从面糊到酥皮再到奶油馅:来自法甜Chef的全网最贴心泡芙教程!

2021-02-09 13:53:11 27点赞 86收藏 23评论

创作立场声明:为值友们准备了过年在家操练的烘焙食谱,快动手一起做起来~

因为疫情的缘故,今年春节大家也无法出游了,完全可以预想一定还和去年春节一样,朋友圈再次成为厨艺大比拼的战场,当别人还在那儿晒手工凉皮,电饭煲蛋糕这些毫无新意的玩意儿的时候,优秀如你,某天不经意地PO出一个下图,今年「全村最靓的崽」毫无悬念必须就是你了有木有!

甜品星球的车轮泡芙甜品星球的车轮泡芙

珑珑在蓝带学习的闪电泡芙珑珑在蓝带学习的闪电泡芙

我觉得泡芙,就是典型的看上去超厉害,掌握好了做起来却不难、甚至称得上快手的甜点。

先点赞再看,万一你就学会了呢!

前段时间珑珑去拜访了一位法式甜点Chef 朋友,请他现场教学,从泡芙的面糊,到酥皮,再到奶油馅,所有的制作要点,一次给大家全部讲清楚,并且提供了基础款、带酥皮款以及几种简单又好看的装饰方法,包教包会!

基础款泡芙

先教给大家制作基础的泡芙壳,如果大家嫌麻烦或者怕胖不想吃奶油馅儿,那这款泡芙壳做好即使不用打馅儿直接吃也非常好吃,配美式咖啡尤其搭哦。

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基础泡芙壳:

  • 水330g

  • 牛奶330g

  • 黄油286g

  • 盐10g

  • 糖8g

  • 全蛋750g

  • T55法国面粉 380g

  • 比利时耐烤珍珠糖适量

以上分量,可以做商用烤箱的2大盘,家里做这个分量足够分装到盒子里,过年送给亲朋好友哦,后文还会顺便教给你泡芙面糊做多了的保存方法。如果只是自己少量尝试的话请自行减少到1/3的量即可。

说下需要的设备,以前常有小伙伴问:“我也不打算做面包,就做些小蛋糕小甜品的,还需要买厨师机吗?”事实上厨师机在甜品糕点的制作中应用非常广泛,比如今天做的泡芙,从面糊到酥皮再到夹馅,所有的搅拌工作都由这台大宇多功能厨师机承担,我们不建议你用人力去代替机器的工作。

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这台大宇厨师机是首台超跑设计款,全实心压铸铝机身,平稳不易晃;800W大扭力直流电机,转速共分为8档,能定时调节,金属齿轮涡轮蜗杆(无皮带)结构,使用寿命长久。文中将提及的转速档位及不同阶段所用搅打时间,仅供参考,不能完全适配不同的厨师机型号和不同的甜品配方。重要的是学会分辨泡芙面糊的状态,判断搅拌进程。

把水、牛奶、黄油、盐、糖在锅中称量好以后,边搅拌边加热一直到煮到微沸后关火

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把称量过筛后的面粉倒入锅内煮沸的液体中,翻拌至看不见干粉且把面粉烫熟。面粉烫熟的判断标准:面粉刚倒入锅中开始与液体混合时是会黏锅底的,持续搅拌一会儿发现不再黏锅底,即为已经烫熟。

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此时我们就可以把后面讨厌的搅拌工作交给厨师机啦:把锅中的面糊倒入厨师机的搅拌缸,厨师机安装扇形搅拌桨。

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把鸡蛋打到盆中称量好,厨师机以低速(1~2档)开始搅拌,一边搅,一边少量多次倒入全蛋。注意一定不能一次性倒入全部的全蛋,一定要分次、少量加入。

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好的泡芙壳,搅拌过程非常关键,需要操作人的耐心,以及机器低速但持续稳定的工作。

一般传统市面上的厨师机大多都是皮带传动+塑料齿轮,这样的设计成本低很多,但缺点是比较容易打滑,且长时间使用的话皮带容易老化。像这台这样的金属齿轮传动则稳定性更好,寿命更长久同时更耐用。而全实心压铸铝的机身,使得其全程揉打大量面糊时亦平稳不晃。

你会发现厨师机是以“行星轨迹”的方式运转,即搅拌头在绕大圈逆时针“公转”的同时,搅拌桨还在围绕自己的中轴进行顺时针“自转”,这种搅拌轨迹能确保把一大缸的食材边边角角都照顾到。每次加入之后观察厨师机搅拌缸内的状态,待面糊与新加入的全蛋相互吸收之后,再加入下一次。

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这是蛋液尚未吸收的样子这是蛋液尚未吸收的样子

这是蛋液吸收了的样子,打到这种程度,就可以加入下一次蛋液这是蛋液吸收了的样子,打到这种程度,就可以加入下一次蛋液

蛋液全部加入并搅拌到基本与面糊融合均匀之后,大概会是下图这个状态,厨师机搅拌桨提起,面糊呈比较粘稠但可以滴落的状态,还不算非常顺滑,肉眼可见里面还有“疙瘩”

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厨师机的低速可以在搅拌的初期将不同食材打散并初步混合均匀,而中高速则可以进一步地打碎前期还未全部打散的“漏网之鱼”,让食材之间碰撞、混合,让面糊达到我们需要的细腻程度。这台800w直流电机扭力则控制的刚刚好,总共分为八档调速,此时可以将厨师机开到中速(4档)继续搅打2~3分钟

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再次提起搅拌桨检查,比刚才细腻多了,仍然是较为粘稠的面糊状态,此时可以像丝带一样“飘”下来,我们的基础泡芙面糊就做好了。

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新手在做泡芙面糊时最好守在机器旁随时观察面糊状态,但当我们熟悉了泡芙制作的整个搅拌流程之后,就可以借助这台厨师机自带的定时功能,它可以预先设置搅拌时长,再调节到需要的档位进行定时搅打,一个阶段结束后我们过来检查一下面糊决定下一步操作即可,期间我们就可以解放双手,去忙别的事情啦。

把泡芙面糊装入裱花袋

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烤盘内铺上烤垫(家庭可铺上硅油纸),用圆形裱花嘴在烤垫上挤出个头均匀的半圆形

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撒上比利时珍珠糖,这种珍珠糖耐烤,进入烤箱后不会融化能保持原状。洒落在边上的不要浪费,可以重新收集起来下次再使用哦。

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送入预热好的烤箱,先用195°C烤20分钟,而后调低至185°C再烤10~15分钟(视上色情况而定)。

泡芙需要持续膨发,请全程不要打开烤箱门!全程不要打开烤箱门!全程不要打开烤箱门!重要的事情说三遍。打开烤箱门的好奇心是让泡芙塌掉的凶手之一。

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烤好就是这样,这是一款基础的泡芙壳,撒了耐烤珍珠糖即像落雪一样好看又增加了脆脆的口感和香甜滋味,顶部没有酥皮,内部也不需要挤奶油馅,直接吃就超级好吃了,在国外高级的咖啡馆买咖啡,通常就会有这种泡芙作为赠品,香甜酥脆,跟清爽的美式咖啡尤其搭哦。

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(骗人!别人的泡芙教程里都教做酥皮、挤奶油馅,珑珑你就这?)

当然不是啊~我不光还要教给你泡芙酥皮的做法,还会再教你一两个手残党也能学会的装饰小技巧,都说了,要让你当全村最靓的崽!

这个够你称霸朋友圈了吧!这个够你称霸朋友圈了吧!

酥皮

酥皮是由黄油、糖、T45法国面包粉 1:1:1构成,同样使用厨师机的扇形搅拌桨搅拌。

本次我们用到的酥皮配方:

  • 黄油300g

  • 糖粉300g

  • T45法国粉 300g

黄油软化,糖粉及面粉过筛,全部倒入厨师机的搅拌缸,使用扇形搅拌桨全程低速(1~2档)拌匀即可。

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冬天室温低,你很可能会发现室温下的黄油还是太硬了,无法与面粉混匀,让厨师机一边低速搅,我们可以一边用喷枪加热搅拌缸外部。

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搞定!只要有趁手的工具,办法总比困难多~

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把搅拌均匀的酥皮面团取出,放在两张烤垫(在家可以用2张硅油纸)中间,用擀面杖擀成2mm厚的薄片

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这里还是我们刚才做的基础泡芙壳面糊,顺带介绍一下另一种制作泡芙壳的方式:挤到这种半圆形的硅胶模具中,用抹刀刮平,然后送入冰箱冷冻。

这个方法适合像珑珑一样的手残党,直接用裱花嘴挤的泡芙壳总是大小不一,形状还会很像便便,但是用模具就可以保证每一颗都一模一样。而且做多的泡芙面糊用这种方法,可以冷冻保存3个月,随时取出来烤。

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然后用一个跟泡芙差不多大小的模具,在酥皮上切出圆片,放在每一颗泡芙上

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因为泡芙壳是冻硬的,而酥皮是相对软的,放上以后可以稍用力往下摁一下帮助固定,以防止入炉受热后酥皮滑落。

还是一样的先用195°C烤20分钟,而后调低至185°C再烤10~15分钟(视上色情况而定)。再啰嗦一遍:全程不要打开烤箱门哦。

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带酥皮的泡芙出炉是这样

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然后我们准备挤奶油馅。因为烤好的泡芙内部并不是完全空心,还是会留下面糊膨发时留下的纵横的网络,所以先用一个细裱花嘴在它的底部捅进去轻轻转一下,它就变空心啦!

酥脆的泡芙内部是这样的哦,并非完全空心,还是会有一定的面糊网络酥脆的泡芙内部是这样的哦,并非完全空心,还是会有一定的面糊网络

用细嘴裱花嘴捅进去转一圈即可用细嘴裱花嘴捅进去转一圈即可

然后做奶油馅:给厨师机换上打蛋笼配件,打发奶油。奶油馅建议就用动物奶油加入6%的糖即可,就足够好吃了。我们今天用的奶油里面有黑色点点,是煮过香草籽的奶油。

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还是“行星轨迹”的运转方式,调5~6档中高速,奶油很快就会打发好

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打到这个程度即可

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用裱花嘴把奶油挤入泡芙,这时候就可以一口一个赶紧开吃了,也可以再继续装饰一下泡芙的顶部让它们更好看,比如顶部挤两圈奶油,再装饰上一朵食用三色堇

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又或者用圆形裱花嘴挤出椭圆形拖出尖尾的天鹅身体,然后用巧克力片组装上天鹅的颈部和双翅(需要模具制作)

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哇哇哇我的一对儿小天鹅,心都化了有没有哇哇哇我的一对儿小天鹅,心都化了有没有

好啦,这可能是你能找到的全网最贴心泡芙教程了,记得:点个赞≈学会啦!

也祝大家新年吃好喝好,多吃不胖!

附本文作者所用设备及材料:

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*珍珠糖由于都在C店销售无法插入链接,请自行搜索关键词:比利时进口白色珍珠糖

以上,有什么不明白的你随时在评论区吻我~

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