挂面怎么煮不糊汤

挂面怎么煮不糊汤

挂面是中国家庭最常见的面条之一，价格便宜、方便储存、做法简单。但煮挂面的时候，经常出现糊汤的情况，面条煮完之后，汤变得又白又稠，像面糊一样。这是因为挂面表面的淀粉在煮的过程中溶解到水里，让汤变糊。糊汤的面条口感也不好，吃起来黏糊糊的。我以前煮挂面也经常糊汤，后来学了一些方法，现在煮出来的挂面汤清面爽，口感很好。

煮挂面不糊汤的第一个关键是用水多。水越多，挂面表面的淀粉溶解之后被稀释，汤就不容易变糊。煮挂面的水量至少是面条重量的十倍。如果水太少，面条一放进去，水温就下降很多，煮的时间会变长，淀粉溶解得更多。而且水少的话，淀粉浓度高，汤很快就变糊了。所以煮挂面要用一大锅水，水烧开之后再放入面条。水沸腾的时候放入面条，水温高，面条表面的淀粉迅速凝固，不容易溶解到水里。如果水不够热，面条表面的淀粉会慢慢溶解，汤就变糊了。所以水一定要多、要热。

第二个关键是一次不要放太多面条。如果一锅水里放太多面条，面条会挤在一起，互相粘连，而且水温下降太快，煮的时间变长。煮挂面的时候，一次煮的量不要太多，大概一锅水煮一把到两把面条就够了。如果人多，可以分两次煮。或者用大锅煮，确保面条有足够的空间分散开。面条放入锅里之后，用筷子迅速搅散，防止面条粘在一起。搅的时候要沿着锅边搅，不要用力戳面条，避免把面条戳断。搅散之后，面条在沸水中分散开，每根面条都能均匀受热，表面的淀粉也能被水冲走，不容易糊汤。

第三个关键是火候控制。挂面下锅之后，水会暂时停止沸腾。这时候要保持大火，让水尽快重新沸腾。水重新沸腾之后，可以转中火，保持微沸状态。不要让水猛烈沸腾，猛烈沸腾会让面条互相碰撞，容易断。也不要让水停止沸腾，水不沸腾的话，面条沉在锅底，容易粘底糊锅。保持微沸状态是最合适的。煮的过程中，如果水面有很多泡沫，可以加一点冷水，让泡沫消下去。加冷水还能让水温稍微下降，让面条内外受热更均匀，避免外熟内生。通常加一两次冷水就够了，不需要加太多。加冷水的同时，也能把水面溶解的淀粉冲下去，减少糊汤的可能性。

第四个关键是时间控制。挂面煮的时间根据面条的粗细和品质调整。通常细的挂面煮三到四分钟，粗的挂面煮五到六分钟。煮的时间不能太长，长了面条会过度吸水，表面淀粉大量溶解，汤变糊，面条口感也变软烂。煮到面条还有一点硬芯的时候，就可以捞出来了。捞出来的面条在余温中会继续熟化，等吃的时候正好软硬适中。如果喜欢软一点的口感，可以稍微多煮一分钟。但也不要煮太久，软过头就糊汤了。煮好的面条捞出来，立刻过冷水。过冷水能让面条停止继续熟化，同时洗去表面的淀粉，防止面条粘连。过冷水之后的面条更爽滑、更弹牙。如果是做汤面，过冷水之后把面条放入碗里，然后浇上热汤。面条不会把汤变糊。如果是做拌面或者炒面，过冷水之后沥干，加一点芝麻油或者食用油拌匀，防止粘连。然后拌入调料或者下锅炒，面条一根一根分明，不会坨在一起。