广东住家饭 篇七十六：麻辣小龙虾/虾肉软嫩Q弹，味香浓郁

麻辣小龙虾

处理龙虾：

小龙虾三斤，加入清水、盐、小苏打浸泡五分钟，时间到，用手抓住小龙虾的钳子防止夹手，用刷子刷净虾的腮腹部和嘴、背部，在头的三角处剪开，拉出虾胃，黄的一定要留住，然后揪住虾中间尾部旋转一周拉出虾线，清洗干净沥水备用。（处理龙虾这步可以让档主代劳）

（处理龙虾这步骤，今天档主代劳，而且他使用高压水枪清洗小龙虾腹部，这样更干净，买回来清洗至水清澈，放入漏勺沥水）

准备料头香料：

料头：葱50克、蒜40克、姜30克；剁20克蒜蓉放一边，葱叶切段，香菜切段另放后下。

香料：花椒20克、八角5克、桂皮5克、山奈3克、草果1个拍破、干辣椒3个（喜欢吃辣的可以多下），红尖椒切圈。

煎小龙虾：（家庭煎，酒店炸）

起锅烧干放油烧热，下入小龙虾煎至变红色出油（大约需要一分钟），捞出小龙虾放漏勺待用。

焖制：

锅洗净烧热，放一炒勺油，下入姜葱蒜炒香，再下香料炒几下，加入两汤匙桂林辣椒酱炒出红油，倒入小龙虾，烹入一炒勺花雕酒（或一瓶啤酒），下入一汤匙糖、6克盐调味，加入水没到食材九成，煮开，盖上锅盖焖八分钟，时间到，下入生蒜蓉和红椒圈，加入半炒勺酱油（蒸鱼豉油优先）收汁，下入葱段或香菜段点缀，出锅装入盘。

烹饪小技巧：

煎制或炸制时，刚开始尽量少翻动，焖制时用炒勺轻推，不要大力翻动，不然虾膏会流失。

清洗下盐浸泡杀菌，下小苏打分解表面细菌污垢杂质

菜肴特色：虾肉软嫩Q弹，味香浓郁。

麻辣小龙虾

处理洗净小龙虾沥水待用

备齐料头和香料

煎小龙虾，煎至表面变红色，微微泛虾油，盛出滤油。

先把料头煸炒香

再下入香料炒香，下入桂林辣椒酱，炒出红油，加入开水，倒入小龙虾，加入一炒勺花雕酒，加入调味，盖上锅盖焖八分钟。

焖制时间到，下入尖椒圈和生蒜蓉，加入半炒勺生抽，再煮一分钟，出锅装盘，放入葱叶段和香菜段点缀，淋入焖汁即可。

麻辣小龙虾完成，虾肉软嫩Q弹，味香浓郁。