粤式家常菜正月初二寓意名菜“发财就手”

正月初二开年大吉！大吉大利！

【发财就手】

广东特色意头菜“发财就手”。（发菜、猪手、香菇、生菜、蚝豉）烩制而成。香菇代表“金钱”，圆形代表“越滚越多”财源滚滚来。这道菜既适合年夜饭，又适合大年初二迎财神。

主料：

猪脚1000克，发菜50克，蚝豉10个，中小香菇13个，生菜1棵。

辅料：

南乳2块，柱侯酱20克，盐6克，生抽20ml，料酒10ml，老抽20ml，蚝油20克，鲍汁20克，生姜20克，小葱4棵。

浸泡：

发菜浸泡发软，洗净挤压干水分备用。

香菇浸泡发软，洗净挤压干水分备用。

焯水：

猪蹄选用前脚称“手”处理好洗净，斩成大小均匀的小块。冷水下锅煮开浮去浮沫，放料酒、生姜葱段再煮十分钟，捞出放盘中，倒入老抽趁热拌一层老抽上色，砂锅底先垫竹网后，把猪蹄放入砂锅。

煮汤汁：

起锅烧热油，下入姜片、葱白段炒香，烹入料酒炝锅，加入南乳、柱侯酱炒几下，再放入生抽炒出酱香，下蚝油和鲍汁、糖、盐，加入一砂锅的开水，煮开后再煮一分钟，煮化调味后，盛出一大碗煮香菇用，剩下的全部倒入炖猪蹄的砂锅中。

焖制：

将炖猪蹄的砂锅，大火烧开，转小火炖一个半钟。（炖猪蹄的时间，分别蒸发菜，煮香菇，焯生菜）。

码放：时间到取另一个浅砂锅，先把香菇挑选一个靓的留出来摆盘点缀用，其他的香菇放入砂锅底，然后把猪蹄摆放在面上；依次用生菜围边，蚝豉放中间，发菜围边，最后中间盖上香菇点缀。

收汁：

把炖猪蹄的汤汁用密漏过滤炒锅中，烧开，勾入薄芡，淋在猪蹄上，盖上锅盖烧开即可。

--炖猪蹄的时间，分别蒸发菜，煮香菇，焯生菜。操作步骤如下--

蒸发菜：锅烧热油下姜、葱煸炒香加入开水煮开，放入发菜碗中，放入锅中蒸12分钟，倒入密漏，挑出姜葱，压干水分待用。

煮香菇：煮开预先盛出一大碗汤汁倒入锅中，放入香菇烩煮熟。

焯生菜：在猪蹄炖至一个钟二十分时，起锅煮开水下点盐和油，把生菜焯至断生捞出待用。

食材备齐

生菜洗净

蚝豉洗净

发菜浸泡洗净

猪手冷水下锅煮开，浮去浮沫。

赶时间，洗净放压力锅，下入姜片、葱段、料酒，倒入一瓶啤酒，压30分钟。

压好猪手，加入香菇，蚝豉，发菜烩制。

把烩制好食材，先把香菇挑选一个靓的留出来摆盘点缀用，其他的香菇放入砂锅底，然后把猪蹄摆放在面上；依次用生菜围边，蚝豉放中间，发菜围边，最后中间盖上香菇点缀。最后浇淋汤汁，烧开即可。

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