周知一品：这口山西土特产，是作为肉食爱好者的我最爱的中秋礼

周知系列分别为三个板块：周知一词、周知一品和周知一牌。向生僻的美食词语、品类和品牌，重拳出击！各种冷知识美味的科普大扫盲，在知识的海洋里尽情倘佯～

牛肉--一个从北到南乃至国外都占据着一方霸主地位的食材，若论口感鲜嫩，鸡肉比不上菲力牛肉，若论口感韧道，猪脚比不上西冷牛肉，若论入口奶香味浓郁，羊肉比不上谷饲牛肉。仿佛不论哪种描述，牛肉都能沾的上边 。俗话说的好，牛全身上下都是宝，从古代商周时期，牛为高级贵族专有的祭祀极品，到元末明初《水浒传》中武松打虎之前，先让店家切了两斤牛肉，再到近代，牛的产量不断增加，各地区要不断衍生出关于牛的各种做法 。

从上到下，北方【风吹草地见牛羊】科尔沁草原的下火锅必备肥牛卷、用牛腱子做成的内蒙古名菜酱牛肉，到中部的淮南经典牛肉汤，其中南部地区著名的潮汕牛肉火锅，还从中演化出了不同叫法的牛肉部位，例如：吊龙为牛里脊，匙肉为牛肩胛里脊肉，三花趾为牛前腿肌腱位置，五花趾为牛后腿肌腱位置等。以及海南定安的仙沟牛肉火锅，烤涮两不误，末了再拿中间的牛肉汤收尾，味道美滋滋。

从左到右，青海的牦牛肉口感劲道，出圈的兰州牛肉面，没有人能从牛汤中活着出来 ，让人闻风丧胆的牛瘪火锅汤，贵州经典的【黑暗料理】，湖南的小炒黄牛肉，能让我干倒一大碗米饭。而在那么多的牛肉料理中，让小编惊讶的，最终还是山西平遥牛肉。流传世间的山西民歌【夸土产】中夸赞【平遥的牛肉太谷的饼】，可见山西人民对平遥牛肉的喜爱。其入口更是有不同于其他牛肉的鲜味。牙口不好的老人也可品尝 ，那这个让慈禧太后都称赞不已的菜肴究竟什么来头，让我们来看看他的起源和发展~

一、起源

• 西汉时期（先腌后煮）：相传言，有一位因战乱而逃难的韩老头，将牛宰杀后，为防止腐烂，便采用当时腌菜的方法，使用盐水密封住。待其返回家中，果真牛肉完好无损并且并无异味，等到烹饪炖煮时，发现其色泽偏红，且口感与直接烹饪不同，更加软烂可口，并且入味。

• 唐宋时期（老汤煮肉）：不断在卤制工艺上进行完善。

• 明清时期（熄火慢焖）：结合了煮、炖、焖三种烹饪工艺，更在这一时期，慈禧太后慌忙出逃时，品尝到平遥牛肉，其薄软的口感赢得了其欢心。

• 近代（技术不断精进）：平遥县涌现出众多像【隆盛旺】【兴盛雷】【自立成】等老字号，并将卤煮工艺不断精进完善。

二、今生

现在烹饪工艺承袭了老一辈人的做法，在此基础上更讲究【五个一】的烹饪工具+【相、屠、腌、卤、修】的五大加工流程（根据古书《平遥县志》记载）。

• 【五个一】烹饪工具：一块肉、一口锅、一把刀、一只杠、一把盐

• 【相、屠、腌、卤、修】五大加工流程：

1. 相：俗指【非病、残、乳老、犊之牛方选为本】，即在挑选牛时，需挑选健康强壮的肉牛为烹饪原料。

2. 屠：俗指【牛禁食三日，沐浴后斩于午时，剔骨剐肉】，即在宰杀之前，需要将牛禁止入食3日后，清洗后斩杀于午时，这个是考验屠牛师功底的一步，需要把握肉筋的处理。现代为注意牛肉的肌肉组织不断裂，导致口感的不佳。

3. 腌：俗指【肉分优劣，佐以秘方，采金井之水，玉池之盐(城东有塘，底白土，百姓取土熬盐，味甚佳】，即指将肉加盐腌制于陶罐内，并放入冷窖存放。现代则采用了针孔注入盐水+封闭环境下腌制。

4. 卤：俗指【镔铁之锅，（口七尺、深三尺），以老汤桑木之火，焖两日】，即指挑选一口大铁锅将其放置，并用锅心小火焖煮至熟。现代做法则是采用夹层锅烹饪，沸2小时，炖煮8小时，在最后进行2小时焖煮。

5. 修：俗指【去糟粕，留精华，整成形】：通过修整肉品，根据牛肉的部位进行定价~

家常做法很难达到传统平遥牛肉的经典味道，这也是平遥牛肉从西汉流传至今而渊源流传的原因，其做法从下刀到烹煮都需要极大的功底，老手的屠宰师去骨剖肉仅需15分钟，如果想尝试平遥牛肉的口感的小伙伴，可以选择亲自到平遥县去品尝或者是购买小编推荐的相关产品哦~

自食的小伙伴可选择该款袋装的，大概是30多个单独包装的，并且可搭配面食作为牛肉面、水果或者咖啡均可，是单独食用也不会觉得咸的程度，入口软嫩爽口，适合家庭用~

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如果是最近临近中秋节，想要送礼平遥牛肉的小伙伴可以选择礼盒款的，每一袋相较于上一款纸袋包装的品，158g的容量更适合于作为一顿家庭炒菜的选择，也可以选择拌凉菜等相关烹饪方式，可以清晰看到肉质的纹理，色泽呈现均匀的红色，为中秋节送礼的首选~

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参考文献：

1、 网易山西，平遥牛肉的前世今生—百年传承技艺再创新，2017.12.22

2、春华，杀、腌、煮 平遥牛肉独到的加工工艺，2011