煎锅贴,牢记“3盖3开”,做出的锅贴色泽金黄,咬一口个个爆汁

2021-04-13 09:00:00 20点赞 30收藏 4评论

创作立场声明:在北方人们眼中,最受欢迎的小吃品种莫过于各种带馅料的传统面点,像水饺、包子、馅饼、盒子、蒸饺、馄饨、煎包等。可能细心的朋友们发现,上面这么多带馅料的小吃品种,感觉好像少了一种,那就是北方常见的“锅贴”。这种像水饺、包子,又不同于水饺、包子的小吃,两头敞着口,总给人一种怪怪的感觉,故人们给锅贴起了一个有趣的名字,“开口笑”。

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吃够了水饺,生煎锅贴尝尝

煎锅贴,牢记“3盖3开”,做出的锅贴色泽金黄,咬一口个个爆汁

在北方人们眼中,最受欢迎的小吃品种莫过于各种带馅料的传统面点,像水饺、包子、馅饼、盒子、蒸饺、馄饨、煎包等。可能细心的朋友们发现,上面这么多带馅料的小吃品种,感觉好像少了一种,那就是北方常见的“锅贴”。这种像水饺、包子,又不同于水饺、包子的小吃,两头敞着口,总给人一种怪怪的感觉,故人们给锅贴起了一个有趣的名字,“开口笑”。俗话说:“成也萧何,败也萧何。”只是因为锅贴这有趣的“开口笑”,给煎制锅贴带来了不少麻烦。

3盖3开是关键

煎锅贴,牢记“3盖3开”,做出的锅贴色泽金黄,咬一口个个爆汁

有的朋友认为生煎锅贴与煎饺、水煎包差不多,没有多少技术含量,可问题就出在了锅贴这两头的“开口笑”。特别是煎制肉馅的锅贴,掌握不好,汤汁特别容易溢出来而引起锅贴糊底,里面还不熟。煎锅贴,牢记“3盖3开”,做出的锅贴色泽金黄,咬一口个个爆汁。生煎锅贴的核心技术就是:锅贴下锅后,煎至底部起了金黄焦壳之后,分3次倒入适量热水,水量以占满锅底,而不没过锅两边的开口为标准。还要盖好锅盖,全程小火煎制,形成高压环境,这样锅贴才能成熟。

猪肉锅贴

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主料:猪肉馅500克

面皮用料:面粉500克、蛋清1个、盐2克、温水250-270克

配料:大葱150克、姜10克

调料:胡椒粉0.5克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒15克、花椒水150克、盐6克、白糖6克(自选)、味精或鸡粉2克(自选)、香油5克、植物油50克+适量

制作过程

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1、选用带点肥肉的后臀带膘肉或精五花肉一斤,绞成肉馅。肥肉与瘦肉的比例在3比7至2比8这个比例最佳,太瘦了调出的肉馅口感会发柴。把肉馅放入较大的拌馅盆内,方便下一步操作。提前2小时,用一大碗开水浸泡上一小把花椒,过滤去花椒粒,称取浓花椒水150克备用。

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2、姜10克,切成极细的姜末,下入肉馅内。这样吃起来只能吃到姜的香味,而吃不到姜粒。调入胡椒粉0.5克、酱油30克、老抽酱油5克、料酒15克,切记要“顺着一个方向”、采用“画圈”的方式,搅拌肉馅上劲。一边搅拌肉馅,一边“少量多次”打入花椒水150克,防止一次倒入太多,而出现“水馅分离”现象。等调入的水分被肉馅吸收之后,这时再调入盐6克、白糖6克(自选)、味精或鸡粉2克(自选)。再次搅拌肉馅继续上劲,并配合着摔打,至肉馅按上去有弹性才行,这样吃起来口感才筋道香弹。

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3、调好的肉馅先不着急使用,表面盖好保鲜膜,搁置1-2小时,使各种味道充分滋润通透。这时准备和面:和面盆内倒入面粉500克, 蛋清1个、盐2克、温水250克,混合搅打成均匀的蛋水液,倒入面粉。根据家中面粉的吸水性大小,再酌情增加温水10-20克,和成均匀细腻的生面团。表面盖保鲜膜,室温醒面30分钟。

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4、肉馅与面团都差不多一个时间搁置到位后,准备包锅贴。大葱150克,切成极细的葱花,下入肉馅内。调入香油5克、植物油50克,把肉馅搅拌均匀。大葱切记要后调入,下入早了,经过腌渍后,会有一股浓烈的“葱臭味”而功亏一篑。

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5、把面团取出,再次揉成均匀的面团,搓成长条状,切出比水饺略大点的面剂,擀成椭圆形的饺子皮。取适量肉馅,呈长条形放入面皮,把锅贴顶部捏实,两头留出约1厘米的空隙开着口,把所有的锅贴包齐。

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6、选用平底的不粘锅,先空烧一下锅体,锅温提升上来之后,倒入少量植物油。油温五成热时,把锅贴摆入。煎至表面形成一层诱人的金黄色焦壳之后,分散淋入适量热水,以刚占满锅底为标准,不能没过两头的开口。盖好锅盖,全程小火慢慢“水煎”,听到锅内开始出现滋滋啦啦的油煎声时,打开锅盖,再次倒入适量开水,盖好锅盖。一共三次加水、水煎,锅贴就煎好了。

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7、把煎好的锅贴取出,盛入平盘,就可以趁热享用美味的锅贴了。再次净锅后,再把其他锅贴也煎出来。做锅贴,切记“3开3盖”,煎出的锅贴色泽金黄,咬一口个个爆汁。

注意事项

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1、猪肉尽量别选用纯精肉,不管是调肉馅,还是氽丸子,口感都发面、发柴。远不及带点肥肉的带膘肉,肥瘦比3比7或2比8最佳。

2、做猪肉大葱馅,大葱切记要临用前才调入肉馅。过早调入大葱,经过腌渍后会出现一股“葱臭味”,这点要切记。

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