不可能出这么明显的陈香。

说到我手中的吞之乎陈香型白酒，其是100ml 52°的小酒版酒，生产日期是20190104。倒酒闻香，此酒香气陈香突出、曲香舒适、窖香明显、醇香柔和；入口品鉴，此酒入口醇和偏甜，口感似浓，香气陈香突出，有偏酱之感；酒体中段有一丝窖香的凌厉之感，而后甜醇之感连绵持续，咽下之后，口腔中有淡淡的陈香回味。整体此酒属于兼香型风格，口感偏浓，风味偏酱。相比同是宣传有突出陈香的水井坊典藏，此酒窖香收敛一些，陈香更突出一些。

除了舍得酒，道光廿五也在出陈香型白酒。说到道光廿五，其产自辽宁省锦州市，其之前是锦州陵川酒厂。说到道光廿五的名字，是1996年酒厂老厂搬迁时，偶然在地下发掘出的道光廿五年（1845年）穴藏酒海贡酒，内藏原酒4吨左右，这极具价值的发现也让酒厂申请了这个白酒商标，道光廿五酒由此而来。

说到道光廿五酒，其也标注为陈香型白酒，但与吞之乎陈香型的执行标准号是不一样的，道光廿五运用的执行标准号是Q/LDMN0002S，而吞之乎陈香酒的执行标准是Q/CTP 0013S。从某一方面，两者的陈香型只是名字相同，具体的执行及操作细节还是不同的。

在道光廿五陈香型白酒中，我喝过其中高端的帝王酒，此酒是20170908批次52°的酒。倒酒闻香，此酒香气陈香舒适，窖香、蜜香明显，淡淡的人参香气及酒海气息协调其中，展现了一种带有轻腴的香气特点；入口品鉴，此酒入口醇和，酒体连绵，先甘后甜；入口香气是以陈香为主并带有人参香、窖香和酒海气息的复合香，酒到中段，此酒有一丝窖香的挺拔，中后段收口且净爽。整体上，此酒是一款以浓为主，陈香突出的复合香酒。不过相比吞之乎的陈香，此酒的陈香还是要弱一些，但因为酒体带有花蜜香、人参气息和酒海气息，使得酒体显得清雅而不至于沉闷。

对于道光廿五的陈香工艺，其实也是一种特殊工艺，其采用东北特产的红高粱、薏米、稗谷为原料，松花粉、参茸粉等多种药材混合并高温制曲。制曲药材的加入可以让其活性成分复壮发酵微生物，让其能在料醅中更好的完成发酵。也正是因为如此，道光廿五酒体中除了有突出的陈香，还有淡淡的人参药材香。

除了吞之乎酒和道光廿五，还有许多非宣传陈香型的酒也打陈香概念。比方说黄鹤楼的陈香酒，其虽标注为浓香型白酒，但其也将陈香作为亮点宣传。黄鹤楼陈香酒以陈香特选级展现最好，其香气陈香突出，这一特点倒是跟底下的1952,1979特点有所不通过，1952、1979虽带有陈香，但并不突出，风格更偏泸州产区的浓香酒；陈香特选级的特点倒是更像邛崃产区的浓香酒特点，其陈香之中带有稻壳之气。

总的来说，对于白酒陈香，大厂浓香、兼香和酱香酒陈香往往突出细腻一些，对于专门宣传自己的酒为陈香型的吞之乎和道光廿五酒，其风格属于兼香酒的范畴，他们都展现了浓香为主，陈香突出并带有微微酱香的特点。最后，对于我对白酒陈香的理解及这几款宣传陈香酒的品质感受，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。