这项技术不得不学,也必须要学,否则菜品质量提高不上去
创作立场声明:这道滑炒芫荽里脊肉丝以鲜嫩猪里脊肉为主料,切成细丝后,上浆腌渍入味,这样炒出来的里脊丝才有滋有味。然后把上好浆的肉丝滑炒变白,与芫荽段爆炒而成,肉丝鲜嫩滑爽,芫荽清香怡人,是一道很爽口的菜品。
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上浆是烹饪中经常用到的烹调技术,这项技术决定了菜品质量与口感,必须要学也不得不学。上浆是将制浆原料和调味品直接加在烹调原料上一起搅拌,使其均匀地粘裹在烹调原料表面,形成一层较薄的保护层,主要适用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆主要有保持原料中的水分、鲜味和质地;保持原料形态,增加菜肴色泽;保护菜肴的营养成分;扩大菜肴使用范围的作用。这项技术不得不学也必须要学,否则菜品质量提高不上去。
这道滑炒芫荽里脊肉丝以鲜嫩猪里脊肉为主料,切成细丝后,上浆腌渍入味,这样炒出来的里脊丝才有滋有味。然后把上好浆的肉丝滑炒变白,与芫荽段爆炒而成,肉丝鲜嫩滑爽,芫荽清香怡人,是一道很爽口的菜品。
这道菜品口感较清口,滑炒后的肉丝又特别鲜嫩滑爽,父母年纪大了也能咬得动,特别适合为父母做的一道菜品。既保证了清淡的口感,老人又能嚼得动、吃得香,芫荽还含有丰富的膳食纤维,润肠通便,真正做到药食同源。我们真得需要为父母私人定制几个清淡可口的饭菜,既要不增加老人的胃肠负担,又要有一定的食疗功效,这才是最贴心的孝!
滑炒芫荽里脊肉丝
主料:猪内里脊肉200克、芫荽150克
上浆料:清水或葱姜水30克、盐0.5克、胡椒粉微量、料酒3克、蛋清0.5个、水淀粉30克、植物油15克
配料:葱15克、姜10克、蒜10克
调料:植物油适量、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)
制作过程:
1、先处理肉丝:把鲜嫩猪里脊肉切成约3毫米见方、7厘米长的细丝。把切好的肉丝在清水中清洗一下,攥干水分。要想滑炒出的里脊丝鲜嫩,先补水。肉丝内加入清水或葱姜水30克,反复抓匀,让肉丝把水量吸收进纤维内。然后调入盐0.5克、胡椒粉微量、料酒3克,再次抓匀。加入蛋清0.5个,再次反复抓匀,让蛋清均匀包裹在肉丝表面。调入水淀粉30克,抓匀,让水淀粉均匀包裹住肉丝。封入植物油15克,防粘防干,这样肉丝就处理好了。
2、芫荽,俗称香菜,有两个主要品种,一种是高大植株,叶片较大,主要是炒菜用;一种是矮小植株,叶片较小,主要是调味用。选用较高大植株,择去叶片后,洗净。切成长约7厘米的段。
3、葱姜蒜切丝。
4、滑炒肉丝:把锅体涮洗干净,提前炙锅,热锅凉油,倒入足量植物油,分散下入上浆的肉丝,先不着急滑动肉丝,以防脱浆。差不多表面微微变白时,用筷子把肉丝滑散,炒至变白后,倒出控油。
5、锅内倒入底油30克,烧至四五成热时,下入姜蒜丝炒香,再下入葱丝炒香后,烹料酒10克,下入切好的芫荽段、滑炒好的肉丝、清汤或清水30克,开大火,快速爆炒,锅气十足。调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选),再次翻炒均匀,淋明油10克,停火。
6、出锅盛盘,这道滑炒芫荽里脊肉丝就完成了,趁热上桌享用。菜品特点:色泽翠绿鲜活、肉丝鲜嫩滑爽,芫荽清香怡人,口感咸鲜味美。
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