夕山肴 篇二十八:为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?

2020-08-02 21:08:00 5点赞 31收藏 5评论

创作立场声明:我是土豆,喜欢美食、摄影。想把不同的美食做法与吃法与你分享,美食新媒体里的一股泥石流。


为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?



在看了十几部美食纪录片后,我放弃了纠结鱼汤白不白的问题。

毕竟,一方水土养一方鱼,一方鱼有一方的死法。哦不,煮法。

但今天,荞麦姐还是给我们演绎了一次能够hold住全场的水煮鱼。

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


要花椒要干椒,越辣越好,越麻越好!鱼肉要嫩过巴沙鱼!

拿起筷子,你可能就很难停下来,水煮鱼的魅力在于,舌头麻了,嘴却忍不住继续吃。

揣摩不透,为何麻了的舌头还能认真的理刺。


水煮鱼


为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Chef:荞麦

主材:草鱼1条(请鱼档老板收拾好,就说做水煮鱼)

辅材:料酒、青红花椒、干椒、姜、豆芽(黄豆芽更佳)、油麦菜、菜籽油、猪油、开水

烹饪时间:45分钟


Step1

鱼片漂洗干净,用蛋清、白胡椒粉腌制15分钟(有生粉更佳)

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step2

热锅热猪油,白汤秘诀之一,划重点

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step3

先煎一下鱼头

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step4

鱼头两面煎好,放入鱼排

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step5

小心翻面,煎至微黄

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step6

加入开水,煮开

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step7

熬制奶白,将锅内固形物先捞出,放入盆里,再将鱼汤盛出备用 (避免煮青菜串味)

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step8

清水烧开,烫一下豆芽、油麦菜

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step9

鱼汤煮沸,放入鱼片

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step10

鱼肉变色即可关火

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step11

装盆(锅?),蔬菜打底,鱼头和鱼排,最后鱼肉,温柔点,很容易碎,因为太嫩了

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step12

菜籽油烧热

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step13

青红花椒炸出香味

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step14

干椒、花椒铺好

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


Step15

沸油滋滋滋,有内味了吧?

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?




关于白鱼汤的问题,猪油和开水,无疑是关键角色,而煎鱼也是很重要的环节。

看到一个很搞笑的说法,蛋白质需要加热,加热后遇到热水,就可以让汤变白。

好吧,蛋白质可能或许真的是白色的——譬如鸡蛋白。

为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


我们无需知道那么多化学原理,之前有看过食品研究专家的报告,晦涩难懂,看完以后,都不想继续烹饪了。

我们还是老老实实的腌鱼、猪油、开水吧~喜欢麻辣的小伙伴,记得下手狠一点哦。

荞麦姐温馨提示:猪油熬汤,菜籽油激发麻辣味,完美。


为什么你熬的鱼汤不白?鱼肉不嫩?


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