鲫鱼汤如何炖出奶白色?牢记“3不放4技巧”,汤鲜奶白,超好喝

2021-05-16 19:53:56 7点赞 35收藏 3评论

“鲈鱼千头酒百斛,酒中倒卧南山绿”,这句古诗,是出自唐代诗人李贺的《江南弄》,这首诗主要描述鱼肉的鲜美,别看鱼肉的家常做法多种多样,但想能够充分吸收鱼肉中的营养和品尝其鲜美,炖鱼汤是仅次于蒸鱼的最好做法,而且常喝鱼汤还能起到非常好的滋补效果,对此,有的小伙伴就有疑问了,比如说“鱼汤为什么会呈奶白色?”

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鱼汤为什么会呈“奶白色”?

原因是鱼肉中所蕴含的肉脂肪出现了溶解情况,从而导致鱼汤呈现了奶白汤色。

在熬鱼汤时,鱼肉所蕴含的肉脂肪经过持续加热而粉碎成了微粒状,充分释放到鱼汤中,而鱼肉中蕴含的一些蛋白质和卵磷脂就起到了“乳化剂”效果,和鱼汤形成了“水包油状态”,使鱼汤越炖越浓白,成了“奶白汤色”的效果。

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那么鲫鱼汤如何炖出奶白色?鱼汤如何炖才能更鲜美?这里就需要大家牢记“3不放4技巧”,汤鲜奶白,超好喝,首先来说一说,有3种调料或辅料并不适合在炖鱼汤时添加的,不能放,这3种料就是:大料、花椒和各种酱油。

鲫鱼汤如何炖出奶白色?牢记“3不放4技巧”,汤鲜奶白,超好喝

炖鱼汤的“3不放”:

大料,是平常所说的八角,是制作卤炖菜时的必放香料,具有强“增香辟腥、提亮惹味”的调配效果,但八角的辛香味本就霸道,别说炖鱼汤,就是炖骨头汤时也不适宜添加,只要一小块,都会让汤味带有八角浓味,想品尝清淡鲜美的鱼汤,添加八角明显不恰当。

花椒,自带浓郁的刺激辛麻味,如果炖鱼汤时添加了花椒炖煮,容易和鱼肉产生串味,关键是还会使鱼肉蛋白出现变质情况,把鱼腥味逼出,使炖鱼汤味道“腥又杂”,不好喝,还会导致营养流失。

酱油,适用的场合都是“添咸提鲜”,但在炖鱼汤时,酱油提得“咸鲜味”,远不及简单的白胡椒+盐搭配得“鲜香”,而且酱油色还会染得整锅汤色泽发黑,难看。

所以炖鱼摊时,所用配料和调料越简单越好,简单的用白胡椒+盐+葱+姜,就能起到很好的“提鲜辟腥”效果,无需画蛇添足。

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炖鲫鱼汤、汤鲜奶白的“4个技巧”:

技巧1:炖鲫鱼汤,选用的鱼一定要鲜活,不管用啥鱼炖;

技巧2:鲫鱼要先煎后炖,炖鱼前的油煎是必须步骤,不可忽略,鱼肉经过油煎后,肉质紧实,鱼腥味也会大大减少,同时还会让鱼肉蛋白和脂肪,在炖煮时快速释放,让鱼汤在短时间内就能呈现奶白色泽,鱼汤味道更鲜香;

技巧3:炖鱼汤要用热水或开水,最“忌讳”加冷水炖!原因是鱼肉在油煎时已经保持着一个高温状态,如果添加冷水炖煮,会使鱼肉迅速受冷收缩,让鱼肉营养很难再释出,炖的鱼汤还带有腥味,一点都不鲜,肉柴难吃;只有用热水或开水炖的鱼汤,鱼肉持续受热,营养释放更充足,肉质保持细嫩;

技巧4:盐要最后添加,鱼汤没有呈现奶白色前,万不能放盐调味,因为盐会使鱼肉蛋白出现凝固情况,使得鱼肉的鲜美无法完全释放。

鲫鱼汤如何炖出奶白色?牢记“3不放4技巧”,汤鲜奶白,超好喝

了解过炖鱼汤的“3不放”和“4技巧”后,下面看看炖鲫鱼汤的基础做法:

材料清单:鲫鱼1条,嫩豆腐,生姜,葱段,盐,白胡椒,料酒

制作方法:

1.鲫鱼杀好并清洗干净,尤其鱼内腔的黑膜一定要剔除,那是重腥味的来源,在鱼两面画几个刀口,然后往鲫鱼淋点料酒和白胡椒,涂抹均匀,放置一边腌制15分钟

2.先用姜片在锅底涂抹一遍,让姜汁残留在锅底,能够有效防止鱼肉粘锅,锅烧热后,再淋宽油烧热,把鲫鱼码入锅中,改小火慢煎至两面金黄;

3.鲫鱼煎好后,倒入足量开水,放入葱段和姜片,无需盖上锅盖,保持大火让鱼汤持续沸腾8~10分钟;

4.待鱼汤呈奶白色泽后,放入嫩豆腐块,改中小火,盖上锅盖,继续炖约5分钟,开锅下盐和白胡椒碎进行简单调味,放入香菜,再滚几下即可出锅,上桌品尝。

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——小鹿说——

鲫鱼汤如何炖出奶白色?牢记不放大料、花椒和各种酱油,掌握炖鱼汤的4技巧,汤鲜奶白,超好喝,简单的材料,选用简单的炖汤方法,充分突出鲫鱼汤的鲜美,鱼肉的细嫩,和暖好喝。

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