虾知味 篇十一：菠萝炒牛肉/酸甜开胃，牛肉嫩滑

菠萝炒牛肉

腌牛肉：

牛肉8两，顶刀切成3毫米厚薄片，加入酱油、蚝油、花生油各半汤匙、两克糖、一克盐、小半汤匙生粉抓匀，加入姜片拌匀，腌制十分钟。

配料：

菠萝处理好，切成8毫米厚块，用淡盐水浸泡，用时捞出沥水。

滑牛肉：

起锅烧热，下油滑锅后倒出，再下油，放入牛肉快速滑散，滑至变色，然后倒出控油；

荤素烩炒：

锅中油热，放入姜片、葱片小火煸炒出香气，加入菠萝炒至六成熟，加入半汤匙蚝油，一汤匙白糖，继续炒，将调味炒化，勾入水淀粉，炒至汁液浓稠，倒入牛肉，翻炒让牛肉裹上一层汁液，出锅装盘即可。

菜肴特色：酸甜开胃，牛肉嫩滑。

烹饪小常识：

什么是顶刀切片和顺刀切片，两种刀法适合什么食材？

顶刀切片和顺刀切片都是烹调中常用的基本刀法，顶刀就是顶着食材纤维的方向，顺刀就是顺着食材纤维的方向。

　　顶刀切片也叫横刀切片，所谓“横切牛羊斜切猪”，这句话中的横切就是顶刀切，也叫横刀切。

顶刀切，就是刀口垂直于食材纤维的方向，这种切法适用于纤维较长较粗的食材（比如牛肉或羊肉），可以将食材的纤维切短，切面上的食材纹路呈“井”字形，让食材吃起来更加适口。

　　顺刀切片就是将刀口顺着食材纤维的方向，这种切法适用于鸡肉或兔肉等肉质比较细嫩的食材，有利于保持食材的外观形状，烹制成菜后不易变形。

菠萝处理好切片

牛肉切片加入调味抓匀腌制

料头配菜备齐

菠萝炒牛肉出锅装盘