广东人,有一百种方式吃煲

2019-12-05 20:07:24 15点赞 170收藏 16评论

本文经24季私享家 ”授权转载,原标题《广东人,有一百种方式吃煲》作者:小楼,未经允许请勿转载。

降温天里最暖的锅物料理,除了火锅就是砂锅和煲。无论早就开始供暖的塞北还是气温仍在20度以上的岭南,菜肉汤合一的砂锅和煲都是天时地利人和的最佳主角。

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▲ 热腾腾的羊腩煲

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砂锅和煲,全国人民的一锅炖

俗话说:北方人的砂锅,南方人的煲。

全国人民家里这种以黏土、陶土烧制的极占地方的炊具,其实已经有了上万年的历史——人们今天更熟悉的炒锅,广泛应用还不过千年。

根据泥土特质,各地的煲也带着迥然不同的水土性格。贵州的白黏土、景德镇的煤矸、山西平定的黏土、云南建水的五色泥……砂锅产地遍布全国,体型也有大有小。

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▲ 风味人间里的陶甑。砂锅、煲、陶甑都属于陶器。陶器以水为介质煮熟食物,能更充分水解食物中的营养物质,直接促进了古人类的大脑发育,成为人类社会发展史上划时代的标志。

江西人的小胖瓦罐上了釉,装进鸡蛋肉饼或是香菇排骨,荤素两两组合小火慢煨7小时,一手握住也仅限一人食用;

云南人用建水产的红土陶做成环形的汽锅,做菜不用水。用上武定的阉鸡、昭通的天麻、文山的三七,凭借上涌热气蒸制,就能作到肉耙骨离,鲜嫩无比。

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▲ 汽锅鸡

袁枚在《随园食单》中说:「煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐」。来自泥土的煲或砂锅坚硬且厚实,导热均匀,保温效果极好,所以烹饪技法基本就一字:炖。

砂锅菜,全国人民都得心应手的一锅炖。无论是胶质满满的猪脚、肌腱经络丰富的牛羊肉还是结实耐煮的千张、豆腐、腐竹,这些难以感化的食材最佳归宿都是丢进砂锅,用火候或时间炖成酥烂。

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▲ 猪脚姜。砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子,比如把蛋白质分解为氨基酸,脂肪转化为脂肪酸,碳水化合物变成糊精…使之容易被人体消化吸收。

一年只有五个多月气温在二十度以上的兰州,近郊煤矸做成「丑砂锅」黑不溜秋,大火炖煮起食物来也是一样的粗糙与猛烈。丑砂锅的主角是提前备好的带筋牛肉与内软外酥的炸肉丸,配角则是定西的洋芋与粉条,都是当地土产。

「砂锅里煮着洋芋蛋,炕上睡着尕老汉。」热腾腾的砂锅子,懒洋洋的兰州人,砂锅店里还是老兰州冬日粗粝的风物诗。

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▲ 兰州丸子砂锅

和北方的干冷不同,南方的冬天湿冷刺骨。

虽然秋冬鸡鸭鱼肉皆肥,但砂锅菜依然要运用绵里藏针的本事:金衢的汤瓶鸡重在火攻。整鸡入瓶,鸡油封面,用炭火的余温慢煲,上了桌十几分钟依然烫嘴;

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▲ 开化汤瓶鸡

岭南的羊腩煲秒在搭配。山羊肉带皮斩块,用陈皮与老姜去膻,马蹄和甘蔗吊甜,吃的时候还要蘸腐乳酱提鲜。

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▲ 羊腩煲

「笋干老鸭煲」,火候与搭配的完美排列,江南冬天的压轴菜。

足年老鸭、临安笋干再加上金华火腿,三样山珍见面无需废话,就是小火慢炖。等到一锅水熬成半锅甚至四分之一再用砂锅慢煲,上了桌掀了盖,依然是汤色奶白,浓郁程度正好。

蔡澜念念不忘的杭帮菜里,就有一道类似的火踵神仙鸭——一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜:「一个砂锅炖着,上面放着火腿,美味」。

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▲ 羊腩煲

更多时候砂锅都隐藏在幕后,扮演着「事了拂衣去,深藏功与名」的角色。湖北人的排骨炖莲藕、客家人的酿豆腐、台湾人的三杯鸡、泉州人的姜母鸭、东北人的白菜豆腐炖五花……

无论酱香还是清汤,上了桌还在冒着泡沸腾着的砂锅,总是人们围炉相聚的理由。

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▲ 酿豆腐


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广东人有一百种吃煲的方法

冬天两字,在广东毫无尊严。

面对徒有形式的降温,穿着短袖拖鞋的广东人仅存的仪式感,就是各种各样热腾腾的煲。围在一起同捞同煲,才配做「沙煲兄弟」。

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▲ 沙煲兄弟,一说是好兄弟,一说是关系不牢靠的朋友,毕竟煲也很容易裂。唐朝广州司马刘恂说:「广州陶家,皆作上锅,烧熟,以上油之,其洁净则愈于铁器,尤宜煮药。」唐朝时广州人就很擅长制作使用瓦质炊具了。至今广东人熬汤煮药,仍习惯用瓦煲。

广州家庭必备的炊具,首当其冲就是煲。

一锅清水,佐以猪肚炖母鸡、鱼胶炖羊肚菌、木瓜炖鲫鱼,还要适当配些温热滋补的当归淮山枸杞……数百种汤都交给敦实的煲。

煲的厚度与坚实,让各种食材得以慢慢释放鲜香。煲壁的细孔,也能让汤底融合砂土的质感,煨出食物的真味。

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▲ 猪肚鸡煲

到了潮汕人手里,砂锅海鲜粥则是一桌潮汕菜的完美收尾。

米、虾、蟹、瑶柱加上普宁豆酱,几样朴实常见的食材就是海鲜粥所需的全部配料;关键还在砂锅。用潮汕人的话说,一定要用砂锅煲,才容易出粥油。

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▲ 好的砂锅粥会透着淡黄,那是海鲜等食材的汁水在砂锅慢煨中渐渐透过砂锅渗入了粥中。

爱吃汤汤水水的广东人,用小火把炖汤煲粥的技法发挥到极致,也把煲和烈火结合,成就粤菜里独特的「煲仔菜」。

在广东,万物皆可煲。鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物搭配和调味都极其宽泛,只有一点要求严格要求:火候。

为保持食材的新鲜生嫩,厨师不仅要掌控热锅下菜的时间,还要根据餐桌与灶炉的距离,把握火候和「抄起」沙煲的时机。

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▲ 广东的煲一般特指瓦煲。相比以陶土铸成的砂锅,广东人的瓦煲更耐烈火,所以吃法就更多。

煲仔饭是粤菜里的杰作,而更加千变万化的煲仔菜,广东人看着上桌仍在滋滋作响的形态,命名为啫啫煲。

通菜、娃娃菜、秋葵、芥蓝,加上虾酱和葱头啫啫一番,咸香爽脆一改清雅本色;滑鸡、牛腩、猪杂,加上柱候酱烈火干烧,最大程度锁住肉汁。

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▲ 啫啫煲

啫啫黄鳝,最早也最难的啫啫菜之一。广东水系发达,盛产黄鳝。但黄鳝肉脂肪少、蛋白质含量高,并不宜久炖。

沙煲烧油到300度,下入切段的黄鳝、红椒等,盖上盖浇上酒,整个煲和食物都处在烈火侵袭之中。厨师听着沙煲食物里声音判断生熟,只有上了桌掀了盖,啫啫的演出大幕才算正式拉开。

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▲ 啫啫煲所展现的气,正和粤式炒菜里讲究的锅气。


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哪里的煲最好吃?

1河南丨酥肉砂锅

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河南兄弟的锅黝黑坑洼,那是每一锅都在火上久经考验的标志。

酥肉砂锅的酥肉之于砂锅,等于油条之于豆浆。金黄的酥壳咔咔咬下,炖久的酥肉又是另一番缠绵;然而重点还不在此,上桌后从拿筷子扒拉下的那一勺滚油辣椒,才是精华。

2泉州丨姜母鸭

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鸭子、姜、麻油、酒,可以被端上宴席的大菜原料也不过如此。

油脂和酒精在煲里发生酯化反应,酝酿已久的馥郁香气,带着老鸭的香味轰然而出……砂锅焗老鸭,怎么能不香呢?

3广西丨鸭脚螺丝煲

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柳州夜宵摊除了螺蛳粉,鸭脚螺蛳煲更加横行无忌。

红油金汤浸润着鸭脚、螺蛳、芋头、豆腐条、鹌鹑蛋,酸爽咸辣,口味丰富;嗦螺蛳、嗦软烂的鸭脚更是口舌之欢。

4衢州丨廿八都风炉仔豆腐

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江山古镇廿八都名声在外,有142种姓氏、13种方言,专家说这是「文化飞地」,但是不同地域的居民来到这都养成了同一种爱好:吃廿八都豆腐。

好水好豆做出的豆腐,烧法更是与众不同。在这里,豆腐只有一种宿命:通红的火炉上架陶锅,小火慢炖。

当地人叫它「风炉仔」。只要家里有客人,煮上一锅豆腐是必不可少的:用山里的特山如鲜笋、香菇,煲着一锅醇香的豆腐。管它屋外风雪交加,屋内火炉正暖。

5东北丨白菜豆腐炖五花肉

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守旧的东北人,每年入冬前都会买上几百斤大白菜放到院子里,足足能吃一冬。

白菜豆腐炖五花肉,也是守旧的标配。五花肉切薄片,率先下锅经受热油考验;接着白菜梆子下锅,慢慢变软缩水成一半,再放进白菜叶子和豆腐。

缺乏蔬菜的时日里,白菜、豆腐、五花肉在砂锅里翻滚着,徐徐腾起的热气夹杂着肉菜的香气,极为美好……

6南京丨砂锅

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南京砂锅气质家常,像是南北方砂锅菜的合体。

汤底很重要,高汤汤底和老卤汤底各有所长,还可以加点咖喱粉或者豆瓣酱;浇头也讲究,最常见的是卤味,各种牛肚、牛肉、猪大肠等卤的要到位。

三鲜砂锅、牛杂砂锅、牛肚砂锅……肉和砂锅内躁动的汤底相互渗透,溢出鲜香。

7北京丨砂锅白肉

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五花肉和后臀尖事先煮好,冷藏了去皮切成如纸的薄片;河北玉田白菜,菜帮长、菜心紧致,两者相得益彰。

砂锅里倒进炖了一天的骨汤,码入白肉白菜,蘸着韭菜花、和着豆腐乳,砂锅白肉的味道温暖着老北京的冬天。

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撰文 | 小楼
拍摄 | 网络主编 | 易小婉

未经授权,不得转载
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