银耳莲子羹看似简单但很多人第一步就做错了难怪不出胶

银耳莲子羹看似简单但很多人第一步就做错了难怪不出胶

银耳莲子羹是我每年秋冬换季时候必喝的滋润甜品，尤其在干燥的北方冬天里，一碗温热浓稠的银耳莲子羹喝下去感觉整个人都被从内到外润了一遍。但银耳羹这道看似简单到只需要几样食材一锅炖的甜品，其实有一个很多人都不知道的致命小步骤被忽略了，导致的后果就是银耳怎么炖都炖不出那种浓稠拉丝的胶质感，汤水稀得像刷锅水完全没有银耳羹该有的厚润口感。

那个关键步骤就是银耳泡发以后的撕碎环节。绝大多数人泡发完银耳以后直接整朵或者大致掰成几大块就丢进锅里了，这样银耳的出胶面积非常有限。正确做法是把泡发好的银耳去掉根部那个发黄发硬的部分，然后顺着银耳的自然纹路一瓣一瓣地拆开，拆到越碎越小越好尽量每瓣不超过指甲盖大小。银耳含有丰富的一种天然植物胶质多糖类物质，只有银耳组织的断面直接跟热水接触的时候这些胶质才能顺利溶出融入汤水里形成浓稠的口感。撕得越碎断面越多胶质溶出率就越高，同样分量的银耳撕碎了炖和不撕碎大块炖，出来的稠度能有天壤之别。这个细节我之前忽略了很久，试过一次撕碎了炖以后才恍然大悟。

泡发银耳的水温也有讲究，夏天用凉水泡两到三个小时，冬天用不超过四十度的温水泡三到四个小时，水量一定要给足让银耳完全舒展开。泡发过程中建议换一次水去掉杂质和可能残留的硫磺味。炖银耳的时候不要用高压锅大火猛煮，银耳的胶质在高温长时间作用下会被破坏反而失去粘稠度，用普通锅或者砂锅小火慢炖一个半到两个小时效果最好。莲子可以跟银耳一起下锅但不要提前放冰糖，冰糖要等出锅前十分钟再加，糖加太早也会影响银耳出胶。银耳炖到用勺子舀起来能拉出细细的长丝时品质就到位了。

银耳莲子羹除了银耳的出胶技巧以外，选择什么样的银耳也很重要。好的银耳颜色应该是自然的金黄色或者淡黄色，不是雪白的，雪白色的银耳很可能是用硫磺熏过的，闻起来会有酸味，煮出来的银耳羹颜色不自然味道也会发酸。买银耳的时候捏一下银耳的根部，根部干燥坚硬不潮湿的是品质比较好的银耳，根部潮湿发软的说明储存条件不好或者已经受潮变质了。莲子要用去芯的莲子，莲子芯有苦味不去芯的话整锅银耳莲子羹都会微微发苦影响口感。炖银耳莲子羹的时候加几颗红枣和少许枸杞，不仅让银耳羮的颜色更漂亮，红枣和枸杞的甜味和营养也让银耳羹的滋补效果更好，是秋冬润燥的经典搭配。