北京最好吃的卤煮火烧!为了它我居然放弃了张大妈上海剁的聚会!
就是和下面这位一起吃卤煮,没去成上海剁友聚会
写在前面
2019年12月15日是张大妈上海剁友聚会的日子,来自张大妈上海剁的20位杰出剁友齐聚一堂。本来上面的照片中应该也有我的……可是没办法,应女朋友的要求,要去北京陪她吃卤煮火烧。所以,为了一碗卤煮火烧,我放弃了可能是2019年最后一个大毛(据说到场的剁友都收获颇丰,他们连个明信片都不给我…… )
好吧,编不下去了……没去张大妈线下聚会是因为我换去北京的机票时忘了看日程,机票换好了才发现15号有聚会……只能含泪去北京,实在对不起上海二群的舵主达达姐(据说是男的) 。各位剁友明年我们再见吧……
北京最好吃的卤煮火烧
别跟我争,北京最好吃的卤煮火烧就是位于新街口地铁站旁边的门框胡同百年卤煮!这家虽然是个连锁店,但是我觉得其他家都不如这家好吃!来这吃饭的本地人和外地人都很多。我是怎么看出来本地人和外地人都多呢?因为在这吃饭的有大中午在店里抽烟喝酒的(当然,店里禁止抽烟),也有金发碧眼只能通过手机软件和店员交流的……
这家店网上评价不错,交通也方便。地铁不用说了,如果开车,旁边还有个地下带地面的停车场可以停车。中午吃饭要做好排队的准备,不过吃卤煮的人吃的都快,店里的伙计翻台也利索。
每次必点
不用说,来吃这家店肯定得点卤煮火烧了!每次我们来都是两碗卤煮火烧外加两份菜。这家我推荐必尝的是爆肚,火候把握得非常好!炸灌肠味道也不错。至于炸咯吱什么的,如果你喜欢也可以来份儿试试。至于麻豆腐,吃着卤煮我是实在吃不下去这么油腻的麻豆腐了。
当然了,如果你吃不了内脏,那来一份炸酱面也不错!不过炸酱面都是现做的,所以一般会等的比较久。吃的都有了,肯定要来瓶冰镇的北冰洋才够爽不是?
有日子没来这家店了,这次来发现这家卤煮从今年10月就开始涨价了。没办法,卤煮全用的猪货,不涨价估计店家也支撑不住。
卤煮火烧贼好吃
下面这张图展示了卤煮火烧的基本组成。小肠、肺、火烧和炸豆腐以及蒜泥是卤煮火烧不可或缺的几大要素。至于香菜,反正我是不会加的。这一碗卤煮火烧在上桌之前都是整个放在大铁锅中卤制。火烧和炸豆腐以及猪下水吸饱了卤汁的咸香,别提有多好吃了!
卤煮过程中的卤煮火烧会被放在一只一米多直径的大铁锅内炖煮,火烧整齐的码放在锅中,看着别提多诱人。卤煮火烧在旧时应该算是穷人解馋的食物。原本烹饪猪肉的方法被民间把主料换成猪下水再配上炸豆腐和火烧,就成为了便宜、好吃、热乎、解馋、有油水的平民美食。北京菜很多东西源自于鲁菜,而鲁菜又喜欢用猪下水,估计这和卤煮火烧的起源也有关系。鲁菜中出名的九转大肠、爆炒腰花以及和卤煮异曲同工的炖吊子(猪内脏)和北京这些内脏系的小吃应该都有着不少的渊源。
为了保证卤煮上桌的热乎气儿,师傅都是在食客有需求时才开始从大铁锅中捞出煮好的食材现切现装盘。看着这冒着热乎气儿的小肠,油滋滋儿,真让人流口水。
切墩儿师傅手速极快,左手翻动着肺和肠,右手不停的用刀剁着食物。可能为了保持节奏,即使案板上还没放上东西,师傅的右手依然会用刀快速剁着空案板,感觉师傅就是一台没有感情的切卤煮机器。
切好的卤煮火烧会被师傅均匀的分成几份放在面前的碗里,而他只负责切干的,卤煮的汤则由旁边另外一个阿姨负责添到碗里。同时,她还负责往碗里加香菜和蒜泥,如果你有忌口,一定要提前给她讲!
两碗卤煮火烧中没香菜+超多蒜泥那份儿是我的,吃卤煮如果不放蒜那味道就不是那么回事儿了。
卤煮火烧中我最爱吃的东西其实是火烧……卤煮里的火烧有点像宁夏的羊肉泡馍里的馍或者云南的饵丝饵块的感觉!应该不是发面饼,口感紧实略硬,即使吸饱汤汁依然不会变的失去嚼劲。除了火烧,我最爱的就是小肠。注意了,这里边是小肠而不是大肠!当然,有的卤煮店特色是大肠卤煮。这家的小肠煮的恰到好吃,软而不烂,恰好让你能够很容易的咀嚼却又不会失去肠的质感。而卤煮火烧里我最不喜欢的就是肺。宁夏的羊杂里边也有肺,但是那种肺是洗干净又灌了面的肺,蒸熟后雪白雪白的。这种没排血的猪肺我有点受不了,但是某位正宗北京人很喜欢。
爆肚灌肠,一定记得来一份儿
所谓爆肚、其实是水爆肚,没有放一丝儿油。就是用水焯牛或羊的肚子。真正吃爆肚的地方讲究可多了!根据牛或者羊不同胃的不同地方,叫法和水爆要领完全不同。这家店毕竟主业是卤煮,爆肚只有牛百叶这一种,但是味道和口感真心不错!而灌肠其实和肠也没关系,就是熟淀粉块切片然后用猪油炸到酥脆,然后沾着蒜泥汁儿吃。讲究的地方会用猪网油来炸,那样炸出来的灌肠更香!
卤煮是拿小票自取,而爆肚、灌肠则需要自己等叫号然后拿号牌去取。一般排队时间都会很久,所以在店里您完全不用站在那儿傻等,定定坐在座位上慢慢吃着卤煮等叫号就成!
可以看到操作台上摆满了小票,厨师会根据顺序一个一个制作。像炸酱面、咯吱、灌肠这种,店里伙计都会等到食物做好再叫号,唯独爆肚是个例外。
爆肚非常重要的一点就是火候!焯久了就老了!放久就凉了!所以伙计一定会等到客人到跟前了才会开始爆肚!牛百叶焯水一共就几秒钟,过完水肚子就被放到了盘子里,这样的爆肚口感才最爽脆,不会咬不动。这和吃火锅涮毛肚要七上八下是一个道理。
一盘爆肚会配满满一碗芝麻酱。这芝麻酱和北京涮羊肉的很像,只不过没有放韭菜花和腐乳。芝麻酱并不是甜口的,而是咸鲜味的,单独吃略咸,但是配上爆肚就刚刚好!我问我女朋友真的有人会把一整碗芝麻酱都吃光吗?我女朋友说,北京人吃饭最忌讳芝麻酱吃光的情况,虽然很多时候吃不完会有点浪费,但是真的会有老北京会把芝麻酱当水,喝个精光。
喷香酥脆的炸灌肠和看起来就脆嫩的爆肚!这两个小菜真是卤煮的绝配!当然,看到这里,估计有人已经开始脚疼了……的确,严重高嘌呤……可是,我又不是天天吃!再说了,我有别嘌醇~~哈哈哈
写在最后
我知道每个人都有自己心里最爱的卤煮(当然了,有人不吃内脏,哈哈哈)这家反正是我的最爱。在北京待的时间不多,除了研一在北京读了一年书之外,剩下来北京的时间也都零零碎碎。作为一个长期生活在上海的西北人,仅以我个人南北方融合的口味,在这里强烈推荐本文中这家卤煮店。
另外,期待下次张大妈上海剁线下活动!
以上
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