从面糊到酥皮再到奶油馅：来自法甜Chef的全网最贴心泡芙教程！

创作立场声明：为值友们准备了过年在家操练的烘焙食谱，快动手一起做起来~

因为疫情的缘故，今年春节大家也无法出游了，完全可以预想一定还和去年春节一样，朋友圈再次成为厨艺大比拼的战场，当别人还在那儿晒手工凉皮，电饭煲蛋糕这些毫无新意的玩意儿的时候，优秀如你，某天不经意地PO出一个下图，今年「全村最靓的崽」毫无悬念必须就是你了有木有！

甜品星球的车轮泡芙

珑珑在蓝带学习的闪电泡芙

我觉得泡芙，就是典型的看上去超厉害，掌握好了做起来却不难、甚至称得上快手的甜点。

先点赞再看，万一你就学会了呢！

前段时间珑珑去拜访了一位法式甜点Chef 朋友，请他现场教学，从泡芙的面糊，到酥皮，再到奶油馅，所有的制作要点，一次给大家全部讲清楚，并且提供了基础款、带酥皮款以及几种简单又好看的装饰方法，包教包会！

基础款泡芙

先教给大家制作基础的泡芙壳，如果大家嫌麻烦或者怕胖不想吃奶油馅儿，那这款泡芙壳做好即使不用打馅儿直接吃也非常好吃，配美式咖啡尤其搭哦。

基础泡芙壳：

• 水330g

• 牛奶330g

• 黄油286g

• 盐10g

• 糖8g

• 全蛋750g

• T55法国面粉 380g

• 比利时耐烤珍珠糖适量

以上分量，可以做商用烤箱的2大盘，家里做这个分量足够分装到盒子里，过年送给亲朋好友哦，后文还会顺便教给你泡芙面糊做多了的保存方法。如果只是自己少量尝试的话请自行减少到1/3的量即可。

说下需要的设备，以前常有小伙伴问：“我也不打算做面包，就做些小蛋糕小甜品的，还需要买厨师机吗？”事实上厨师机在甜品糕点的制作中应用非常广泛，比如今天做的泡芙，从面糊到酥皮再到夹馅，所有的搅拌工作都由这台大宇多功能厨师机承担，我们不建议你用人力去代替机器的工作。

这台大宇厨师机是首台超跑设计款，全实心压铸铝机身，平稳不易晃；800W大扭力直流电机，转速共分为8档，能定时调节，金属齿轮涡轮蜗杆（无皮带）结构，使用寿命长久。文中将提及的转速档位及不同阶段所用搅打时间，仅供参考，不能完全适配不同的厨师机型号和不同的甜品配方。重要的是学会分辨泡芙面糊的状态，判断搅拌进程。

把水、牛奶、黄油、盐、糖在锅中称量好以后，边搅拌边加热一直到煮到微沸后关火

把称量过筛后的面粉倒入锅内煮沸的液体中，翻拌至看不见干粉且把面粉烫熟。面粉烫熟的判断标准：面粉刚倒入锅中开始与液体混合时是会黏锅底的，持续搅拌一会儿发现不再黏锅底，即为已经烫熟。

此时我们就可以把后面讨厌的搅拌工作交给厨师机啦：把锅中的面糊倒入厨师机的搅拌缸，厨师机安装扇形搅拌桨。

把鸡蛋打到盆中称量好，厨师机以低速（1~2档）开始搅拌，一边搅，一边少量多次倒入全蛋。注意一定不能一次性倒入全部的全蛋，一定要分次、少量加入。

好的泡芙壳，搅拌过程非常关键，需要操作人的耐心，以及机器低速但持续稳定的工作。

一般传统市面上的厨师机大多都是皮带传动+塑料齿轮，这样的设计成本低很多，但缺点是比较容易打滑，且长时间使用的话皮带容易老化。像这台这样的金属齿轮传动则稳定性更好，寿命更长久同时更耐用。而全实心压铸铝的机身，使得其全程揉打大量面糊时亦平稳不晃。

你会发现厨师机是以“行星轨迹”的方式运转，即搅拌头在绕大圈逆时针“公转”的同时，搅拌桨还在围绕自己的中轴进行顺时针“自转”，这种搅拌轨迹能确保把一大缸的食材边边角角都照顾到。每次加入之后观察厨师机搅拌缸内的状态，待面糊与新加入的全蛋相互吸收之后，再加入下一次。

这是蛋液尚未吸收的样子

这是蛋液吸收了的样子，打到这种程度，就可以加入下一次蛋液

蛋液全部加入并搅拌到基本与面糊融合均匀之后，大概会是下图这个状态，厨师机搅拌桨提起，面糊呈比较粘稠但可以滴落的状态，还不算非常顺滑，肉眼可见里面还有“疙瘩”

厨师机的低速可以在搅拌的初期将不同食材打散并初步混合均匀，而中高速则可以进一步地打碎前期还未全部打散的“漏网之鱼”，让食材之间碰撞、混合，让面糊达到我们需要的细腻程度。这台800w直流电机扭力则控制的刚刚好，总共分为八档调速，此时可以将厨师机开到中速（4档）继续搅打2~3分钟

再次提起搅拌桨检查，比刚才细腻多了，仍然是较为粘稠的面糊状态，此时可以像丝带一样“飘”下来，我们的基础泡芙面糊就做好了。

新手在做泡芙面糊时最好守在机器旁随时观察面糊状态，但当我们熟悉了泡芙制作的整个搅拌流程之后，就可以借助这台厨师机自带的定时功能，它可以预先设置搅拌时长，再调节到需要的档位进行定时搅打，一个阶段结束后我们过来检查一下面糊决定下一步操作即可，期间我们就可以解放双手，去忙别的事情啦。

把泡芙面糊装入裱花袋

烤盘内铺上烤垫（家庭可铺上硅油纸），用圆形裱花嘴在烤垫上挤出个头均匀的半圆形

撒上比利时珍珠糖，这种珍珠糖耐烤，进入烤箱后不会融化能保持原状。洒落在边上的不要浪费，可以重新收集起来下次再使用哦。

送入预热好的烤箱，先用195°C烤20分钟，而后调低至185°C再烤10~15分钟（视上色情况而定）。

泡芙需要持续膨发，请全程不要打开烤箱门！全程不要打开烤箱门！全程不要打开烤箱门！重要的事情说三遍。打开烤箱门的好奇心是让泡芙塌掉的凶手之一。

烤好就是这样，这是一款基础的泡芙壳，撒了耐烤珍珠糖即像落雪一样好看又增加了脆脆的口感和香甜滋味，顶部没有酥皮，内部也不需要挤奶油馅，直接吃就超级好吃了，在国外高级的咖啡馆买咖啡，通常就会有这种泡芙作为赠品，香甜酥脆，跟清爽的美式咖啡尤其搭哦。

（骗人！别人的泡芙教程里都教做酥皮、挤奶油馅，珑珑你就这？）

当然不是啊~我不光还要教给你泡芙酥皮的做法，还会再教你一两个手残党也能学会的装饰小技巧，都说了，要让你当全村最靓的崽！

这个够你称霸朋友圈了吧！

酥皮

酥皮是由黄油、糖、T45法国面包粉 1:1:1构成，同样使用厨师机的扇形搅拌桨搅拌。

本次我们用到的酥皮配方：

• 黄油300g

• 糖粉300g

• T45法国粉 300g

黄油软化，糖粉及面粉过筛，全部倒入厨师机的搅拌缸，使用扇形搅拌桨全程低速（1~2档）拌匀即可。

冬天室温低，你很可能会发现室温下的黄油还是太硬了，无法与面粉混匀，让厨师机一边低速搅，我们可以一边用喷枪加热搅拌缸外部。

搞定！只要有趁手的工具，办法总比困难多~

把搅拌均匀的酥皮面团取出，放在两张烤垫（在家可以用2张硅油纸）中间，用擀面杖擀成2mm厚的薄片

这里还是我们刚才做的基础泡芙壳面糊，顺带介绍一下另一种制作泡芙壳的方式：挤到这种半圆形的硅胶模具中，用抹刀刮平，然后送入冰箱冷冻。

这个方法适合像珑珑一样的手残党，直接用裱花嘴挤的泡芙壳总是大小不一，形状还会很像便便，但是用模具就可以保证每一颗都一模一样。而且做多的泡芙面糊用这种方法，可以冷冻保存3个月，随时取出来烤。

然后用一个跟泡芙差不多大小的模具，在酥皮上切出圆片，放在每一颗泡芙上

因为泡芙壳是冻硬的，而酥皮是相对软的，放上以后可以稍用力往下摁一下帮助固定，以防止入炉受热后酥皮滑落。

还是一样的先用195°C烤20分钟，而后调低至185°C再烤10~15分钟（视上色情况而定）。再啰嗦一遍：全程不要打开烤箱门哦。

带酥皮的泡芙出炉是这样

然后我们准备挤奶油馅。因为烤好的泡芙内部并不是完全空心，还是会留下面糊膨发时留下的纵横的网络，所以先用一个细裱花嘴在它的底部捅进去轻轻转一下，它就变空心啦！

酥脆的泡芙内部是这样的哦，并非完全空心，还是会有一定的面糊网络

用细嘴裱花嘴捅进去转一圈即可

然后做奶油馅：给厨师机换上打蛋笼配件，打发奶油。奶油馅建议就用动物奶油加入6%的糖即可，就足够好吃了。我们今天用的奶油里面有黑色点点，是煮过香草籽的奶油。

还是“行星轨迹”的运转方式，调5~6档中高速，奶油很快就会打发好

打到这个程度即可

用裱花嘴把奶油挤入泡芙，这时候就可以一口一个赶紧开吃了，也可以再继续装饰一下泡芙的顶部让它们更好看，比如顶部挤两圈奶油，再装饰上一朵食用三色堇

又或者用圆形裱花嘴挤出椭圆形拖出尖尾的天鹅身体，然后用巧克力片组装上天鹅的颈部和双翅（需要模具制作）

哇哇哇我的一对儿小天鹅，心都化了有没有

好啦，这可能是你能找到的全网最贴心泡芙教程了，记得：点个赞≈学会啦！

也祝大家新年吃好喝好，多吃不胖！

附本文作者所用设备及材料：

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*珍珠糖由于都在C店销售无法插入链接，请自行搜索关键词：比利时进口白色珍珠糖

以上，有什么不明白的你随时在评论区吻我~