葱白的几种用法

葱白的几种用法

葱白是葱的白色部分，通常比葱绿的部分更粗壮、水分更多。很多人做菜的时候把葱绿当作配料，葱白反而不知道怎么用，有时候甚至切下来扔掉。其实葱白有很多独特的用法，它的味道比葱绿更甜、更温和，而且质地更厚实，适合做很多葱绿做不了的事情。我研究了很多葱白的用法，发现它是一个被严重低估的食材。

葱白最常见的用法是爆锅。炒菜或者炖汤之前，用葱白切段或者切片，热油下锅爆香。葱白里的硫化物在高温下释放出来，香味比葱绿更浓郁。而且葱白不容易焦，葱绿一下锅就容易发黑发苦，葱白能多炒一会儿，香味释放得更充分。爆锅的时候用葱白，葱绿可以最后出锅前撒上去，既增香又增加颜色。红烧菜的时候，用葱白和姜片一起爆锅，是整个菜香味的基础。没有好的爆锅，后面的酱油和糖都发挥不出作用。

葱白还可以做葱油。把葱白切成细丝，冷油下锅，小火慢慢炸。炸到葱白丝变成金黄色、脆脆的时候，捞出来，剩下的油就是葱油。葱油可以用来拌面、拌凉菜、或者做蘸料。葱油拌面是上海的经典做法，面条煮熟之后，加一勺葱油、一点酱油、一点点糖，拌匀就能吃。自己做葱油比买的香得多，因为用新鲜的葱白炸出来的油，葱香味最浓。炸葱油的时候火一定要小，不然葱白会炸糊，油会变苦。炸好的葱油装入干净的玻璃瓶，放冰箱冷藏能保存一个月。吃面的时候挖一勺，非常方便。

葱白切段之后可以炖汤。鸡汤、排骨汤、牛肉汤里放几段葱白，能去腥增香。葱白比葱绿耐煮，不会因为炖久了就烂掉。而且葱白有淡淡的甜味，炖汤的时候能增加汤的鲜甜感。炖汤的时候葱白和姜片一起放，是中式汤品的基础调味组合。炖完之后可以把葱白捞出来扔掉，因为它的味道已经释放到汤里了，本身口感不好。也可以不捞，直接吃，有些人喜欢炖软的葱白口感。葱白的甜味在炖汤的过程中最充分地释放出来，所以炖汤是葱白最好的用途之一。

葱白还可以做馅料。饺子馅、包子馅、馄饨馅里，加切碎的葱白，能增加馅料的香气和水分。葱白的质地比葱绿软，做馅的时候口感更好。而且葱白的水分多，能让肉馅更湿润，吃起来不干。做馅料的时候，葱白要切得很碎，和肉馅一起搅拌，让葱白的汁液和肉融合。葱白在馅料里经过加热之后，辛辣味消失，只留下甜香味。山东的大葱特别粗壮，葱白部分很长，当地的饺子和包子经常用大量葱白做馅，味道非常好。如果平时买的小葱葱白太短，可以专门买大葱来用，葱白部分更充足。

葱白还可以腌着吃。把葱白切成段，用盐腌一下，挤掉水分，然后加酱油、醋、糖、辣椒油，做成腌葱。腌葱配粥或者馒头非常下饭。北方人冬天经常吃腌葱，腌过的葱白辛辣味减少，甜香味增加，脆脆的口感很爽口。腌葱的保存期不长，放冰箱冷藏能保存一周。腌的时候不要加太多盐，葱白的甜是重点，盐多了会掩盖甜味。也可以用葱白做泡菜，和白菜、萝卜一起泡，葱白的香味会渗透到泡菜汁里，让整坛泡菜更香。

挑葱的时候要选葱白部分长的、粗壮的。葱白的比例越高，说明葱的品质越好。葱白应该是洁白的、紧实的，用手捏不软。如果葱白已经发黄或者发空，说明已经不新鲜。买回家的葱如果要长期保存，可以把葱白和葱绿分开。葱绿用湿纸巾包裹，放冷藏能保存几天。葱白用纸巾包裹，放在阴凉通风的地方，能保存一周以上。如果葱买多了，葱白也可以冷冻保存。切成段之后装保鲜袋冷冻，用的时候不需要解冻，直接下锅。冷冻的葱白适合炒菜和炖汤，不适合做装饰，因为颜色会变暗。但味道还在，冷冻葱白的香味保留得很好。