每周一书 篇四：复原乳就不能喝？是谁在消费我们的安全焦虑

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一直以来，云无心是我关于食品安全传言最后的防火墙，这不仅源于云无心本身的专业性，更源于有理有据，而且这些道理不会特别晦涩难懂，因此拿到这本云无心的品科普文章的全新结集，就不忍放手。

复原乳是劣质产品吗？

书中的第一个传言就是关于复原乳的。

先是有传言说市场上销售的60%的液态奶都是用奶粉冲兑的，跟进的新闻报道则说市场上销售的90%的液态奶都是用奶粉冲兑的。报道还引用所谓的“专家”的话，指出“冲兑奶营养流失严重，因为复原乳经过了超高温处理，而温度达到90℃的时候蛋白质就开始发生严重变性。这种牛奶放得时间越久，奶粉的氧化程度就越高，营养流失就越严重”。

那么真实的情况又是如何呢？

云无心介绍了，巴氏奶、常温奶和复原乳是市场上液态奶的三种形式。巴氏奶只是对牛奶进行了十几秒钟72℃的加热，所以对牛奶的影响比较小，很好地保持了牛奶的外观和风味。常温奶一般对牛奶进行了几秒钟135℃以上的加热，对牛奶的风味和颜色有比较明显的影响。复原乳则是先把牛奶做成奶粉，再加水冲兑还原而得到的，因为奶粉在干燥之前要经过一次高温灭菌，冲兑之后要再经过一次超高温灭菌，所以复原乳对牛奶的加热程度最深。

也就是说，复原乳只是一种生产方式，这是一个中性词。而我们最熟知的复原乳产品就莫过于旺仔牛奶了。

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但是，牛奶只是多样化食物中的一种，它的优势在于提供优质蛋白和钙，而蛋白质和钙，几乎不受高温的影响。所谓的“专家”说什么“高温导致蛋白质变性”纯粹是混淆视听。人们所吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，其中的蛋白质若不变性，几乎无法被食用。

如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，我们会发现把鲜奶变成复原乳，维生素B2和维生素B12的损失都只有15%左右，最容易损失的维生素B1，其损失也不到30%。而且，牛奶并非维生素B1等维生素的良好来源，维生素在牛奶中的含量本来就少，损失了也没什么可惜的。

总而言之，巴氏奶、常温奶和复原乳，在营养方面的差异不大，这种差异并不值得过于关注。

不过云无心也特别指出来了，消费者应该有知情权。加热大大改变了牛奶的外观和风味，所以牛奶生产厂家在销售牛奶时必须将情况明确告知——一方面消费者拥有知情权，另一方面三种牛奶确实有所不同。

实际上除了饮料用到复原乳，也有不少奶粉使用复原乳做为奶基原料，就是先用大包粉，兑水还原成液态奶，然后再加入各种营养物质，充分搅伴后加工成婴儿奶粉。这也就是所谓的“干湿混合生产法”。这主要是因为鲜牛乳必须全程冷链，才能保证新鲜度。因此，其对奶源、牧场、运输、存储等环节都有较高的要求，成本自然也高于复原乳，而使用复原乳生产虽然生产灵活、成本低。

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民科实验值得信吗？

当然，或许正是由于这种信息的不对称，于是出现了不少热心的市民、记者，出于各种目的开始了自己的科学实验。

有位记者买来一个西瓜，将西瓜切成两半后，其中一半用保鲜膜包上，另一半西瓜则不包保鲜膜。17个小时之后，记者请某实验室的工作人员检测两份西瓜上的细菌数量。结果发现，用保鲜膜包住的那一半西瓜，其表面的细菌数量是一千多个，而没有用保鲜膜包上的那一半西瓜，其表面的细菌数量只有几十个。

于是该记者得出结论：“使用保鲜膜包西瓜反而会使细菌数量增多。”

然而云无心一针见血的指出来，我们的环境中充满了细菌，处理食物的任何操作都可能引入细菌，这就给做细菌检测带来很大的挑战——即使是受过专门训练的技术人员，都需要极为小心，控制好各种条件，才能排除其他条件的干扰，让实验结果具有较高的可信度。

此外，食物中的细菌数量受偶然因素的影响很大。在食品生产过程中，严格规范的生产线上出来的两批产品，细菌数量都可能相差几十倍甚至上百倍。像上文中的记者那样随意操作，基于两个样品就得出结论，这样的做法实在是太过轻率。

实际上，1988年7月，《食品保护》杂志上刊发了一项研究，比较了切开的西瓜在封装与不封装两种情况下，西瓜中的微生物和西瓜风味保存的变化。结果发现，不封装的西瓜中的微生物的生长速度要比封装的快。而且，不封装的西瓜在颜色、外观、风味、味道和口感上的变化，也比封装的要快。

不过，借着辟谣的机会，云无心导致科普了一下保鲜膜的类别。

聚氯乙烯：简称PVC。这种保鲜膜使用性能很好，但可能含有塑化剂，如果与油脂食物接触、高温加热或者微波炉加热，可能会迁移出一些塑化剂来。所以，PVC的保鲜膜必须标明不能用于这三种情况，不过用它来冷藏蔬菜水果没有多大问题。

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聚乙烯：简称PE，不含塑化剂，但使用性能不如PVC的好。

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聚偏二氯乙烯：简称PVDC，不含塑化剂，但价格较高。

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如果是封装蔬菜水果，使用哪种保鲜膜都可以。需要记住的是，只有特别标明了“可微波加热”的保鲜膜，才能和食物一起被放入微波炉中加热。如果有这一标注，说明经过检测，该保鲜膜即使在微波加热的情况下，也不会释放出危害健康的小分子。这样的保鲜膜安全性更高。

学会辨别文字游戏

实验不可信，某些专家的话也不可信，云无心就指出，“长期食用或致癌”是无聊的文字游戏。

比如，有电视台节目宣称“美国已经把乙草胺列为2B类致癌物”，这一宣称吓住了许多人。需要指出的是，致癌物的分类是依据致癌证据的确切程度，而不是致癌风险的大小。2B类致癌物是美国环境保护署的分类，意为“有证据对动物致癌，但没有证据或者证据很弱对人体致癌”。

用知乎的名言来说，就是“离开剂量谈毒性是耍流氓”。

当然，每个人都有每个人的选择，有钱人就觉得保鲜膜认准PVDC就可以了，这也是你的选择，但云无心的书，却让我们知道我们可以怎么选。