核心产区茶山寻访：茶有香气，还有土地给它的一股劲儿劲儿

开端：

今年1月转行从事茶行业，这几个月猛扎进去学习，四月又去了几个茶叶产地走了走，深有感触，回来后很想把关于茶的思考写一写。

其实在这篇之前，我先写了一篇关于从“香气、汤感、体感”三个分维度选茶的文章，只不过配图实在麻烦，还没搞定，就先没发出来。前一篇算是检验我这几个月学茶的“毕业论文”、“方法论”，现在这一篇就是把我在山里看到的、摸到的、闻到的那些鲜活的东西，融进去。

因为从祁门红茶产地黄山祁门，和太平猴魁核心产地猴坑村回来之后，对于“茶”，我又有了更深的理解。

闻香：当我亲眼看见一群人摆摊一样选茶

讲真，没入行之前，茶叶高昂的价格让我没法想象它能像土特产一样摆在集市上。到祁门的第二天早上，七点多，我去了当地的茶叶集市，茶农们带着自己夜里加工好的干茶，像赶集一样把一袋袋茶叶敞开摊开，摆成一排排的摊位，选茶的茶商、茶客就在这些摊位间穿梭，一条普通的街道被改造的空气中都充满了浓郁的茶香。

选茶的场面很有意思，那些经验老道的选茶人抓起一把茶，凑到鼻子底下，深深地吸一口气，有的眉头还微微皱着，我估计他们在心里默默判断手里这把茶干香里的层次，是花香为主，还是蜜香？香气是上扬的，还是沉在底子里的？有没有夹杂不该有的青气或者闷味？

中意的马上就开始谈价格，不中意的默默撒掉转下一家，这些选茶人真的可以说一句“我的鼻子就是尺”。整个集市上这种“闻香”的动作此起彼伏，衬着我这个半小白像个茫然的愣头青。

茶商们选到满意的干茶，下一步就是去冲泡鉴茶了，我厚脸皮地跟在一个大哥身边一同去了。滚水冲下去没几秒，茶的香气就从碗里炸开了，之所以说“炸开”，是因为香气出现的足够快，热心大哥一边品茶一边给我解说，茶的湿香和干香是截然不同的，且同一款祁红，不同山头长的，不同师傅做的，香气也会天差地别，这就为什么说茶的工艺很重要。所以选茶，干香满意了只是第一步，湿香一出来，差不多就能定下来了。

汤感：从一篇鲜叶长成的味觉触动

茶，光有香气不够。在茶区待了几天，我有很深的感触：汤感这件事，它不是凭空而来的，是一开始就注定的。

在祁门的制茶工厂里，每天能看到采茶工从山上下来，下午就背着沉甸甸的袋子来承重。那些刚采下的鲜叶，绿的发光发亮，勃勃的生机从颜色就透出来，摸上去凉丝丝，捧一捧有种手插进米缸的爽感。

鲜叶一袋袋地被倒进一种圆圆的竹编大容器里，师傅说好像叫“水筛”，当地口音我只能听懂六七分，是用来摊晾萎凋的。旁边还有那种自制的带轮子的方形木盒子？像推车，一个接一个拉着走，也堆满了鲜叶等待进入下一道工序。

我印象特别深的，站在发酵车间里，不同阶段的茶叶，有的刚刚泛红还带着绿；有的已经完全变成了均匀的深褐色，空气中的味道复杂又特别，有叶子的“涩”味，也有一些发酵的“润”，不太好形容，总之从此茶叶就告别“植物状态‘了。

我问制茶师傅，制作过程中要把控哪些环节呢？说很多，比如萎凋走水有没有到位？揉捻有没有既让茶汁析出又没破坏叶脉？发酵的程度拿捏的怎么样？每一步都不能马虎，每一步都在为一杯茶的”汤感“埋伏笔。整个过程把控的好，茶汤入口就是饱满的、有骨有肉的，柔滑中带一点嚼头（这个说法我觉得蛮抽象的）；做的不好，茶汤就是薄的，水水的，咽下去就没了，留不下什么东西。（这个说法我大概理解为味道浅薄、寡淡，且没有余韵？）

虽然他说的我觉得多少有些抽象，但是喝真能喝出差别来。尤其是后来到了太平猴魁的核心产区——猴坑村，感觉更明显了。

这个村子，妈耶，简直是“与世半隔绝”，不夸张，从村子着头到那头，要坐船穿过一个湖，没有船想走都走不了。

村子规模不大，不多的几十间土房子就建在山脚，房侧屋后全是陡峭的茶山，抬头看那不低的海拔感觉都有些压头顶，太近了。

有一天早上，我不得不勤快了一次，跟着采茶工一起爬茶山，看看她们怎么采茶。那简直是我爬过最难爬的山。

或者说那根本不能叫做爬山，根本没有路——没有砌好的台阶，没有平整的步道，只能沿着茶工们年复一年踩出来的小路，脚下是湿漉漉的烂叶子、崎岖但滑溜的石头和时不时踩塌的烂泥沙。尤其清晨露水最重的时候，稍微踩不实就打滑，坡还陡的我脚踝几乎要折成45度往上，爬几步就心跳到嗓子眼，眼前一阵阵发黑。

中途扛不住我歇了一会，同行的女茶工们都笑话我，然后步履不停地继续上山了。她们说已经习惯了，每年采茶季二十多天，每天都要爬。每天都要背着竹篓，在凌晨五六点的这片茶山上，采下最鲜嫩的芽叶。看着这要我半条命的茶山，我以后尽量不吐槽茶叶贵了，太不容易了。当我们悠然品着茶，无论是闲适还是风雅，其实都来自于这样一天天的攀爬。

尤其是太平猴魁这样的高山茶，越是贵价、越是难用工业代替人工，一罐一罐的茶叶都是一篓一篓的鲜叶背下来的。

体感；一双老茶工的手教会我的

太平猴魁的茶农，很多都是做了十几二十年的老师傅，大多也是本地土生土长的农户。我借住的那一家，师傅已经制茶二十多年了，他说：“二十多年了，就是养个家糊个口，发不了财”。他老婆说她们家是种稻子的，以为嫁了做茶的条件能更好一点，也没强多少。看来无论种地还是种茶，务实还是高雅，第一手生产它们的人，都不是最受益的人，有点感概。

不过二十多年做同一件事，已经不能叫做熟练，而是手上有了“神”。有一天碰到了一个小难题，前一天下过雨，采回来的青叶带着“水气”，比平时更难处理。同行一位懂行的朋友说：“水气重，得用能锁住香气和滋味的做法。”师傅很得意，说不同状态的叶子当然有不同的技巧，抓了一把叶子给我们示范了一下。还是那个杀青的深铁锅，还是那双手，但手法不一样了——在翻炒过程中，我看到他的手势明显比平时多了一个“往下压”的动作。就这一个看着不起眼的改变，让茶叶能在合适的火候里，逼出多余的水分，又不至于伤了筋骨。

看起来是“压一压”那么简单，但我知道，那个变通，是二十年才打磨出来的分寸感。不同的人上同样的手，出来的茶就是会不一样。力道差一点，时机差几秒，香气和滋味就完全偏了。

从杀青锅里出来的茶叶，还是半软的一团。下一道工序，是做形——女工们把茶叶一根一根地理顺、捋直、压扁、捏尖。配合制茶师傅，把那些刚刚杀青、还软塌塌冒着热气的叶子，慢慢的修理成一堆堆挺秀的太平猴魁。

整个画面太有创造美了。如果大家都能身临制茶现场，虽然是农家工厂，屋子很简陋，但是看着一片片茶树叶子，从还在茶树上的鲜绿，经过滚烫的锅、粗糙有力的手掌、最后在另一双灵巧的手中成型，变成一杯能舒展吐香的叶子。这个过程走一遍，对于什么是“好茶”，每个人都会有从泥土里长出来的深刻理解。

那几天喝到的太平猴魁，是名副其实新鲜出炉的，入口那股鲜爽之气，能从舌尖一下窜到喉咙。这边世世代代制茶的农户很热情，还都喜欢考考我，动不动邀请我参与鉴茶，问我今天的茶和昨天的比有什么区别？那种细微的差别属实是难为我了。不过有一份很明显的体感，刚从锅里炒出来没多久的茶，喝一杯，总觉得有一股从胃里升腾起的暖意，我称之为“茶叶生命形态转变带来的能量转移”，喝起来劲劲儿的。

小结：选茶不只是闻一闻，喝茶不只是咽一口

从茶区回来之后，我发现自己喝茶的心态发生了变化，一丢丢。以前拿起一款茶叶，先去闻闻那股香味，琢磨喝起来会不会也这么香，喜欢不喜欢。现在，我偶尔会想，这一片叶子是几点钟离开的茶树？采摘那天有没有下雨，还是艳阳高照？

我感觉我已经从一个小白，开始真的融入这一行，喝茶不再是单纯的咕嘟一口接一口，而是学会了用舌头去承接它的厚度，用身体去感受它的暖意，心境也更踏实了。香气也好，汤感也好，体感也好，其实都是引导我们回到原点——去理解一片叶子的来时路，也看清自己此刻最想要的是什么。

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