咖啡会客厅 篇一:云南咖啡不再沉默,618云南咖啡大放送

2022-06-02 21:28:40 122点赞 390收藏 245评论

大家好,我是隔壁老王。

很久没有更新云南咖啡的故事了,不是我懒(当然也有点懒),是最近一个月一直在忙着云南咖啡生豆大赛的事情,马上生豆大赛就要开始了,这周怎么都要在比赛开始前,好好聊一下大家感兴趣的云南咖啡。

云南咖啡不再沉默,618云南咖啡大放送

云南咖啡生豆大赛的这七年

云南咖啡生豆大赛已经办到第七届了,每年一届从不缺席,即使在2020年的疫情之下,还是用分站云杯测的形式,完美的完成了整个赛事。这七年来为了找到云南最好的咖啡豆,赛事前后一共杯测了超过600支云南产区的咖啡豆,一共诞生了超过7支的冠军云南咖啡。很多朋友不太理解这到底在干什么,其实就是在用比赛的形式,验证每年云南咖啡品质的提升和市场的认知度。

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有值友说,云南咖啡并没有多好,品种不是很高级和高品质的阿拉比卡咖啡。这话并没有全错,但却忽略了云南咖啡的成长和云南咖啡人为之努力的成果。云南咖啡大多数确实是阿拉比卡品种下的卡蒂姆品种,一个有着四分之一罗布斯塔血统的杂交品种,但这并不能改变云南咖农对品质的无限追求。

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对于精品咖啡,我有很多想说的,因为不管是行业内还是行业外,都是有不同的认知。行业内,我们对精品咖啡的定义是参照SCA(精品咖啡协会,美国的非营利性机构)标准,咖啡物性指标达到后还要杯测分数高于80分才能称之为精品咖啡,但这只是狭义上的精品咖啡定义,而大多数消费市场、种植者以及爱好者,更愿意用精品咖啡的广义来描述,经过精致加工处理和烘焙生产的好咖啡。

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虽然我对上面的定义也不能完全认同,但不得不说,每个人心中都有一个对精品咖啡的认知:好喝,喜欢就是自己的精品咖啡。我更愿意相信,所有的“精品”概念,应该都是相对的,并且因人而异。

云南咖啡不再沉默,618云南咖啡大放送

那么云南咖啡真的能称得上是精品咖啡吗?有精品,但不是全部,全球大多数产区均在生产我们行业内所说的商业级咖啡,即使是大家都比较喜欢的非洲埃塞产区,直接贸易到国内的咖啡从狭义上都不能全部达到精品咖啡的等级,要么物性指标不达标(瑕疵超标),要么杯测中不能达到80分(农产品的特点),即使它风味独特且美好,也还是被划分到了商业级别。

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同理,云南咖啡的商业化种植近30年,咖啡的精品率也在逐渐增加。尤其是在云南咖啡生豆大赛开展的这七年中,每年的生豆杯测平均分都在增加,从一开始平均不到80分,到现在每年参赛的120支咖啡里,平均分到了81点几分。风味和加工方式也开始变得多元化和个性化,从2020年开始,你可以在全国很多的精品咖啡馆里喝到来自云南的特殊处理咖啡,有一些还深受市场喜欢,云南比较顶级的咖啡也从原来的商业价格里脱颖而出,几个精品豆品质较好的云南咖啡庄园,才刚刚进入采季,就被国内一线的咖啡品牌的采购代表围的水泄不通。

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2021年老王我虽身在普洱,竟然没有拿到一颗冠军庄园的咖啡豆,最后的冠军豆竟然是从市场端的品牌方那喝到的,你说是可喜可贺呢还是有点尴尬。但这只是云南咖啡产业现状的冰山一角,还有很多的冰山隐藏在一片繁荣之下。为此我花了将近一个月的时间走访了一些比较有代表性的云南咖啡从业者,从他们那一点点的聊出来了云南咖啡真正的现状。

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来自云南咖啡从业者的声音

一个普洱的咖啡烘焙工作室主理人:懋懋

工作室名字:慢结构咖啡烘焙工作室

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简介:老王我经常光顾的咖啡烘焙工作室,我平时烘豆子也是借用懋懋主理人的机器,他就一个人,没有员工,主要以咖啡烘焙豆批发零售为主,还兼顾咖啡拉花培训,在普洱算的上排名前十的咖啡师。

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老王:您在普洱已经烘焙咖啡有5-6年了,也烘了少说数十吨咖啡了,应该主要以云南豆为主吧?

懋懋:是的,因为自己在普洱做咖啡,烘焙超过80%的都是本地的普洱咖啡,毕竟我就是普洱人么。

老王:那烘焙了这么多云南咖啡,你认为这几年云南咖啡有哪些变化呢?

懋懋:你说的变化指的是质量吧?

老王:是的,但也不局限在质量,你可以随便聊聊。

懋懋:好,其实我这几年下来关注到的也不仅仅是云南咖啡质量的变化,对于外界,可能第一感觉是云南咖啡越来越贵了,其实这不单单是外界的感觉,我作为烘焙师,都觉得云南咖啡越来越用不起了,咖啡期货价格上涨,云南咖啡肯定上涨,品质虽然有了很大的提升,但比较好的精品咖啡生豆的价格已经在向进口豆看齐。日晒豆的变化越来越单一,基本都在往重发酵去发展,而原来的那些有各种果香味的日晒豆也越来越少,不过一些更特殊的处理方式却带来了更多的惊喜,市场上一些咖啡馆会选择购买更多风格独特的咖啡豆。

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老王:说起市场,你觉得市场对云南咖啡的接受度怎么样呢?

懋懋:与其说我的客户对云南豆的接受程度,不如说消费者对咖啡的接受程度,因为很多时候大多数消费者和客户对产区的认知和需求并不明显,所以口味上他们追求的就是咖啡的味道,不能酸,不能太苦,也不能一点苦味都没有,这是大市场。少数消费者和客户,他们可能是资深的咖啡爱好者,咖啡馆主,这些人才会追求产区、风味以及酸度。所以别看我一年烘焙量有一些,但主要还是意式深烘豆和中度烘焙的豆子,浅烘的卖的比例很少。这或许就是现在国内咖啡市场对咖啡的主流需求吧,没有酸味的咖啡。至于云南豆,比起进口豆来说,价格相对便宜一些,从产地到消费地,时效性更高,产品更新鲜,这也许就是优势吧。

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老王:那你这两年的销售增长怎么样,市场这么好,价格也涨了起来,对你而言应该很好吧?

懋懋:这就是大众对这个产业前端的印象了,觉得能赚大钱。实际上我这两年客户还相对稳定,但业绩增长也很有限,毕竟作为小的烘焙工作室,产能等等都比不上大品牌,有一定的固定客户就已经很不错了,还要担心有一天他们被其他更便宜的产品抢走。做咖啡其实没有你们想象的那么好,只有你的客户有生意,你才能稳定的输出,但这两年受疫情影响,很多咖啡馆都面临着关门,我还能保持活下去已经不容易了,这点也就是小烘焙商的优势了,调头容易,我可以快速调整我的产品来迎合客户,毕竟活下去才是第一位的。

老王:好的,谢谢你分享,也祝你生意越来越好。

一个毕业就走进咖啡园的咖啡处理师:板栗

公司名称:普洱米古咖啡

云南咖啡不再沉默,618云南咖啡大放送

介绍:抱着对咖啡的好奇,一毕业就走进咖啡庄园,学习咖啡处理方式,一点点的将咖啡鲜果做成你能喝到的美味咖啡的漂亮姑娘。现在以生豆处理和咖啡生豆销售为主业,兼顾着一家咖啡馆,自己做咖啡烘焙和西点烘焙。实现了很多女生的梦想,拥有一家自己的咖啡馆,但其中的苦楚,只有自己知道。

老王:咱们又见面了,上次约你,你还在孟连处理咖啡。

板栗:是的,那会刚好是最忙的时候,后来就一直忙着这面店的装修,做咖啡不容易啊。

老王:那要分享一下你做咖啡处理的故事吗?

板栗:可以啊。

老王:你是从什么时候开始处理咖啡的?

板栗:2016年吧,那会刚毕业回来普洱,就一门心思想做咖啡,所以就跑去孟连产区跟着咖农学加工咖啡,自己看了些材料就学着做一些咖啡加工实验,那会好奇大过技术,不过一板一眼的跟着学,也能做出不错的咖啡生豆,所以自己就开始扎根了下来。一做就是一个采季,在不断精细化整个处理过程的过程中,我遇到了我的瓶颈,专业知识的欠缺,让我对所有不可控的加工和发酵变化手足无措。当时还遇到一件至今让仍然记忆犹新的事情,我和一个伙伴一起加工了两吨的咖啡全红果日晒,正在晒床上自然干燥的过程中突然下暴雨,我们两个小姑娘怎么收拾都来不及了,最后这批咖啡都遭了雨,当天冒着雨收到室内,用风扇吹干,但没几天问题还是出现了,大部分咖啡干果都开始发白长霉,紧急发邮件求救之前认识的咖啡加工专家Manuel博士,给我的邮件回复只有短短的几个字:I'm sorry about that. 后来的几封邮件,还是帮助到了我,Manuel博士让我试着在咖啡还没有变的更坏之前尝试去掉白色的霉菌,然后继续晾晒,于是我和小伙伴两个人用了一整天的时间徒手搓霉,记得光口罩那天就用掉了好几个。后来天气还不错,连续几天的晴天,这批咖啡总算晒好了,脱壳后杯测试了一下,没想到竟然意外的好喝。但出于食品安全的考虑,脱壳后不到300公斤的咖啡,基本和本地的朋友分享了。这次经历让我意识到,咖啡处理的专业知识是多么的重要,2017年Manuel博士在普洱开课,我报名参加了,学习完毕后,我才真正意义上成为了一名咖啡处理师。后来我才开始进入我咖啡加工的第二个阶段,可控的咖啡加工和多元化的处理加工实验。这个阶段的成果,你是知道的,2019年不是我就误打误撞拿了生豆赛的第二名么。

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老王:那会我知道的,你获奖的是一款水洗咖啡对吧?

板栗:是的,那年日晒的批次没有获奖,水洗豆成绩还不错。后来自己又不满足于现有的几种处理方法,就开始做这几年比较流行的特殊处理方式,双重厌氧发酵、酵素处理等等,成功过,也失败过,但这个阶段的所有咖啡加工都是可量化和可追溯的,毕竟当你懂了其中的发酵等化学变化原理后,一切都感觉是可视化的。这样的状态一直延续到现在,都可以算成我做咖啡加工的第三个阶段吧。

老王:那这些年,你这么做下来,你的客户对你加工的咖啡生豆有什么样的评价呢?一直都是很受欢迎吗?

板栗:你这话说的,哪里会有全盘接受的客户和消费者,不过要不是这几年的坚持,我也不会像现在这么了解我自己的产品。最早那几年做出来的咖啡生豆,我的客户还是给了我很大的支持的,虽然那时候云南咖啡还不是流行,但他们还是愿意把我的咖啡分享给他们自己的终端客户,但在大家品尝之前,都不会轻易说出这是来自云南的好咖啡,可见那时候的国内市场是个什么状况。等他们的终端客户喝过以后,觉得好喝,想一探来源的时候,云南二字让他们大为惊讶,这个过程大概也持续了有一两年吧。后来我的一级客户才慢慢的将云南咖啡正大光明的带去全国各地的品鉴会和杯测活动中,当然那时候我的产品也有了一定的知名度。现在市场都在追求更为稀缺的云南咖啡特殊处理方式,追求可能剑走偏锋的咖啡风味呈现,我也不知道下一步我们的加工会走向什么样的一个方向,是坚持干净的传统水洗,追求经典,还是会更多元更极端的去处理和加工,当然,最后这一切都要看市场,毕竟消费者才是真正买单的人。

老王:太精彩了,希望今年生豆赛你能取得好的成绩。

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一个计划深耕云南十年的咖啡人:阿奇

所属机构:YSCC(云南精品咖啡社群)

图:YSCC图:YSCC

介绍:阿奇,算得上在普洱做咖啡的传奇人物了,虽然很年轻,但却做的踏实,从原来的Seesaw咖啡的云南十年计划负责人到现在扎根云南创立了YSCC,为云南产区咖农和庄园服务。一转眼我们也认识了5年有余,他的故事可能很多值友从别处听过,但真正的故事,从我们两周前一杯下午咖啡说起。

写在前面:与阿奇的交流很偶然,本来是想约个时间去孟连找他,结果在板栗的咖啡店给板栗做访谈的时候,就遇到了他,所以就开门见山的直接聊了起来。

老王:很久不见,最近在忙什么?

阿奇:在帮联社的庄园做质检和出货,今天上来思茅,也是忙这个。

老王:今年联社加工的咖啡都卖完了吗?

阿奇:订单是都接的差不多了,但疫情耽误了不少事情,货才陆续在发,还要忙一阵子的。

老王:联社这些庄园的产品这几年一直很受欢迎,这应该归功于你们,教他们做了那么多前置的处理方式,现在又涉及到种植管理,品种这些,他们会不会觉得特别受益?

阿奇:我们只是做力所能及的事情,更多的还是因为这些庄园有想要改变的心,虽然前几年靠处理加工,大家有了一点起色,但是咖啡在原产地,还是有很长的路要走,不仅仅局限在加工方式的提升上,现有品种的种植优化、新品种的试种,还有日常的大田管理都很重要。

最近,我们还在做一些数字化和现代化农业的尝试,用来更高效的进行管理和方便追溯,这些事情都是不得不做的,虽然投入大产出慢,但对于他们进一步提升品质十分重要。

图:YSCC图:YSCC

老王:那你们的资金来源呢?既然是非营利性组织,是政府还是哪里提供扶持资金吗?

阿奇:我们现在其实资金是个挺大的问题,虽然有联社的庄园在后面撑着,也有咖啡品牌、公益组织、基金会在支持我们的工作,但后期的投入还需要很多,最近就在看看是否能通过项目找到一些政策的支持。

老王:那你们考虑过和一些投资人合作吗,这样或许你们的进度会快一点。

阿奇:很少有会投资不以赚钱为目的的项目的投资人吧,哈哈哈,非营利这块,大环境就是比较艰难的,现阶段还能维系就很满意了,看未来的机遇吧,我们还是为了解决产区的问题而工作的,能不能遇到价值观相合的就看缘分了。

老王:那你们现在的小伙伴从全国各地跑过来,现在的工作和收入他们都还满意吗?

阿奇:是需要一点奉献精神的,虽然大家可能现在的收入和来之前各自的工作收入有很大的落差,但基本的生活的开支还是可以满足的,不会大富大贵,但还算过的去,毕竟我们主要的工作地点在咖啡产区,生活成本都不太高。

老王:感觉你虽然看似很轻松,但我觉得你肩上的压力挺大的,会很累吧。

阿奇:压力是真的大的,好多时候都睡不太踏实,一想到第二天还有那么多要解决的问题,就很难不去思考。不过因为我窗外就是咖啡地,夜里有各种昆虫的叫声,听听也就安心睡着了。

图:YSCC图:YSCC

老王:还是希望你们能坚持下去,对云南咖啡未来一定有更多的帮助,当然也希望你能轻松一点,哈哈哈哈。

阿奇:一定的。

这次其实一共采访的云南咖啡从业者不止以上三位,还有一些朋友是通过闲暇的聊天一起探讨过云南咖啡的现状,但选择了上述三位比较有代表性的从业者,从云南咖啡产业的前端到市场端,多角度进行了沟通,希望能够帮助正在看文章的你对云南咖啡有一些新的或者不一样的认识。再次感谢上述三位以及其他提供了无私帮助的朋友。

云南咖啡不再沉默,618云南咖啡大放送

因为大多数云南本土咖啡企业产品都没有完全上线电商平台,所以很难去帮助值友们选购一些好的本地咖啡产品,所以只能将一些优秀的咖啡种植者或者庄园的客户的产品(市场端品牌)推荐给大家,这些产品的咖啡原料均来自云南产区,希望你们喜欢。未来云南咖啡产区的企业也会逐渐跟上步伐,不断的上线自己品牌的咖啡产品,等上线一定第一时间推荐给大家。

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终于,在深夜两点半完成了这篇文章,肚子都开始咕咕叫了,但还是很兴奋能够与你们分享云南咖啡的故事,或许我的视角与你们不太一样,不过这不就是分享的目的,让大家见到不一样的云南咖啡,了解不为人知的咖啡原产地故事,认识不同的为云南咖啡助力的咖啡从业者。在我看来云南咖啡已经不再沉默,她会用她独特的方式走进你的生活,618已经到来,云南咖啡已经出现在你的视线当中,618因为云南咖啡而更加精彩。喜欢我的推荐,一定要一键三连云南咖啡不再沉默,618云南咖啡大放送 哦,我是老王,你们的咖啡老友,下回见。

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作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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