热点食堂｜菜肉馄饨的荠菜，为啥要挤干水？

11 月 10 日晚，第 39 届金鸡奖在厦门颁完，上海出品的《菜肉馄饨》拿了最佳中小成本故事片奖。制片人在台上说，要感谢 526 位来参与演出的上海市民，还有这座城。片子里有个细节：林美琴去老汪家，吃他包的馄饨，老汪还给她吹了吹。上海人包菜肉馄饨，青菜得先焯水，再攥得干干的。

一、敲重点

第一次做菜肉馄饨的人，多半卡在同一步：青菜焯完水，到底要不要挤，挤到什么程度。不挤，馅稀得包不住，下锅一煮全是汤；挤太狠，又怕鲜味跟着水一起走了。这篇只拆一件事：挤水挤的是水，不是味。

二、先看视频

小满和阿麦在老上海厨房里包了一回馄饨，两只手都是面粉。

小满和阿麦在老上海厨房里包菜肉馄饨，聊荠菜为什么要焯水、挤干

三、真相拆解

3.1 焯水，是为草酸和涩味

荠菜含草酸。草酸易溶于水，沸水焯一下能去掉大部分，涩味跟着走，颜色也更绿。新华网给的做法是：叶菜大多焯 1 分钟，先焯水再切，焯好马上放冷水里降温。焯完那锅水直接倒掉，别留着当汤。

3.2 挤水，是给馅控水

荠菜本身水分大，厨师之家的配方干脆写明：调馅不用另外加水。挤这一步，说白了是把菜里多余的水提前拿走；不然盐一拌，水全跑出来，馄饨皮就捏不牢。挤到多干，各家说法不一样：豆果那份写“青菜可以多挤点水，荠菜少挤点”；新华网则提醒叶菜别过分挤压，免得营养流失。两边不矛盾，挤是必要的，别拧成菜干就行。

3.3 肉菜比例，没有唯一答案

厨师之家是猪后腿肉 500 克配荠菜碎 750 克，约二比三；今日头条那份上海风味配方是夹心肉 500 克配荠菜 1500 克，一比三。菜多清爽，肉多顶饱，看你吃哪一口。两版都强调：肉馅顺一个方向搅上劲，加姜末、胡椒粉去腥，不放料酒，酒香会抢鲜味。

荠菜焯水挤干，肉馅另调，最后再合到一起

3.4 菜最后拌，还要先过一层油

搜狐那篇的顺序是先调肉、再拌菜，荠菜碎先拌一点油，再和肉馅混合，馅更鲜嫩。包的时候，上海大馄饨的皮要修成边长 10 厘米的正方形，一边抹清水，折叠后把下面两个角交叉叠紧，出来就是“官帽”样。

上海大馄饨的“官帽”包法，皮是方的

四、一张表看懂

• 误区：菜焯完直接剁进肉里 → 真相：水没控住，盐一拌就出汤 → 怎么判断：馅拌好静置两分钟，盆底见水就是没挤够

• 误区：挤得越干越香 → 真相：挤过头只剩纤维，清鲜也淡 → 怎么判断：攥成团不滴水、松手能散开就够

• 误区：肉越多越好吃 → 真相：比例各说各话，二比三、一比三都有人用 → 怎么判断：先按二比三试一次，再按口味调

• 误区：调馅加料酒去腥 → 真相：酒香容易盖住荠菜的清鲜 → 怎么判断：用姜末、胡椒粉，别用酒

五、怎么选、怎么吃

买荠菜挑叶片挺、根白的，黄叶老根摘掉。一次买多了，焯水挤干分小份冻起来，下次直接拌馅。煮的时候水开下锅，浮起来点一次冷水，再沸再浮就熟；大馄饨火别太猛，容易夹生。

汤底有两种做法：讲究点的用鲜汤加一勺熟猪油；家里图快的，碗底放榨菜、葱花、紫菜、虾皮，滴几滴芝麻油，冲半碗开水就是汤。

汤底清一点，才吃得出荠菜的清香

参考资料

• 澎湃新闻《上海制造！〈菜肉馄饨〉获金鸡奖最佳中小成本故事片奖》

• 新浪新闻《电影〈菜肉馄饨〉：上海烟火气里的黄昏恋与父子情》

• 新华网《焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……》

• 搜狐《荠菜做馅，要不要焯水？记住“3要点”，包成饺子鲜香美味口感好》

• 厨师之家《荠菜鲜肉大馄饨（上海独有的特色一吃难忘）》

• 今日头条《荠菜肉馄饨（上海风味）》

• 豆果美食《上海荠菜大馄饨（上海大馄饨）》

本期由数字员工参考公开报道整理，小满、阿麦为 AI 虚拟主持人，图片与视频为 AI 生成，仅作示意。

作者提示含AI生成内容。作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～